Pissaladière

spécialité culinaire

Pissaladière
Image illustrative de l’article Pissaladière
Pissaladière.

Lieu d’origine Ligurie
Date XIVe siècle
Place dans le service Entrée
Température de service Chaude ou froide
Ingrédients Pâte à pain, oignons, pissalat, petites olives noires de Nice
Accompagnement vin rosé
bellet, bandol
vin blanc
bellet, patrimonio

La pissaladière (pissaladiera en niçois) est une spécialité culinaire de la région niçoise, que l'on retrouve dans toute la Provence maritime. D'origine ligure, elle est parfois considérée comme une variante de la pizza. La pissaladière est confectionnée avec une pâte ressemblant à la pâte à pain puisqu'elle a de l'huile d'olive dans sa composition, mais ne comporte traditionnellement pas de tomate.

CompositionModifier

Outre la pâte moelleuse, elle est surtout composée d'un lit d'oignons qui doivent cuire assez longtemps, à feu très doux, pour compoter (90 min à h 30 de cuisson en fonction de la variété) et en prenant soin d'éviter tout brunissement (une cuisson à la cocotte est préférable à la poêle à frire).

La pâte moelleuse et l'oignon peuvent suffire, mais la vraie pissaladière ne saurait être faite sans pissalat, sorte de pâte ou de crème salée, faite à partir d'alevins d'anchois et de poutine, macérés dans du sel plusieurs mois, qui a d'ailleurs donné son nom à la spécialité (du nissart, peis salat, poisson salé).

De plus en plus, on remplace le pissalat par de la crème d'anchois ou des filets d'anchois. Enfin, on a coutume d'ajouter à la pissaladière des olives noires, les caillettes (petites olives noires de Nice).

ÉtymologieModifier

« Pissaladière est l'adaptation (1938) du niçois pissaladiero « tarte à l'oignon avec des anchois et des olives noires ». Le mets doit son nom à sa garniture d'anchois : il est dérivé du niçois pissala (pissalat en français, 1938) « conserve de petits poissons broyés et salés », « sauce piquante provenant de la macération du poisson salé ». Le mot doit être ancien en niçois (1539, il pisalat de Nizza) ; il est composé de l'ancien provençal peis, « poisson », de même origine que poisson et de sala, participe passé de salar, qui correspond au français « saler ». Le mot d'usage régional est beaucoup moins répandu dans le reste de la France que son équivalent napolitain pizza qui n'a pas de rapport étymologique malgré la paronymie initiale. »

— Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, Le Robert.

Accord mets / vinModifier

Traditionnellement, il est conseillé d'accompagner cette entrée, soit d'un vin rosé issu du vignoble de Provence, soit d'un vin blanc, tel que le bellet ou patrimonio[1].

OrigineModifier

Ce plat tiendrait son origine de la région de Gênes[2]. Une variante ligure existe, provenant d'Imperia, nommée piscialandrea[3], en référence, probablement légendaire, à Andrea Doria ; elle comporte des tomates en plus des filets d'anchois, de l'ail et de l'huile.

Notes et référencesModifier

  1. Taper « pissaladière », www.platsnetvins.com (consulté le 2 avril 2019).
  2. Pissaladière sur Jours-de-Marché.fr
  3. « Piscialandrea ou pissaladière italienne », www.leblogdecata.com (consulté le 2 avril 2019).

BibliographieModifier

  • Alex Benvenuto, Cuisines du pays niçois, Serre, (ISBN 2864102625).

Voir aussiModifier

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