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Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Béchamel.
Une béchamel.

La sauce béchamel ou béchamelle[1] est une sauce blanche française[2], préparée à partir d’un roux (mélange de farine et de beurre) cuit avec du lait ou de la crème. Il s’agit d’une sauce mère utilisée dans beaucoup de recettes et qui sert de base à d’autres sauces.

HistoriqueModifier

Elle tient son nom de Louis de Béchameil[3], marquis de Nointel, maître d’hôtel du roi Louis XIV. Cet éponyme emprunte d’abord le signifiant du nom propre « Béchameil », puis se transforme en « béchamelle », avant de se lexicaliser complètement, sous sa forme actuelle, à la fin du XVIIIe siècle. La sauce apparaît décrite pour la première fois dans Le Cuisinier françois, publié en 1651 par François Pierre de La Varenne, chef de cuisine de Nicolas Chalon du Blé, marquis d’Uxelles[4]. Pour certains, la sauce aurait pour vraie origine l'Italie ("Salsa Colla or Colletta"), bien qu'il semble que les deux recettes soient différentes[5]. Il est donc probable que la béchamelle française dérive en effet de la "Salsa colla", mais que celle-ci fût largement modifiée avant de connaître une utilisation beaucoup plus large. Monument de la cuisine française, Le Cuisinier françois a connu une trentaine d’éditions en soixante-quinze ans.

La béchamel résulte probablement du perfectionnement d’une sauce plus ancienne à base de crème inventée par François Pierre de La Varenne, qui la dédia, comme le faisaient souvent les cuisiniers pour la noblesse de l’époque, à Béchameil, non sans susciter la jalousie du vieux duc d’Escars : « Est-il heureux, ce petit Béchameil ! J’avais fait servir des émincés de blancs de volaille à la crème plus de vingt ans avant qu’il fût au monde et, voyez, pourtant je n’ai jamais eu le bonheur de pouvoir donner mon nom à la plus petite sauce[6] ! »

PréparationModifier

La béchamel se prépare habituellement en mélangeant une quantité égale de beurre et de farine, puis en cuisant le tout à feu doux et en rajoutant petit à petit du lait. Elle est ensuite assaisonnée.

Le Répertoire de la cuisine, ouvrage de référence des appellations, y adjoint un oignon piqué de clous de girofle.

La proportion entre le roux et le lait change la consistance de la sauce.

UtilisationModifier

La béchamel sert de base à plusieurs sauces : sauce Mornay, sauce Cardinal, sauce Nantua, sauce vin blanc, sauce bretonne, sauce suprême, sauce chaud-froid, sauce estragon, sauce allemande (ou parisienne), sauce Soubise

Elle est utilisée aussi dans de nombreux plats[7], comme : les crêpes fourrées, le croque-monsieur, les croquettes, les lasagnes, les endives au jambon, les gratins de poireaux, de chou-fleur et autres, la moussaka, les soufflés salés, le veau Orloff, le vol-au-vent ou la bouchée à la reine

RéférencesModifier

  1. Les deux orthographes sont admises. Définitions lexicographiques et étymologiques de « béchamel » du Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
  2. « Histoire de la béchamel »
  3. Larousse encyclopédique en dix volumes, vol. II, p. 1301.
  4. Édouard Fournier, Le Vieux-Neuf. Histoire ancienne des inventions et découvertes, t. 2, Paris, E. Dentu, 1859, p. 324.
  5. « Fondi e roux - besciamella - Cucina », sur www.spazioprever.it (consulté le 24 août 2019)
  6. Yannick Alléno, Vincent Brenot, Sauces, réflexions d’un cuisinier, Paris, Hachette, 2014 (ISBN 978-2-01238-769-0), 74 p.
  7. Le Grand Larousse gastronomique, Paris, Larousse, , 992 p. (ISBN 978-2035884596).

Liens externesModifier

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