Macération

page d'homonymie de Wikimedia

En chimie, la macération est un procédé qui consiste à laisser séjourner un solide dans un liquide froid pour en extraire les composés solubles, ou bien pour qu'il absorbe ce liquide afin d'en obtenir le parfum ou la saveur, pour le conserver ou pour qu'il s'y décompose[1],[2]. En pathologie végétale, la macération est le symptôme provoqué par les enzymes pectolytiques des parasites nécrotrophes qui dégradent les pectines dans les parois pectocellulosiques, ce qui fait perdre la cohésion des cellules végétales et donne un aspect superficiel aqueux aux plantes attaquées par ces parasites[3].

Le macérat est le produit chimique de la macération.

La macération peut se faire dans une solution alcoolique (macération alcoolique), de l'eau, une saumure, de l'huile…

Par métonymie, on appelle également macération le liquide qui en résulte.

Cette opération s'oppose à la décoction, dans laquelle le liquide est maintenu bouillant, et à l'infusion dans laquelle le liquide est porté à ébullition puis refroidi.

Exemples de macérations classés par objectifModifier

  • conservation des aliments : cornichons dans le vinaigre, sardine dans l'huile, haricots en saumure...
  • extraire les composés solubles : en phytothérapie, pour la préparation de rhum arrangé, de nuoc-mâm...
  • attendrir et assaisonner un aliment : marinade
  • décomposition : macération des os pour nettoyer un squelette, macération acide pour extraire des microfossiles
  • purifier les minerais : arrosage des minerais, éventuellement grillés, pour en extraire certains éléments solubles, comme le soufre. Le terme, comme la pratique, est devenu désuet au cours du XIXe siècle[4]

Macération en vinificationModifier

Avant, pendant ou après la cuvaison peut intervenir selon le type de vin recherché une opération de macération :

Notes et référencesModifier

  1. Dictionnaire de la langue française : lexis, Paris, Larousse, (1re éd. 1979) (ISBN 2-03-320211-9), p. 2. Macérer
  2. Dictionnaire de l'Académie française, t. 2, Paris, Imprimerie nationale/Fayard, , 8e éd. (ISBN 2-213-62143-8, lire en ligne)
  3. Roger Corbaz, Principes de phytopathologie et de lutte contre les maladies des plantes, PPUR presses polytechniques, , p. 113
  4. Jacques Corbion (préf. Yvon Lamy), Le Savoir… fer — Glossaire du haut fourneau : Le langage… (savoureux, parfois) des hommes du fer et de la zone fonte, du mineur au… cokier d'hier et d'aujourd'hui, 5, [détail des éditions] (lire en ligne), § Macération

Voir aussiModifier

Sur les autres projets Wikimedia :