Pain tandoori
Le pain tandoori (arménien : Թոնիրի Հաց (toniri hats) ; azéri : təndir çörəyi ; turc : tandır ekmeği, persan : نان تنوری (naan-e-tanuri) ; tadjik : нони танурй (noni tanuri), ouzbek : терд (tyerd ; kazakh : Тандыр-нан (tandir-nan) ; kirghize : тандыр нан tandyr nan, ouïghour : تونۇر نان, tonur nan, тонур нан) est un type de pain cuit sur les parois intérieures d'un four en argile appelé tandoor.
Au Kazakhstan, on confectionne également un pain proche, qui comporte également beurre, lait et sucre, appelé shelpek.
Histoire
modifierLa cuisson des aliments dans un four tandoor est pratiquée depuis environ cinq millénaires. Des restes d'un four en argile avec des indications d'aliments cuits ont été fouillés sur le site de Kalibangan, dans la vallée de l'Indus[1], et dans d'autres endroits de l'Afghanistan, du Pakistan, du nord-ouest de l'Inde, de l'Iran, de l'Irak et de l'Asie centrale actuels[2].
Les fours Tandoor ne sont pas répandus dans les foyers indiens moyens car ils sont coûteux à fabriquer, à installer et à entretenir[3]. La cuisine tandoori authentique des zones urbaines se trouve souvent dans les restaurants de spécialités[2]. Cependant, dans les zones rurales de l'Inde comme le Pendjab, le four tandoor est considéré comme une institution sociale, car un four tandoor est partagé au sein de la communauté. Les femmes se rendaient au four avec de l'atta et leurs viandes marinées pour rencontrer leurs voisins et amis, afin de pouvoir converser et partager des histoires en attendant que leur nourriture soit cuite[4]. Les habitants des villes se livraient autrefois à cette activité sociale, mais à mesure que les entreprises et le commerce se développaient dans ces régions, les fours tandoor communaux sont devenus rares. Il n’est pas rare que les gens apportent de la nourriture à leur boulangerie locale pour la cuisiner à un prix équitable[2].
En raison de l’inaccessibilité croissante d’un four tandoor dans les zones urbaines, en particulier dans les villes situées en dehors de l’Asie du Sud, les gens ont développé des techniques ingénieuses pour reproduire le processus de cuisson et les aliments sans utiliser le four. Les alternatives courantes incluent un four ou un gril alimenté au charbon de bois ou au bois afin que les aliments soient imprégnés d'une saveur fumée[2].
Composition physique et chimique
modifierL'arôme, l'odeur, l'apparence, la couleur, la taille et la texture globale sont les caractéristiques générales optimisées par les producteurs de pain tandoor[5]. La texture et la qualité du pain tandoor sont déterminées par le pourcentage de protéines de blé, le nombre d'acides aminés essentiels et le type de farine présente dans le pain[6],[7]. Diverses études ont démontré que la composition chimique et biochimique de la farine affecte sa capacité à interagir avec les autres ingrédients du pain tandoor[5],[8]
La méthodologie de surface de réponse est un processus qui permet de développer des pains tandoor savoureux, ayant une longue durée de conservation et contenant des quantités minimales d' hydrocarbures aromatiques polycycliques, qui peuvent présenter des risques pour la santé[9]. Pour une stabilité sensorielle et chimique optimale du pain tandoor, le niveau d'eau est de 720 millilitres par kilogramme, les concentrations de protéines varient de 10,3 % à 11,5 %, entre 1,2 et 1,6 % de sel sont ajoutés et le pain est cuit à des températures allant de 330 à 450°C. °C[10].
Notes et références
modifier- Vir Sanghvi, Rude Food: The Collected Food Writings of Vir Sanghvi, Penguin Books India, (ISBN 9780143031390, lire en ligne) - Andrew Lawler, « The Mystery of Curry », Slate, (lire en ligne) - Grishm Ritu, « Virasat » - Avantika Bhuyan, « How archaeologists across the country are unearthing the food of ancestors to shed light on the evolution of eating », The Economic Times, (lire en ligne)
- Smita Chandra, Indian Grill: The Art of Tandoori Cooking, Manhattan, The Ecco Press, (ISBN 978-0880016872, lire en ligne)
- Madhur Jaffrey, An Invitation to Indian Cooking, New York City, Knopf, (ISBN 978-0375712111)
- Manju Malhi, India with Passion: Modern Regional Home Food, Northampton, Interlink Pub Group Inc, (ISBN 978-1566566094)
- Saxena et Salimath, « Indian wheat cultivars: their carbohydrate profile and its relation to tandoori roti quality », Food Chemistry, vol. 68, no 2, , p. 185–190 (DOI 10.1016/S0308-8146(99)00174-0)
- Yaseen Galali, Quality and Shelf-life of Pita and Tandoor Breads Supplemented with Three Novel Functional Ingredients (thèse), Plymouth University, (lire en ligne)
- Irfan A. Hasmi, Wheat and flour properties affecting tandoori bread quality (thèse), Werribee, Australia: Victoria University of Technology, (lire en ligne)
- Yaseen Galali, Quality and Shelf-life of Pita and Tandoor Breads Supplemented with Three Novel Functional Ingredients (thèse), Plymouth University, (lire en ligne)
- Chawda et Tarafdar, « Profiling and Health Risk Assessment of PAHs Content in Tandoori and Tawa Bread from India », Polycyclic Aromatic Compounds, vol. 40, , p. 21–32 (DOI 10.1080/10406638.2017.1349679, S2CID 102741102)
- Gocmen et Inkaya, « Flat Breads », Bulgarian Journal of Agricultural Science, vol. 15, , p. 298–306 (lire en ligne)
