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Lactaire sanguin

espèce de champignons

Lactarius sanguifluus

Lactarius sanguifluus
Description de cette image, également commentée ci-après
Spécimens de lactaire sanguin
sur l'île de Gotland en Suède.
Classification MycoBank
Règne Fungi
Sous-règne Dikarya
Division Basidiomycota
Sous-division Agaricomycotina
Classe Agaricomycetes
Ordre Russulales
Famille Russulaceae
Genre Lactarius

Espèce

Lactarius sanguifluus
(Paulet) Fr., 1838

Le lactaire sanguin (Lactarius sanguifluus) est une espèce de champignons basidiomycètes de la famille des Russulaceae. Il se développe généralement en groupe sous les pins et est abondant dans le sud de l'Europe. Lorsqu'elle est meurtrie ou coupée, la chair exsude un lait (latex) abondant de couleur vineuse, qui devient lentement verdâtre lors de l'exposition à l'air. Cette particularité vaut son nom au champignon et permet de le distinguer des autres lactaires du groupe du lactaire délicieux. C'est un comestible apprécié, particulièrement dans la cuisine catalane.

Dénominations modifier

Le champignon doit son nom commun de « Lactaire sanguin[1] », ainsi que son épithète spécifique sanguifluus (du latin sanguis, « sang », et fluus, « écoulement »[2]), au lait rouge vineux qu'il sécrète à la coupure. Il est également appelé simplement « Sanguin », ou encore « Catalan »[3]. Dans la publication originale de l'espèce en 1811, Paulet le cite sous le nom français de « Rougillon des Toulouzains »[4].

Taxinomie modifier

Le champignon est décrit pour la première fois en 1811 par le mycologue français Jean-Jacques Paulet sous le nom Hypophyllum sanguifluum[4]. Il est ensuite transféré dans le genre Lactarius par Elias Magnus Fries dans son traité de 1838 Epicrisis Systematis Mycologici[5]. En 1892, Otto Kuntze le place dans le genre Lactifluus[6], considéré jusqu'en 2010 comme synonyme de Lactarius. L'illustration de l'espèce type par Paulet en 1811 ne représentant pas la morphologie typique du champignon, un épitype a été désigné en 2005[7].

Description modifier

 
Un spécimen trouvé au Portugal. On notera les lames vineuses pâles et les scrobicules sur le pied.

Le chapeau est convexe avec une dépression centrale et mesure entre 5 et 12 cm de diamètre[3]. Sa surface est lisse et un peu visqueuse et les marges sont courbées vers le bas. Il est chamois rosâtre à orangé, parfois avec des taches grisâtres ou gris-vert pâle, surtout là où la surface a été meurtrie. Les lames sont adnées ou légèrement décurrentes. Elles sont typiquement rose vineux pâle, avec une marge chamois rose pâle[8]. Le stipe est cylindrique et mesure de 2 à 5 cm de haut pour 1 à 3 cm d'épaisseur[3]. Sa surface lisse est beige rosâtre à gris rosâtre, parfois avec quelques fossettes (scrobicules) orange rougeâtre à brun-vineux. La chair varie de ferme à fragile. Elle est tendre et vineuse dans le pied, rouge brique sous la cuticule du chapeau, ou rouge brunâtre juste au-dessus des lames. Sa saveur varie de douce à légèrement amère, et elle n'a aucune odeur significative[8].

Distribution et habitat modifier

 
Distribution européenne du lactaire sanguin. Les états en vert sont ceux où l'espèce a été signalée.

Le lactaire sanguin est une espèce ectomycorhizienne qui pousse en association avec les pins sur sols calcaires. Il est largement distribué dans l'Himachal Pradesh en Inde, où il évolue dans les forêts mixtes de conifères, généralement sous la fougère Onychium japonicum var. lucidum[9],[10]. En Asie, il est aussi présent au Viêt Nam[11] et en Chine[12]. Il est également répandu dans le sud de l'Europe, où il fructifie entre septembre et novembre (parfois jusqu'en décembre dans les régions les plus méridionales du continent)[7]. Aux Pays-Bas, il a été trouvé dans les dunes calcaires, poussant dans un endroit chaud, ensoleillé et abrité à la lisière d'un bois dominé par les espèces de pins[13]. Ailleurs en Europe, le lactaire sanguin a été enregistré en Allemagne[14], en Belgique[15], à Chypre[14], en Espagne[7], en Estonie[14], en France[14], en Grèce[16], en Italie[14], au Luxembourg[14], en Pologne[14], en Russie[14], en Slovaquie[7], en Suède[7], et en Suisse[17]. En Afrique, l'espèce a été collectée au Maroc[7].

Comestibilité modifier

 
Le rovellò est très apprécié des Catalans. Mais d'autres espèces du groupe du Lactaire délicieux peuvent souvent être vendues sous ce nom sur les marchés, comme ici à La Boqueria de Barcelone.

Le lactaire sanguin est un excellent comestible, considéré par certains auteurs comme le meilleur des lactaires[3].

Le rovellò (en Catalogne)[18], le pignen (en Provence)[19] et le sanguinello (en Romagne)[20] ont une place importante dans les traditions culinaires du Sud de l'Europe. On le consomme frais, notamment badigeonné d'huile d'olive et passé au grill avec une persillade[3], ou à la poêle dans du beurre avec une goutte de rhum brun et un peu de crème fraîche[21]. Il est également séché ou mis en conserve[19].

Annexes modifier

Notes et références modifier

  1. ↑ Société mycologique de France, « Les noms français des champignons », sur Mycofrance.fr (consulté le ).
  2. ↑ (en) Carleton Rea, British Basidiomycetaceae : A Handbook to the Larger British Fungi, Cambridge, Cambridge University Press, (lire en ligne), p. 488.
  3. ↑ a b c d et e Eyssartier et Roux 2017, p. 92.
  4. ↑ a et b Jean-Jacques Paulet, Traité des champignons, vol. 2, , 9e éd. (lire en ligne), planche 81, fig. 3–5.
  5. ↑ (la) Elias Fries, Epicrisis Systematis mycologici, Uppsala, Inconnu, , 610 p. (lire en ligne), p. 341 .
  6. ↑ (la) Otto Kuntze, Revisio generum plantarum vascularium omnium atque cellularium multarum secundum leges nomenclaturae internationales cum enumeratione plantarum exoticarum in itinere mundi collectarum. Pars I, vol. 1, , 374 p., p. 857 .
  7. ↑ a b c d e et f Nuytinck et Verbeken 2005, p. 153-156.
  8. ↑ a et b Heilmann-Clausen, Verbeken et Vesterholt 1998, p. 146-147.
  9. ↑ Onychium contiguum Wall. ex C. Hope sur Tropicos
  10. ↑ (en) T. N. Lakhanpal, R. P. Bhatt et Kamaraja Kaisth, « Lactarius sanguifluus Fr. – an edible mushroom new to India », Current Science, vol. 56, no 3,‎ , p. 148–149.
  11. ↑ (de) H. Dörfelt, T. T. Kiet et A. Berg, « Neue Makromyceten-Kollektionen von Vietnam und deren systematische undökogeographische Bedeutung », Feddes Repertorium, vol. 115, no 12,‎ , p. 164–177 (ISSN 0014-8962 et 1522-239X, DOI 10.1002/fedr.200311034, lire en ligne, consulté le ).
  12. ↑ (zh) Xianghua Wang, « A taxonomic study on some commercial species in the genus Lactarius (Agaricales) from Yunnan Province, China », Acta Botanica Yunnanica, vol. 22, no 4,‎ , p. 419–427.
  13. ↑ a b c d e f g et h Heilmann-Clausen, Verbeken et Vesterholt 1998, p. 273.
  14. ↑ (nl) Annemieke Verbeken et R. Walleyn, « Orange-green milk cap in Belgium », AMK Mededelingen, vol. 2,‎ , p. 37–44.
  15. ↑ (en) Nick Kalogeropoulos, Amalia E. Yanni, Georgios Koutrotsios et Maria Aloupi, « Bioactive microconstituents and antioxidant properties of wild edible mushrooms from the island of Lesvos, Greece », Food and Chemical Toxicology, vol. 55,‎ , p. 378–385 (DOI 10.1016/j.fct.2013.01.010, lire en ligne, consulté le ).
  16. ↑ Heilmann-Clausen, Verbeken et Vesterholt 1998, p. 261.
  17. ↑ (ca) Jaume Carles i Font, La cuina tradicional dels bolets, Cossetània Edicions, , 2e éd., 191 p. (ISBN 84-95684-99-3 et 978-84-95684-99-8, OCLC 50781042, lire en ligne), p. 54.
  18. ↑ a et b Conseil national des arts culinaires, Provence-Alpes-Côte d'Azur : produits du terroir et recettes traditionnelles, t. 9, Paris, Conseil national des arts culinaires, , 493 p. (ISBN 2-226-07871-1 et 978-2-226-07871-1, OCLC 407019137, lire en ligne)
  19. ↑ (it) Graziano Pozzetto, La cucina e i prodotti della Valmarecchia : Da Santarcangelo di Romagna a Casteldelci, Rimini, Panozzo Editore, , 472 p. (ISBN 978-88-7472-248-8, lire en ligne)
  20. ↑ Xavier Carteret, Guide Gisserot des champignons., Paris, Editions Jean-Paul Gisserot, , 64 p. (ISBN 2-87747-442-9 et 978-2-87747-442-9, OCLC 406826275, lire en ligne), p. 38.

Bibliographie modifier

  • Guillaume Eyssartier et Pierre Roux, L'indispensable guide du cueilleur de champignons, Belin, , 355 p.
  • (en) Jacob Heilmann-Clausen, Annemieke Verbeken et Jan Vesterholt, The genus Lactarius, The Danish Mycological Society, , 287 p. (ISBN 87-983581-4-6 et 978-87-983581-4-5, OCLC 40692593).
  • (en) Jorinde Nuytinck et Annemieke Verbeken, « Morphology and taxonomy of the European species in Lactarius sect. Deliciosi (Russulales) », Mycotaxon, vol. 92,‎ , p. 125–168 (lire en ligne).

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