Okazuya
Okazu-ya (御菜屋 ouおかずや) ou okazuya à Hawaï sont souvent appelés « épicerie fine » japonaise. Contrairement aux épiceries fines occidentales que l'on trouve en Amérique du Nord ou en Europe, un okazuya est un établissement qui vend des plats cuisinés de style japonais. « Okazu » fait référence à un plat d'accompagnement pour accompagner le riz, tandis que « ya » fait référence à un établissement de vente au détail[1],[2],[3].
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À Hawaï, un okazuya propose une gamme d' okazu, des produits alimentaires vendus à la carte, souvent à la pièce, et peuvent être combinés pour créer un repas[4]. Cependant, de nombreux plats peuvent également être proposés sous forme de bento prêts à emporter[5],[6]. Il est souvent considéré comme le précurseur de l' assiette déjeuner[7],[8].
Histoire
modifierL’idée de l’ okazuya est le résultat de l’immigration japonaise à la fin des années 1800. Beaucoup sont venus à Hawaï pour travailler comme ouvriers contractuels dans les plantations fruitières et sucrières. Pendant que les hommes travaillaient dans les champs des plantations, les femmes effectuaient des travaux ménagers comme la cuisine. Ces femmes vendaient éventuellement leur nourriture à d'autres travailleurs des plantations avant le début de leur journée de travail pour gagner un revenu supplémentaire[9],[10]. Ces établissements étaient essentiels dans la vie quotidienne des immigrants, particulièrement pour les nombreux célibataires qui n'avaient ni les ressources ni les connaissances nécessaires pour cuisiner eux-mêmes[11],[12]. Bien que les okazuya locaux tirent leur nom et leurs recettes du Japon, ils sont toujours considérés comme très hawaïens[13]. La plupart des okazuya qui existent aujourd'hui ont été créés par des Okinawaiens qui ont pris leur retraite du travail dans les plantations dans les années 1940[14].
Beaucoup de ces okazuya sont des magasins de plats à emporter autonomes ou rattachés à une autre entreprise familiale comme une épicerie de quartier, mais quelques-uns ont une salle à manger ou un restaurant attenant. okazuya plus anciens sont généralement restés une entreprise familiale transmise de génération en génération[15]. Par conséquent, les défis posés par les établissements multigénérationnels ont contraint de nombreuses personnes à fermer leurs portes lorsque les membres de leur famille choisissent d'autres carrières[11],[16]. Une grande partie du travail est effectuée manuellement, ce qui nécessite 18 heures par jour[15],[17]. Chacune des principales îles hawaïennes possède un okazuya[18]. Oahu comptait jusqu'à quarante-deux okazuya en 2000, mais ce nombre a diminué de moitié en 2022[18]. Le plus ancien okazuya existant à Oahu est celui de Sekiya qui a été ouvert en 1935[19]. L'un des plus anciens d'Hawaï était le Nagasako Okazu-ya Deli à Lahaina, Maui, ouvert au début des années 1900 avant d'être détruit lors des incendies de forêt de 2023 à Hawaï[20],[21].
Plats d'Okazu
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De nombreux propriétaires et ouvriers okazuya commencent généralement très tôt le matin pour préparer une douzaine d' okazu avant d'ouvrir le magasin aux clients avant le début de la journée de travail[16],[17]. En conséquence, plusieurs plats sont généralement vendus à température ambiante[6], même si quelques okazuya se sont modernisés avec des équipements tels que des chauffe-plats . Ces plats sont souvent exposés sur la devanture de la fenêtre ou sur le comptoir (parfois sans prix) pour que les clients puissent les voir[15],[20],[22]. Très peu restent ouverts après midi, afin de préparer le lendemain. De nombreux okazuya plus anciens proposent des plats traditionnels et similaires avec seulement une douzaine d'offres okazu . Pourtant, les ingrédients et la préparation de okazu peuvent varier considérablement d'un okazuya à l'autre. Dans un magasin, le « poulet frit » peut être constitué de cuisses de poulet désossées et panées, tandis qu'un autre utilise des ailes de poulet avec os et panko .
Comme son nom l'indique, okazu sont des aliments typiquement salés et/ou sucrés et qui se dégustent mieux avec du riz. Plusieurs de ces plats sont issus de la cuisine fusion, adaptée aux ingrédients et aux goûts de l'époque. Le chow fun de style Okazuya contient moins d'ingrédients que le chow fun trouvé dans les restaurants chinois et constitue une substitution courante à l' onigiri (riz). Un « hachis de pommes de terre » (ou « galette de hachage »), contenant parfois de petites quantités de corned-beef en conserve, est décrit comme des croquettes de pommes de terre poêlées sans chapelure panko . Le plat d'Okinawa, rafute est une poitrine de porc mijotée dans shōyu (sauce soja) sucrée avec du sucre. Ce concept populaire a été appliqué à des plats comme le poulet et les hot-dogs qui étaient largement disponibles et abordables, maintenant connus aujourd'hui respectivement sous le nom de « poulet shoyu » et « hot-dog shoyu ». Tamagoyaki incluent souvent du SPAM, des hot-dogs ou des fishcakes.
De nos jours, plusieurs okazuya ont inclus dans leur offre des plats fusion locaux-japonais modernes tels que le « poulet katsu », le « poulet furikake », le « poulet à l'ail » et des aliments non japonais tels que les sautés chinois, notamment le chow mein, Adobo philippin, kalbi coréen et steak américain.
Voir également
modifierNotes et références
modifier- (en) Mannur, « Asian American Food-Scapes », Amerasia Journal, vol. 32, no 2, , p. 1–6 (ISSN 0044-7471, DOI 10.17953/amer.32.2.42q45g759q686875, lire en ligne)
- (en) Yano, « Shifting Plates: Okazuya in Hawai'i », Amerasia Journal, vol. 32, no 2, , p. 36–46 (ISSN 0044-7471, DOI 10.17953/amer.32.2.7w6u2184865054r6, lire en ligne, consulté le )
- (zh) Yano, « Becoming Local: Japanese American Delicatessens in Hawai'i », Chinese and Northeast Asian Cuisines: Local, National, and Global Foodways., 財團法人中華飲食文化基金會, , p. 19–1–19-18 (DOI 10.6641/PICCFC.11.2009.16, lire en ligne)
- (en) « What Are Okazuya? », connect2local.com
- (en) Folen, « Home, Sweet Home at Nuuanu Okazuya | Nuuanu Okazuya », Dining Out, Honolulu Star-Advertiser, (consulté le )
- Yamanaka, « This Mom-and-Pop Shop is Known for Building Better Bentos », Hawaii Magazine, (consulté le )
- « Origins of Plate Lunch » [archive du ], Honolulu, Hawaii, KHNL, (consulté le )
- Andrew F. Smith, The Oxford Companion to American Food and Drink, Oxford University Press, (ISBN 0199885761), p. 326
- Alice L McLean, Asian American food culture, USA, Bloomsbury Publishing, , p. 14
- « 2019 ‘Ilima Awards Restaurants: D-H », Honolulu Star-Advertiser, (consulté le )
- Shimabukuro, « Two friends are working on a guidebook listing all of Oahu's very special delis », archives.starbulletin.com, Honolulu Star-Bulletin (consulté le )
- « Reader Poll: What’s Your Favorite Okazuya on O‘ahu? », Honolulu Magazine, (consulté le )
- Boehm, « Okazu ya », East West Photo Journal, vol. 2, no Winter, , p. 24
- Mitsugu Matsuda, The Japanese in Hawaii, 1868-1967, a Bibliography of the First Hundred Years, Honolulu, Social Science Research Institute, University of Hawaii,
- David Beriss et David E Sutton, The restaurants book: Ethnographies of where we eat, Bloomsbury Publishing, , p. 48-62
- Oi, « Much Ado About Okazu », archives.starbulletin.com, Honolulu Star-Bulletin, (consulté le )
- Ohira, « Okazuya leaves sweet memories », archives.starbulletin.com, Honolulu Star-Bulletin, (consulté le )
- Donovan M Dela Cruz et Jodi E Chai, The Okazu Guide : Oh, 'Cause You Hungry!, Publishing, Watermark, (ISBN 0970578709)
- (en) « Ono Okazuya », PBS Hawai‘i, (consulté le )
- (en) « RE-LISTEN: Okazuya (with Jodi Endo Chai) », PBS Hawai‘i, (consulté le )
- (en) Wianecki, « What We Lost in the Lahaina Fire », Eater, (consulté le )
- Hoshida, « A New Okazuya Continues a Long Tradition in Waipahu », Honolulu Magazine, (consulté le )
Bibliographie
modifier- Nabarrete, Zoé ; Hookala, chat (). Boîte à lunch d'Hawaï (Okazu) et recettes familiales. Livres de recettes de Morris Press. (ISBN 0615230660) .
