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Estofinade
Image illustrative de l’article Estofinade
Assiette d'estofi aveyronnais

Autre nom Estofinado, estofi, stockfish
Lieu d’origine Aveyron
Date XVIIIe siècle
Place dans le service Plat principal
Température de service Chaude
Ingrédients Morue ou aiglefin, pommes de terre, œufs, crème fraîche et huile de noix

L'estofinade (francisation orthographique de l'occitan rouergat, estofinado, ou estofi) est un mets à base de poisson séché émietté et de pommes de terre écrasées, originaire de la vallée du Lot, autour du bassin de Decazeville, dans l'Aveyron (France).

Sommaire

ÉtymologieModifier

Les termes rouergats, estofinado, ou estofi, sont des appellations patoisantes du terme d'origine allemande, stockfisch, littéralement « poisson bâton » (poisson séché à l'air sur un bâton), mais ils désignent, par abus de langage en référence au poisson qui le compose, uniquement ce mets du Massif central.

HistoriqueModifier

Ce mets à base de filets de poisson séchés est assez commun dans les départements de l'Aveyron et du Lot. Le stockfish fut importé par les bateliers qui remontaient le Lot, depuis Bordeaux, au XVIIIe siècle. Les gabariers se restauraient à Livinhac-le-Haut où le poisson devint fameux auprès des mineurs du bassin houiller de Decazeville. La commune d'Almont-les-Junies, dans l'Aveyron, est connue pour avoir érigé ce plat en spécialité. Une version industrielle cuisinée et lyophilisée existe maintenant.

 
Stockfish à la vente dans une alimentation générale à Saint-Cyprien-sur-Dourdou (Aveyron).

PréparationModifier

Ce plat est principalement constitué de stockfish : morue ou aiglefin de Norvège, séché. Les autres ingrédients principaux sont les pommes de terre, les œufs (crus et cuits), la crème fraîche et l'huile, généralement de noix.

Voir aussiModifier

BibliographieModifier

  • Christian Bernad et Daniel Crozes (photogr. Kristof Guez), L'estofi : le plat qui venait du froid, Arles, Éd. du Rouergue, , 175 p., ill. en noir et en coul., couv. ill. en coul. ; 24 cm (ISBN 978-2-8126-0350-1, notice BnF no FRBNF42637784)

Articles connexesModifier