Crépine (cuisine)

La crépine, aussi appelée « coiffe » ou « toilette », est l'omentum du cochon ou du mouton, c'est-à-dire la membrane qui relie deux viscères entre eux. Très fine et veinée de lipides, elle est fréquemment utilisée en charcuterie pour maintenir ensemble une préparation culinaire comme les pâtés, les crépinettes, les terrines, les rôtis, etc.

La partie caramélisée au premier plan est la crépine, après cuisson, qui sert à maintenir ensemble les différentes couches du feuilleton de veau.

Elle fond à la cuisson pour ne laisser apparaître sur la pièce cuite que de légères marques. Elle n'altère nullement le goût et se manipule relativement facilement. Conservée dans de la saumure, il faudra la rincer à l'eau fraîche et froide avant de l'utiliser. Moins grasse que la barde, elle est plus digeste et permet d'éviter une trop grande consommation de graisse animale.

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