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Agaricus campestris

espèce de champignons
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Agaric champêtre, Rosé des prés

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Pour les articles homonymes, voir Rosé.

Agaric champêtre
Description de cette image, également commentée ci-après
Agaric champêtre
Rosé des prés
Classification
Règne Fungi
Division Basidiomycota
Classe Agaricomycetes
Sous-classe Agaricomycetidae
Ordre Agaricales
Famille Agaricaceae
Genre Agaricus

Espèce

Agaricus campestris
(L. 1753)

Le Rosé-des-Prés (Agaricus campestris) ou Agaric champêtre, Psalliote champêtre, Champignon de rosée ou Souris-rose[1] (au XIXe siècle), est un champignon comestible proche du Champignon de Paris (Agaricus bisporus).

Classification modifier

C'est un champignon qui fait partie du règne des Fungi, de l'embranchement des Basidiomycota, de la classe des Agaricomycetes, de l'ordre des Agaricales, de la famille des Agaricaceae et du genre Agaricus.

Il fait partie du groupe des Agarics.

Le nom scientifique du Rosé-des-Prés est Agaricus campestris L. (1753). Son synonyme scientifique est Psalliota campestris (L.) Quél. (1872).

Les noms vernaculaires du Rosé-des-Prés sont Agaric champêtre, Psalliote champêtre ou Champignon de rosée. En anglais, il est appelé Field mushroom ou Meadow mushroom, en occitan, Bosiguet (prononcé : "bouziguét") ou Pradelet ("padélét").

Description du sporocarpe modifier

Silhouette :

C'est un champignon qui présente un pied et un chapeau. Le pied est central. Sous le chapeau, l'hyménium est constitué de lames libres, serrées et inégales, c'est-à-dire qu'il y a des lamelles qui sont plus courtes.

Chapeau :

Le chapeau a une taille comprise entre 4 et 12cm de diamètre. Il est blanc à crème devenant gris-rose avec l'âge. Sa marge est longtemps enroulée et déborde un peu du chapeau, parfois. Sa forme est d'abord hémisphérique à convexe puis devient plat avec le temps. Il est lisse à finement méchuleux, à mèches brun pâle.


Pied :

Il mesure entre 3 et 10cm de haut et entre 0,8 et 2cm de large. Il est de couleur blanc, parfois crème. Il est lisse, cylindrique mais s'amincissant à la base. Il possède un anneau blanc, membraneux, ascendant, court et fragile, souvent disparu. Il ne possède pas de volve.


Hyménium :

Les lames sont libres, serrées avec présence de lamelles. Le pied est donc séparable du chapeau. Les lames sont rose saumon puis deviennent brunes avec l'âge.


Chair :

La chair est blanche, rougissante légèrement et lentement à la coupe. Elle est épaisse et pleine.


Odeur et saveur :

L'odeur du Rosé-des-Prés est agréable, fongique rappelant le "Champignon de Paris". Sa saveur est douce et fongique, équivalente à celle du Champignon de Paris.

Sporée :

Brune.

Photos :

Habitat modifier

C'est un champignon saprotrophe. Il est retrouvé dans les prairies, les jardins et les prés pâturés par les vaches et surtout par les chevaux. Il pousse en troupe (c'est-à-dire en petits groupes) et, parfois, en ronds de sorcière. Il est présent dans le monde entier, surtout en Europe et en Amérique du Nord. Selon les régions, il peut être très commun à assez rare.

Agaricus campestris pousse de la fin de l'été à la fin de l'automne, entre Août et Novembre mais on peut en trouver dès le printemps.

Comestibilité modifier

 
Rosés des prés cuits.

Le Rosé-des-Prés est un très bon comestible. Il est largement ramassé et consommé, même par des personnes inexpérimentées. Il peut être cultivé dans des champignonnières pour être vendus en grandes surfaces. Ces champignons peuvent être dégustés sautés ou fris ou au barbecue. La saveur de ce champignon ressemble très fortement à celle des Champignons de Paris. Il est préférable de consommer les Rosé-des-Prés quand leurs lames sont encore roses et quand leur chair n'est pas vérolée. Aussi, il est déconseillé de prendre ces champignons lorsqu'eux-mêmes sont colonisés par un autre champignon provoquant une moisissure sur leur sporocarpe.

Il est à noter que tous les champignons du groupe des Agarics (y compris les fameux Champignons de Paris) contiennent des molécules probablement cancérigènes dont la teneur diminue drastiquement lors de la cuisson. De ce fait, même si certains auteurs continuent à dire que nous pouvons les manger crus, il est recommandé de les cuire avant de les consommer et de ne pas en manger plus de 2kg par an et par personne.

Confusions modifier

Le Rosé-des-Prés est généralement bien reconnaissable lorsque nous regardons chaque critère avec attention. Cependant, il peut être confondu avec :

- Amanita verna, l'Amanite printanière, dont le chapeau est souvent un peu gras au toucher. Ses lames sont blanches et le resteront. Le pied est cylindrique et bulbeux à la base. L'Amanite printanière possède un anneau blanc, mince, membraneux, pendant mais qui peut aussi disparaitre. Elle a une volve blanche, en sac. Son odeur est faible puis devient agréable et florale avec l'âge. Ce champignon pousse surtout dans les forêts, sous feuillus et sur sols sablonneux. À noter que sa chair réagit vivement à la potasse donnant une couleur jaune d'or vif. Ce champignon est toxique, mortel.

- Amanita virosa, l'Amanite vireuse, dont le chapeau a une forme variable, parfois tronconique ou largement mamelonné qui peut devenir visqueux par temps humide. Ses lames sont blanches et le resteront. Le pied est méchuleux donnant un aspect "ébouriffé" et il est bulbeux à la base. La chair est fibreuse. Elle a une volve blanche, ample, en sac, parfois un peu teintée de rosâtre. Ce champignon pousse dans les forêts de feuillus mais surtout dans les bois de conifères. Ce champignon est toxique, mortel.

- Amanita phalloides, l'Amanite phalloïde, dont le chapeau a une couleur variable, généralement vert olive à vert jaune (parfois blanc !) avec des fibrilles radiales grises. Ses lames sont blanches et le resteront. Sa chair est fibreuse. Elle a un anneau blanc, strié, persistant, dit "en jupe". Elle a une volve blanche, membraneuse, en sac. Son odeur est faible ou agréable de "rose fanée". Ce champignon pousse surtout dans les forêts de feuillus. Ce champignon est toxique, mortel.

- Entoloma sinuatum, l'Entolome livide ou Faux Meunier, dont le chapeau peut être plus grand, légèrement déprimé avec le temps et plus ou moins mamelonné. Ses lames sont adnées à échancrées, moins serrées et de couleur jaune beurre (jeunes) puis rosâtres. Le pied peut être plus grand et il est en forme de massue. L'Entolome livide ne possède pas d'anneau. Son odeur et sa saveur sont farineuses. Ce champignon pousse surtout sous feuillus et sur sols calcaires ou argilo-calcaires. Ce champignon est toxique sévère.

- Agaricus bresadolanus, l'Agaric radicant, dont le chapeau est nettement méchuleux, à mèches brunes. Sa chair est légèrement jaunissante au toucher, surtout à la base du pied. Le pied est en forme de massue et radicant, c'est-à-dire qu'il y a une sorte de racine qui prolonge la base du pied. L'Agaric radicant possède un anneau persistant et descendant. Son odeur est faible, d'amande amère. Ce champignon est toxique léger.

- Agaricus xanthodermus, l'Agaric jaunissant, dont le chapeau est tronconique. Sa chair jaunit fortement au toucher, surtout à la base du pied. Le pied est bulbeux à la base et l'Agaric jaunissant possède un anneau mince, persistant, floconneux dessous. Son odeur d'encre, iodée ou de phénol est assez caractéristique. Ce champignon est toxique léger.

- Agaricus sylvicola, l'Agaric anisé des bois ou Agaric sylvicole, dont sa chair jaunit fortement au toucher. Le pied peut être plus grand, en massue ou bulbeux à la base, non marginé. L'Agaric sylvicole possède un anneau large, persistant, descendant, floconneux dessous rappelant l'aspect d'une "roue dentée". Son odeur est anisée. Ce champignon pousse surtout dans les bois clairs, sous feuillus. Ce champignon est comestible.

- Agaricus essettei, l'Agaric bulbeux, dont sa chair jaunit fortement au toucher. Le pied peut être plus grand, en massue ou bulbeux à la base, marginé. L'Agaric sylvicole possède un anneau large, persistant, descendant, floconneux dessous rappelant l'aspect d'une "roue dentée". Son odeur est anisée. Ce champignon pousse surtout dans les bois clairs, sous feuillus. Ce champignon est comestible.

- Agaricus arvensis, l'Agaric des jachères, dont sa chair est légèrement jaunissante, surtout à la base du pied. Le pied peut être plus grand et ne s'amincit pas à la base. L'Agaric des jachères possède un anneau large, persistant, descendant floconneux dessous rappelant l'aspect d'une "roue dentée". Son odeur est anisée. Ce champignon pousse dans les parcs, surtout sous feuillus. Ce champignon est comestible.

- Leucoagaricus leucothites, la Lépiote pudique, dont le chapeau est fibrilleux. Ses lames sont blanches et le resteront. Le pied est en forme de massue et la Lépiote pudique possède un anneau mince, persistant et coulissant. Ce champignon est comestible.

50% des cas d'empoisonnement liés à la famille des Agaricacées sont dus à l'Agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus)[2].

Pour en savoir plus modifier

Le poète romain Horace du Ier siècle av. J.-C. cite dans ses poésies en latin « Pratensibus optima fungis - Natura est ; aliis male creditur » (le champignon des champs est le meilleur champignon de la nature ; il ne faut pas se fier aux autres).

Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier-agronome créateur du potager du Roi Louis XIV du château de Versailles, en cultive dès 1670 pour le roi (fruits et légumes de la cuisine parisienne).

Le genre Agaricus a été décrit pour la première fois en 1753 par le Suédois Carl von Linné. Il regroupait alors tous les champignons qui avaient des lamelles sous le chapeau.

Les mycologues ont ensuite découpé cet énorme ensemble en de nombreux genres de taille plus modeste et aujourd'hui, ce nom ne s'applique qu'a des champignons à chair fibreuse, à lame libres et à spores brun chocolat ou noirâtre.

Bibliographie modifier

Notes et références modifier

  1. ↑ Pierre Larousse, Grand dictionnaire universel du XIXe siècle[réf. incomplète]
  2. ↑ (en) Peter Jordan, The Mushroom Guide and Identifier: The Ultimate Guide to Identifying, Picking and Using Mushrooms, London, Hermes House, (ISBN 1-84038-574-X), p. 100

Voir aussi modifier

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