Utilisatrice:Ocwiki97/Brouillon
Histoire de la pizza
La pizza — aujourd'hui « internationalisée » [1],[2], accommodée de mille façons sur tous les continents — est un plat-totem, migrant [3],[4] et transculturel, apparu très tôt dans l'histoire. D'anciens peuples connaissant l'agriculture, dès le néolithique, cuisinent sur des pierres du pain non levé présentant dessus divers accompagnements [5].
Son histoire demeure complexe et incertaine [6],[7].
Étymologie modifier
Le mot de pizza est documenté pour la première fois en 997 à Gaeta in Codex diplomaticus Cajetanus [8] et dans divers lieux du centre et de l'Italie du sud.
Le mot latin vulgaire de pizza dériverait du mot pita (pita en arabe, pitta en hébreu, πίτα en grec… mots désignant des pains peu levés et de forme ronde, des galettes)[9]. D'autres sources [10] indiquent que le mot serait issu du napolitain pinsa, mot au participe passé du verbe pinsere ou pansere signifiant battre, frapper, pincer, de pingiare.
Une origine lombarde est aussi évoquée, mot importé au VIe siècle : ancien mot issu du haut allemand bĭzzo ou pĭzzo [11], bissen et qui signifie mordre (à rapprocher de l'anglais bit). Une origine accréditée par l'Oxford English Dictionary [12].
Premières attestations modifier
Dès les débuts de l'agriculture vers le VIIIe millénaire av. J.-C. , dans le croissant fertile des céréales sont cuisinées. Les civilisations sumerienne, égyptienne, grecque et romaine connaissent la meule à grains et divers outils pour cuire les pains peu levés.
En Sardaigne — où le plat de fête populaire est encore de nos jours, un morceau de pâte peu levée, servant d'assiette, recouvert de divers aliments disposés dessus, selon son goût et son appétit, des archéologues italiens et français ont trouvé des restes de pain ainsi cuisiné il y a plusieurs milliers d'années (7000 ans ou 3000 ans selon les sources). Selon le professeur Philippe Marinval, l'un de ces archéologues - spécialiste [13], entre autres, de l'histoire du pain - ce morceau retrouvé était travaillé au levain [14],[15],[16].
Les anciens grecs parsemaient leur pain non levé d'herbes, d'oignon et d'ail. Il était appelé plakous [17] (πλακοῦς, gen. πλακοῦντος—plakountos).
Les soldats perses du roi Darius Ier cuisaient, sur le champ de bataille au VIe siècle av. J.-C., des pains plats [18] avec dessus du fromage ou des dates [19].
Marcus Porcius Cato, Caton l'ancien (234-149 avant J.-C.), écrivant la première histoire de Rome mentionne une pâte ronde et plate cuite sur des pierres avec de l'huile d'olive, des herbes et du miel.
Dans l'Enéide, l'épopée de Virgile (70-19 avant J.-C.), Lule (le fils d'Énée) dit : « Vois nous dévorons les assiettes sur lesquelles nous mangeons » [20], [21].
Dans le traité de cuisine De re coquinaria d'Apicius [22], en est donnée une recette agrémentée avec de la viande de poulet, des pignons de pin, du fromage, de l'ail, de la menthe, du poivre et de l'huile.
À Pompei, les fouilles ont permis de découvrir des ustensiles servant à la confection de la pizza ainsi qu'une échoppe entière de pizzaiolo, ensevelis par l'éruption du Vésuve du 24 août 79.
La focacia (latin tardif) ou focaccia (italien actuel), une des ancêtres de la pizza}} était (attesté au VIe siècle) un pain non levé connu des Romains comme panis focacius auquel étaient ajoutées diverses préparations, le pain servant d'assiette, focus signifiant le foyer, le fourneau. La fougasse (sorte de pain) est dite aujourd'hui focce schacciato en italien.
Un plat de pauvre à la table des Rois [23], un plat populaire sous les ors de l'État [24] modifier
-
Pizza vegetarienne -
Pâte à pizza
La pizza moderne est développée à Naples qui la connaît depuis le XVIe siècle lorsque le coulis de tomate - légume-fruit arrivé du Pérou - lui est adjoint vers 1522, c'est une innovation [25],[26].
Il s'agit alors d'un plat de pauvre, qui ne constitue pas un mets recherché, qui est vendu dans la rue [27], un casse-croûte, facile à réaliser et essentiellement végétarien.
On rapporte que le roi de Naples nommé à tord Ferdinand IV (1751-1825) devant l'engouement suscité par la pizza consent à ce que son cuisinier fasse des pizzas [28].
Dans Le Coricolo (1843), Alexandre Dumas décrit un nombre impressionnant d’accommodements de pizzas[29].
Le 11 juin 1889, le pizzaïolo napolitain Rafaele Esposito crée pour la reine consort d'Italie Marguerite de Savoie, une pizza Margherita [30], garnie de tomates, mozzarella et basilic qui représentent les couleurs du drapeau italien [31],[32],[33].
La pizza napolitaine bénéficie en Europe depuis 2008, de la dénomination dite spécialité traditionnelle garantie (STG) [34].
La pizza plat-totem ou fourre-tout de la mal-bouffe ? modifier
La pizza est un plat-totem qui a été transmis traditionnellement depuis des siècles dans l'espace méditerranéen. Plus récemment dans l'histoire (première partie du XXième siècle) il a connu une grande popularité, apporté dans les bagages ou par les savoirs-faire des migrants [35].
Des revues [36], des auteurs dont Sylvie Sanchez (docteure en anthropologie) et qui signe « Pizza connection : une séduction transculturelle», Alberto Capatti (historien spécialiste de cuisine italienne) ou Michel de Certeau (historien et historien des idées), travaillent sur les modes d'alimentation et leur propagation. Ils abordent au travers de la cuisine, les notions d'identité, de frontières, de cuisines régionales, nationales, d'internationalisation ou de re-territorialisation de plats.
La pizza est un des mets les plus cuisinés au monde et aussi l'un des plus galvaudé. On la trouve aussi bien dite - « au feu de bois » et de l'agriculture biologique - que livrée par robots [37] ou réchauffée par distributeur automatique. Les chaînes tout pizze font florès Pizza hut, Domino's Pizzas, Pizza Paï, ...
Bibliographie modifier
- Pierre Bourdieu, La Distinction. Critique sociale du jugement, Paris, Minuit, (ISBN 978-2707302755).
- Fernand Braudel, Civilisation matérielle, économie et capitalisme, XVe – XVIIe siècle : t. 1 Les structures du quotidient. 2 Les jeux de l'échange, t. 3 Le temps du monde, Paris, Armand Colin, (ISBN 2253064556).
- Alberto Capatti, Le goût nouveau, origine de la modernité alimentaire, Paris, Albin Michel, , 303 p. (ISBN 2-226-03833-7, 13 978-2226246332)[38].
- Michel De Certeau, La Culture au pluriel, Paris, 10/18, (ISBN 978-2020202749, 2020202743) [39] (consulté le 18 avril 2017).
- Michel De Certeau, GIARD Luce et MAYOL Pierre, L'invention du quotidien : t. 2 Habiter, cuisiner, Paris, Gallimard, coll. « Folio essais », 1994 2ème éd. (ISBN 978-2070328277).
- Sylvie Sanchez, Pizza connection, CNRS édition, coll. « coll. Sociologie », , 245pp (ISBN 978-2271064776, 9782271091529) (Consulté le 17 avril 2017).
- Hommes et migrations : revue française de référence sur les dynamiques migratoires, Musée national de l'histoire de l'immigration, [2007-....]. en ligne:http://hommesmigrations.revues.org/ (consulté le 18 avril 2017).
Articles connexes modifier
- Pissaladièra mot occitan, pâte à pain, oignon cuit et pissalat crème de sardines et d'anchois salée, en français pissaladière dans le wiktionnaire [40]
- Pissaladière
- Pain pita
- Tomate
Notes et références modifier
- http://www.erudit.org/fr/revues/as/2008-v32-n3-as2914/029724ar/ (consulté le 19 avril 2017)
- http://books.openedition.org/editionscnrs/8959 (consulté le 19 avril 2017)
- http://www.lcdpu.fr/livre/?GCOI=27000100550450
- « Calenda - Alimentation, migration et identité », sur calenda.org (consulté le )
- (en) Bernard Dupaigne, The history of bread, Harry N. Abrams, Inc., (ISBN 0-8109-3438-8) (consulté le 18 avril 2017)
- « Pizza : gastronomie et histoire / Rosario Buonassisi ; [traduction, Lucie Mollof] », sur www.biblio.ville.laval.qc.ca (consulté le )
- Alberto Capatti, Massimo Montanari et Jacques Le Goff, La cuisine italienne: histoire d'une culture, Seuil, (ISBN 2020471973 et 9782020471978, lire en ligne)
- Salvatore Riciniello (1987) Codex diplomaticus cajetanus, vol. I, La Poligrafica
- Ephraim Nissan, Mario Alinei, « The Pizza and the Pitta: The Thing and Its Names, Antecedents and Relatives, Ushering Into Globalization », in Oliviu Felecan, Alina Bughesiu, Onomastics in Contemporary Public Space, Cambridge Scholars Publishing (ISBN 1443852171)
- http://www.etimo.it/?term=pizza&find=Cerca cobnsulté le 18 avril 2017
- in Grande Dizionario di Italiano, Garzanti Linguistica. http://www.garzantilinguistica.it/ricerca/?q=pizza (consulté le 18 avril 2017)
- The definitive record of English language http://public.oed.com/the-oed-today/recent-updates-to-the-oed/previous-updates/june-2006-update/ (consulté le 18 avril 2017)
- http://www.bioarchaeo.net/spip.php?article17
- http://www.idref.fr/029192463
- http://www.sudoc.fr/182830195 (consulté le 18 avril 2017)
- M. Marinval a proposé le terme de carpologie pour asseoir les recherches visant à restituer l’alimentation végétale des sociétés anciennes ainsi que leur agriculture dans la très longue durée : du Mésolithique à l’Antiquité. Il travaille aussi sur les produits transformés, notamment le pain, les huiles et les boissons fermentées.
- Liddell and Scott, « Plakous », A Greek-English Lexicon, at Perseus
- "Pizza, A Slice of American History" Liz Barrett (2014), p. 13
- The Science of Bakery Products, W. P. Edwards (2007), p. 199
- http://remacle.org/bloodwolf/faulx/Virgile/5virg2.htm
- Eneide Libro VII, pp. 175-179, trad. d'Annibal Caro
- attribué au gastronome du début du Ier siècle, Marcus Gavius Apicius, dont la rédaction est probablement ultérieure
- https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Maison_de_Bourbon-Siciles
- Pizza purists out to protect patriotic pie, Lakeland Ledger. Associated Press. 2 March 1989.
- https://it.wikipedia.org/wiki/Storia_della_pizza
- Università degli Studi di Udine, Facoltà di Agraria: "La Pizza"
- https://it.wikipedia.org/wiki/Storia_della_pizza
- https://fr.wikipedia.org/w/index.php?title=Maison_de_Bourbon-Siciles
- http://www.dumaspere.com/pages/bibliotheque/chapitre.php?lid=v4&cid=9.
- History of Pizza Margherita, tobetravelagent.com. 2012-04-09. Retrieved 2012-04-09.
- Natalie Danford, Beyond Pizza". Vegetarian Times. Active Interest Media (109), October 1994 ISSN 0164-8497.
- « Rallying to protect 'real' pizza », Philadelphia Enquire, 5 avril 1989.
- Pizza purists out to protect patriotic pie, Lakeland Ledger. Associated Press. 2 March 1989.
- Notice de la Commission européenne.
- http://hommesmigrations.revues.org/982 (consulté le 18 avril 2017)
- http://hommesmigrations.revues.org/3258 (consultée le 18 avril 2017)
- {{article|langue=fr|auteur1= Marin, Jérôme|titre=Mon livreur de pizzas est un robot|périodique=Le Monde|volume=|numéro=|jour=23|mois=3|année=2017|pages=|lire en ligne=http://www.lemonde.fr/economie/article/2017/03/23/mon-livreur-de-pizza-est-un-robot_5099524_3234.html?xtmc=pizza&xtcr=9 (consulté le 18 avril 2017)
- en bibliothèque : http://www.worldcat.org/title/gout-du-nouveau-origines-de-la-modernite-alimentaire/oclc/865194147/editions?referer=di&editionsView=true (consulté le 19 avril 2017)
- http://www.worldcat.org/title/culture-au-pluriel/oclc/838323074?referer=di&ht=edition
- https://fr.wiktionary.org/wiki/pissaladi%C3%A8re