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Pissaladière

spécialité culinaire
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Ne doit pas être confondu avec Pissalat.

Pissaladière
Image illustrative de l’article Pissaladière
Pissaladière avec oignons, pissalat d'anchois, huile d'olive niçoise, et olive de Nice.
Autre(s) nom(s) Piscialandrea, pizzalandrea, pissadella, sardenaira
Lieu d’origine Gênes, Ligurie, Drapeau de l'Italie Italie
Date XIVe siècle
Place dans le service Apéritif, entrée, plat principal
Température de service Chaude ou froide
Ingrédients Pâte à pain, oignons, pissalat ou anchois, huile d'olive, olive de Nice
Mets similaires Anchoïade, pizza, tarte, focaccia, socca, fougasse, flammekueche alsacienne
Accompagnement Vins du vignoble de Provence
Classification Cuisine niçoise, cuisine de la Provence méditerranéenne
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La pissaladière (en niçois : pissaladiera, dérivé de pissalat, « poisson salé » en occitan[1]), également appelée pizza all'Andrea[2], piscialandrea[3], pizzalandrea, pissadella ou sardenaira, est une spécialité culinaire italienne à base de pâte à pain, oignons, pissalat ou anchois et d'huile d'olive. Le plat est une spécialité de la cuisine ligure étendue à la cuisine de la Provence méditerranéenne et à la cuisine niçoise dans laquelle on y ajoute de petites olives noires de Nice.

HistoireModifier

 
Pissaladière.

Cette recette serait originaire de la région de Gênes en Italie[4], inspirée de la « piscialandrea » du XIVe siècle[5] de la cuisine ligure de la province d'Imperia en Ligurie (variante avec ail et tomates). Le mot pissalandrea vient de la terminologie italienne Pizza all’Andrea, ou bien Pizza d’Andrea[6]. Elle est considérée comme la pizza ligure. Ce mets s'est par la suite répandu à l'ensemble de la Ligurie géographique, soit entre les fleuves de la Magra et du Var.

ÉtymologieModifier

« Pissaladière est l'adaptation (1938) du niçois pissaladiero « tarte à l'oignon avec des anchois et des olives noires ». Le mets doit son nom à sa garniture d'anchois : il est dérivé du niçois pissala (pissalat, en français, 1938) « conserve de petits poissons broyés et salés », « sauce piquante provenant de la macération du poisson salé ». Le mot doit être ancien en niçois (1539, il pisalat de Nizza) ; il est composé de l'ancien provençal peis « poisson » de même origine que poisson et de sala, participe passé de salar, qui correspond au français « saler ». Le mot d'usage régional est beaucoup moins répandu dans le reste de la France que son équivalent napolitain pizza qui n'a pas de rapport étymologique malgré la paronymie initiale. »

— Alain Rey, Dictionnaire historique de la langue française, Dictionnaires Le Robert.

ConfectionModifier

La pissaladière est confectionnée avec une pâte à pain (farine, huile d'olive, eau et levure) garnie d'oignons hachés revenus à l'huile d'olive dans une cocotte (compotés durant 1 h 30 min à 2 h 30 min à feu doux en fonction de la variété, en prenant soin d'éviter tout brunissement[7]) et agrémentée de filets d’anchois et d'olives de Nice, puis dorée au four[8],[9],[10],[11].

Dans la pissaladière traditionnelle, on incorpore aux oignons la sauce pissalat[12],[13] (de l'occitan niçois peis salat, « poisson salé »), une pâte d'anchoïade typique des bords de mer de la Côte d'Azur[14] et faite d'un mélange d'anchois, de sardines, ou de poutine pilé au mortier, puis macéré plusieurs mois avec du sel, de l'huile d'olive, des épices et des aromates (pour la conservation par salaison)[15],[16].

GalerieModifier

Notes et référencesModifier

  1. ↑ « Pissaladière », sur fr.wiktionary.org (consulté le ).
  2. ↑ (it) « Pizza all'Andrea (pissalandrea) », sur Agriliguria (consulté le )
  3. ↑ (it) « Non confondetela con la pizza. È la piscialandrea », (consulté le )
  4. ↑ « Pissaladière », sur jours-de-marche.fr (consulté le ).
  5. ↑ « Piscialandrea ou pissaladière italienne », sur www.leblogdecata.com (consulté le )
  6. ↑ (it) « La Pisseria », sur MOG (consulté le ).
  7. ↑ « Cuisine niçoise », sur nice.fr (consulté le ).
  8. ↑ « Recette de la pissaladière », sur lemondeamatable.com (consulté en ).
  9. ↑ « Pissaladière », sur cotesoleils.fr (consulté le ).
  10. ↑ « Pissaladière », sur marieclaire.fr (consulté le ).
  11. ↑ « La pissaladière, trésor de Nice », sur lepoint.fr (consulté le ).
  12. ↑ « Pissaladière », sur undejeunerdesoleil.com (consulté en ).
  13. ↑ « Pissaladière niçoise », sur recettesdecuisinedumonde.com (consulté le ).
  14. ↑ « Pissaladière traditionnelle », sur regal.fr (consulté en ).
  15. ↑ « La pissaladière », sur terres-dazur.com (consulté le ).
  16. ↑ « Pissaladière de Nice, Recette d'un classique de la cuisine niçoise », sur nicerendezvous.com (consulté le ).

Voir aussiModifier

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BibliographieModifier

  • Alex Benvenuto, Cuisines du pays niçois, Nice, Serre, , 48 p. (ISBN 2-86410-262-5).

Articles connexesModifier

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