Kokoreç

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Le kokoreç (en turc) ou kokoretsi (grec moderne : κοκορέτσι) est un plat répandu dans les Balkans et en Turquie, composé essentiellement de boyaux et d'abats d'agneau mis en broche avec des épices et des herbes aromatiques.

Kokoretsi, servi à Ioannina (Grèce).
Gnummareddi après cuisson

Les abats (poumons, rognons, thymus, foie) sont embrochés, puis les intestins sont enroulés tout autour et maintiennent l'ensemble. Le kokoretsi est mis à rôtir sur des braises ou au four.

DescriptionModifier

D'environ 5 centimètres de long, les gnummareddi sont préparés avec de la fressure (cœur, rognons, poumons d'agneau) taillée en julienne enroulée dans de la crépine puis ficellée avec des bandes de boyaux d'agneau ou de chevreau. De même composition mais de tailles plus importantes, les marretti[1] ont une longueur d'une quinzaine de centimètres.

Cette recette est sans doute liée à la tradition multiséculaire de l'élevage des moutons dans les Tavoliere delle Puglie.

Variantes et cultures localesModifier

En Turquie, le kokoreç est servi comme un sandwich, dans du pain (yarım ekmek kokoreç), ou bien dans une assiette, comme plat. Le kokoreç est vendu dans la rue et dans les restaurants populaires.

En Grèce, il est servi directement de la broche à l'assiette et arrosé de jus de citron ; il est notamment consommé lors des fêtes de Pâques. L'écrivain Jean Moréas a mangé du kokoretsi à Athènes en 1897, selon lui "un mets à la palikare, assez succulent"[2].

En Italie, il est appelé, nghiemeridde, turcinelli, gnummareddi, turcinieddi, 'mboti ou marretti, c'est un plat typique des régions des Pouilles, de Molise et de Basilicate. Les noms rappellent la forme: pour nghiemeridde (nom utilisé dans la province de Bari), ou gnummareddi, (nom utilisé dans le sud du Salento), ou gnumm'ruìdd (nom utilisé dans la province de Matera), et gnumm'rièdd (nom utilisé dans la province de Potenza) les termes sont dérivés du latin "glomu, Glomeris" à partir de laquelle l'ancien "gnomerru" pelote de laine, ou de coton. Alors que "turcinelli", un nom utilisé dans la province de Foggia, dérive du verbe "emballer". Partir d'ici également turcinieddhri (nom utilisé à Lecce) et Turcinieddi (nom utilisé à Brindisi) qui signifie "petite entorse".

Voir aussiModifier

Notes et référencesModifier

  1. (it) Recette des Maretti
  2. Jean Moréas: Le Voyage de Grèce, Paris 1902, p. 35

Liens externesModifier