Pâte brisée
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En cuisine, la pâte brisée est une pâte servant de base aux tartes salées ou sucrées.
Elle se caractérise par sa texture lisse et craquante, obtenue grâce au gluten et à l'amidon contenus dans la farine de blé. Sa préparation impose l'utilisation de beurre mou, celui-ci ne se mélangeant pas complètement à la farine. Le gluten pourra alors former avec l'eau un réseau élastique qui durcira à la cuisson.
Si la préparation de la pâte ne permet pas la formation de cette croûte solide, elle est friable et sera plutôt dite sablée [1].
Comme il n'y a pas de consensus sur la définition exacte, la pâte brisée désigne généralement une pâte composée principalement de farine et de matière grasse sans sucre.
Références
modifier- Pierre-Paul Zeiher et Jean-Michel Truchelut, La Pâtisserie de Référence, Éditions BPI, , 768 p. (ISBN 978-2-857-088-578)
