Paris-brest

pâtisserie française

Paris-brest
Image illustrative de l’article Paris-brest
Un paris-brest.

Lieu d’origine Drapeau de la France France
Créateur Louis Durand
Date 1909
Place dans le service Dessert
Température de service Froid
Ingrédients Amandes, beurre pommade, eau, farine, lait, œufs, praliné, sel, sucre.

Le paris-brest[1] est une pâtisserie traditionnelle d'origine française, en forme de roue de bicyclette pour rendre hommage à la course cycliste Paris-Brest-Paris. Elle est composée d'une pâte à choux fourrée d'une crème mousseline pralinée, parsemée d'amandes effilées.

HistoireModifier

Ce gâteau en forme de roue de bicyclette rend hommage à la course cycliste Paris-Brest-Paris[2]. Sa création est attribuée à un pâtissier situé sur le passage de la course, parmi lesquels : Louis Durand, de Maisons-Laffitte, qui l'aurait conçu en 1909[2],[3] ; Monsieur Bauget, également de Maisons-Laffitte, mais en 1891[4] ; d'autres sources citent simplement un pâtissier de la banlieue parisienne qui l'aurait créé en 1891[5] ; enfin, un pâtissier de Chartres du nom de Gerbet[3].

Selon certaines sources, Durand l'aurait créé en 1909 sous la forme d'un éclair, et c'est un autre pâtissier de la banlieue ouest de Paris qui lui aurait donné sa forme circulaire dans les années 1940[6]. Selon d'autres sources, c'est Durand qui lui aurait donné sa forme de roue de bicyclette, en se basant sur une pâtisserie créée antérieurement : une pâtisserie en forme de couronne de lauriers (en référence à celle qui est décernée au vainqueur de la course) créée par un pâtissier de Brest[7],[8], ou une pâtisserie de forme oblongue[9].

La même recette apparaît sous le nom paris-nice en 1910 dans le Traité de pâtisserie moderne d'Émile Darenne et Émile Duval[10],[6].

En 1930, Paul Durand, fils de Louis, a tenté de déposer un brevet sur la création de son père, mais la diffusion de la pâtisserie était déjà si large que sa demande fut rejetée[10].

En 2012, un sondage de TNS-Sofres le classe en 15e position des desserts préférés des Français[11],[12].

PrésentationModifier

 
Un paris-brest sous forme d'éclair chez Lenôtre au pavillon Élysée.

Le paris-brest est généralement vendu sous forme de couronne, soit comme gâteau individuel d'une dizaine de centimètres de diamètre, soit comme gâteau familial pouvant atteindre 20 centimètres de diamètre[10]. Certains pâtissiers ne le proposent qu'en format familial[7].

On le trouve également sous forme d'éclair.

Variantes dans la préparationModifier

 
Paris-brest dans une pâtisserie.

La réalisation de ce dessert utilise une pâte à choux cuite avec des amandes effilées parsemées en surface, dans laquelle on introduit, après cuisson de la pâte, une torsade de crème pâtissière ou pralinée. Les variantes usuellement rencontrées portent sur la nature de la crème utilisée. Chaque pâtissier utilise aujourd'hui des crèmes plus différentes les unes que les autres. La crème la plus classiquement utilisée est la crème mousseline (crème pâtissière que l'on émulsionne par l'ajout de beurre pommade ou de crème au beurre)[13]. D'autres utilisent une crème au beurre pour des raisons de conservation[14], éventuellement en y ajoutant de la mousse de lait pour l'alléger[15], ou encore une crème chiboust[16]. Les ouvrages de cuisine citent également une crème intitulée tout simplement crème à paris-brest, et qui est généralement une crème mousseline pralinée parfumée au rhum[13].

D'autres pâtissiers se proposent de le revisiter en en donnant une version croustillante, au caramel comme clin d'œil à la Bretagne, glacée, ou en changeant sa forme (tarte, madeleine, donut, cupcake)[17].

D'autres encore changent son nom en paris-new york après y avoir ajouté des noix de pécan[7]. On trouve aussi des déclinaisons locales comme le paris-courchevel à Courchevel[7] ou le paris-metz à Metz (à l'occasion de la LGV Est)[18].

Notes et référencesModifier

  1. « Définitions : paris-brest », Dictionnaire de français, sur larousse.fr, Larousse (consulté le 3 octobre 2018).
  2. a et b CNAC 1993, p. 79–80.
  3. a et b Jacques Charrette et Céline Vence, Le Grand Livre de la pâtisserie et des desserts, Paris, Albin Michel, , 474 p. (ISBN 2-226-07935-1), « Paris-brest », p. 204.
  4. Grand Larousse gastronomique (avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon), Paris, Larousse, , 989 p. (ISBN 978-2-03-582360-1), « Paris-brest », p. 618.
  5. CNAC 1993, p. 79, citant Robert Courtine (dir.), Larousse gastronomique, Paris, Larousse, , 1142 p. (ISBN 2-03-506301-9).
  6. a et b Annie Perrier-Robert, Dictionnaire de la gourmandise : Pâtisseries, friandises et autres douceurs, Paris, Robert Laffont, coll. « Bouquins », , 1283 p. (ISBN 978-2-221-11524-4), « Paris-brest ».
  7. a b c et d Colette Monsat, Alexandra Michot et François Simon, « Le test des meilleurs Paris-Brest », Le Figaro, .
  8. Catherine Jazdzewski, « Le paris-brest, ça roule pour lui ! », Néo restauration, .
  9. Jean-Robert Pitte, « Un petit tour du monde gastronomico-sportif », La Géographie : Terre des hommes, no 1530 « Planète sports : L'enjeu des jeux »,‎ , p. 78–85.
  10. a b et c CNAC 1993, p. 80.
  11. « Les desserts préférés des Français », TNS Sofres, .
  12. Leslie Gogois, Les 100 plats préférés des français, Hachette Pratique, , 224 p. (ISBN 978-2-01-396391-6), « Paris-brest », p. 147 [lire en ligne].
  13. a et b Michel Maincent, Cuisine de référence, Éditions BPI, , p. 455-460, 771.
  14. CNAC 1993, p. 80–81.
  15. Emmanuel Tresmontant, « L'excellence de la pâtisserie française », Le Monde, .
  16. Prosper Montagné, Larousse gastronomique, Paris, Larousse, , 1087 p., « Paris-brest ».
  17. Coralie Ferreira, Le paris-brest : 20 variations autour d'une recette culte, Vanves, Hachette Pratique, coll. « Revisitez ! », , 59 p. (ISBN 978-2-01-177622-8), p. 3 [lire en ligne].
  18. Dimitri Rahmelow, « Après le Paris-Brest, le Paris-Metz », Le Parisien, .

Voir aussiModifier

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BibliographieModifier