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Pommes de terre et patates

	Tous les articles relatifs à la pomme de terre « Parmi le grand nombre de productions utiles que les migrations des peuples et les navigations lointaines nous ont fait connaître,, aucune plante depuis la découverte des Céréales, c’est-à-dire depuis un temps immémorial, n’a exercé une influence aussi marquante sur le bien-être des hommes que la Pomme de terre » — Alexander von Humboldt, Essai politique sur le royaume de la Nouvelle Espagne, p. 463-464, 1827
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Lumière sur...

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La cuisine de la pomme de terre, tubercule consommé depuis plus de 8 000 ans, ne s’est véritablement développée qu’après le XVI^e siècle (c’est-à-dire après la découverte de ce légume en Amérique par les explorateurs espagnols) et a mis près de trois siècles pour s’imposer dans certaines contrées. Au XX^e siècle, cette cuisine se pratique sur tous les continents car la pomme de terre, source de glucides, de protéines et de vitamine C, facile à cultiver, devient l’un des aliments de base de l’humanité ; le mode de préparation peut cependant en modifier la valeur nutritionnelle.

Apprêtée dans sa peau ou épluchée (ce qui a donné lieu à de nouveaux ustensiles de cuisine), cuite dans les braises ou à la vapeur, bouillie, étuvée, grillée, sautée, frite, la patate — comme on dit familièrement en Belgique, au Canada et en France — sert de mets principal, d’accompagnement à d’autres aliments ou intervient comme ingrédient dans la composition d’omelettes, de ragoûts, etc. On l’utilise également comme épaississant en liaison, ou pour ses produits dérivés (fécule ou amidons modifiés).

Cette cuisine se fait traditionnellement à base de tubercules frais mais, de plus en plus, la part des produits conservés et transformés industriellement augmente, jusqu’à devenir prépondérante au XXI^e siècle, surtout dans les pays occidentaux.

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Botanique

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Taxonomie famille : Solanaceae sous-famille : Solanoideae genre : Solanum section : Petota espèce: Solanum tuberosum sous-espèces : S. tuberosum subsp. andigena S. tuberosum subsp. tuberosum Autres espèces de pommes de terre cultivées Solanum ajanhuiri Solanum chaucha Solanum curtilobum Solanum phureja Autres espèces de pommes de terre sauvages Solanum chacoense Solanum demissum Solanum maglia Solanum jamesii Solanum stoloniferum Solanum tarijense Espèces cultivées voisines aubergine (Solanum melongena) morelle de Quito (Solanum quitoense) pepino (Solanum muricatum) pommier d'amour (Solanum pseudocapsicum) tomate (Solanum lycopersicum)

Variétés

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Variétés de pomme de terre 'Bintje' • 'Belle de Fontenay' • 'Désirée' • 'Early Rose' • 'Monalisa' • 'Ratte' • 'Russet Burbank' • 'Yukon Gold' Liste de variétés Pommes de terre transgéniques • Amflora • Fortuna • NewLeaf • Variétés traditionnelles • Pommes de terre amères • Pommes de terre à chair colorée • pommes de terre de Chiloé • Papas antiguas de Canarias (Canaries) • Taewa (Nouvelle-Zélande)

Culture et stockage

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Culture de la pomme de terre Stockage des pommes de terre • chaquitaclla • loy • défanage • plant de pomme de terre • planteuse de pommes de terre • récolteuse de pommes de terre • pomme de terre de primeur • code BBCH de la pomme de terre • poids sous l'eau • prégermination • Huachu rozado • Indications d'origine Liste des appellations protégées de pomme de terre AOC/AOP Patata di Bologna • Lapin Puikula • île de Ré • primeur du Roussillon • royale de Jersey • IGP Lande de Lunebourg • Merville • Patata Kato Nevrokopiou • pataca de Galicia • patatas de Prades • patata della Sila • Batata de Trás-os-Montes Marques commerciales Belle de Guinée • Idaho Potato • pomme de terre de Pertuis • ratte du Touquet • T’ikapapa

Maladies

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Maladies de la pomme de terre

Maladies cryptogamiques mildiou, « la maladie » de la pomme de terre charbon • galle verruqueuse • gangrène Maladies bactériennes gale commune • jambe noire • pourriture brune • stolbur

Maladies virales Liste de virus affectant la pomme de terre Virus de l'enroulement Virus A • M • T • S • X • Y Maladie des tubercules en fuseau Désordres physiologiques cœur creux • cœur noir carence en potassium

Ravageurs

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Ravageurs de la pomme de terre Coléoptères doryphore (Leptinotarsa decemlineata) taupin des moissons (Agriotes lineatus) (vers fil de fer) altise (Psylliodes affinis) Pucerons puceron de la digitale (Aulacorthum solani) puceron vert du pêcher (Myzus persicae) puceron vert et rose (Macrosiphum euphorbiae)

Nématodes nématodes à kyste (Globodera) nématode blanc (Globodera pallida) nématode doré (Globodera rostochiensis) Autres teigne de la pomme de terre (Phthorimaea operculella) teigne guatémaltèque (Tecia solanivora) noctuelle de la pomme de terre (Hydraecia micacea) acarien des racines (Rhizoglyphus echinopus) petite limace grise (Deroceras reticulatum)

Nutrition

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Composition de la matière sèche d'une pomme de terre
(environ 1/5 du poids total du tubercule frais)

glucides 86,2 % protides 8,9 % lipides 0,4 % cendres 4,4 %

sels minéraux potassium, magnésium phosphore, calcium fer

acides gras insaturés, saturés

protéines patatine, lectine inhibiteurs de protéase glycoalcaloïdes solanine chaconine solanidine

pigments anthocyanines caroténoïdes

amidon (fécule) amylose amylopectine sucres solubles saccharose, glucose, fructose fibres cellulose pectines

* vitamines, C, B1, B2, B3 ou PP, B5, B6,

* Caroténoïdes, Anthocyanines

Le saviez-vous ?

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• Un hectare de pommes de terre produit plus de calories alimentaires que n'importe quelle céréale.
• La taille du génome de la pomme de terre est évaluée à 840 millions de paires de bases, soit le quart de celle du génome humain.
• Dans la première moitié du XX^e siècle, la population de Tristan da Cunha qui se nourrissait presque exclusivement de pommes de terre et de poisson ne souffrait pas de carie dentaire.

Autre sélection • Sélection d'anecdotes

Index

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La pomme de terre sur les projets Wikimedia
Wikipédia : catégorie:pomme de terre Wiktionnaire : pomme de terre patate Wikibooks : recettes à base de pommes de terre Wikisource : catégorie pommes de terre Wikispecies : Solanum tuberosum Wikimedia Commons : catégorie principale pomme de terre cuisinée Commons:Potatoes

Articles labellisés

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Articles de qualité

Cuisine de la pomme de terre •

Bons articles

Doryphore •

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Nature morte avec pommes de terre dans une écuelle
Vincent van Gogh, septembre 1885, collection privée.

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Utilisation

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Alimentation humaine

• cuisine de la pomme de terre : farine de pomme de terre • fécule de pomme de terre • féculent • fritabilité • jus de pomme de terre •
• ustensiles : économe • presse-purée • mandoline •coupe-frites • friteuse •

Alimentation animale

• ensilage • étuveuse à pommes de terre •

Autres

• patatogravure • patator •

Mets et spécialités

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Spécialités de pomme de terre

• Liste de mets à base de pomme de terre

Eaux-de-vie de pomme de terre

• vodka • Kartoffelschnaps • Härdöpfeler • brännvin • brennivín

Économie

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Économie de la pomme de terre

• Secteur de la pomme de terre en Allemagne • en Belgique • au Canada • en Chine • en Corée du Nord • aux États-Unis • en France • en Europe • aux Pays-Bas • au Pérou • au Royaume-Uni •

• Organisation commune du marché de la fécule
• RUCIP
• Potato Diversion Program

Entreprises

• Liste d'entreprises du secteur de la pomme de terre

Plants

• Agrico • Bretagne Plants • Europlant • Grocep • HZPC Holland

Féculerie

• Avebe • Emsland • Kartoffelmelcentralen • Roquette

Transformation de la pomme de terre

• Amica Chips • Aviko • Farm Frites • Frito-Lay • Intersnack • Lamb Weston • Lutosa • McCain • Simplot • Unichips

Marques

• Mousline • Flodor • Lay's • San Nicasio • Ore-Ida • Pfanni • Pringles • Sibell • Vico

Organisations

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Organismes scientifiques

• Banque de gènes de la pomme de terre
• Centre international de la pomme de terre (CIP)
• Commonwealth Potato Collection
• United States potato genebank
• Base de données européenne des pommes de terre cultivées
• Parc de la pomme de terre
• Association européenne pour la recherche sur la pomme de terre

Organismes professionnels

• British Potato Council
• Filière wallonne de la pomme de terre (FIWAP)
• Fédération nationale des producteurs de plants de pommes de terre
• The Potato Association of America
• Idaho Potato Commission
• PotatoEurope

Histoire

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Histoire de la pomme de terre Axomama, déesse de la pomme de terre Chronologie de la pomme de terre Événements édit des pommes de terre (1756) guerre des Pommes de terre (Kartoffelkrieg) (1778) La Cuisinière républicaine (1794-1795) émeutes des pommes de terre (Russie) (1834-1844) famine de la pomme de terre en Europe famine dans les Highlands grande famine en Irlande (1845-1849) Kartoffelrevolution (1847) Potato Patch Plan (1894) Potato control law (1929) émeutes des pommes de terre (Amsterdam) (1917) affaire Pusztai (1998) freedom fries (2003) année internationale de la pomme de terre (2008) Personnalités Charles de L'Écluse Frédéric II de Prusse Antoine Augustin Parmentier George Crum Luther Burbank Geert Veenhuizen George Shima John Richard Simplot John Gregory Hawkes Harrison et Wallace McCain Carlos Ochoa

Territoires

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Territoires emblématiques de la pomme de terre

l'Altiplano, dans la cordillère des Andes est le premier centre de diversification de la pomme de terre, Pérou, la vallée sacrée des Incas abrite le Parc de la pomme de terre. Chili, l'île de Chiloé est la région d'origine de la sous-espèce S. tuberosum subsp. tuberosum. l'Irlande fut victime de la Grande famine provoquée par le mildiou au XIXe siècle. Idaho, le « Potato State » des États-Unis concentre 30 % de la production de pommes de terre du pays. l'île du Prince-Édouard concentre un quart de la production de pommes de terre du Canada. Jersey, la Royale de Jersey (primeur) est la principale production agricole de l'île. l'île de Ré est le terroir de la première pomme de terre AOC de France l'île de Noirmoutier est le terroir de la Bonnotte petite pomme de terre sucrée.

Pomme de terre et art

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Littérature et linguistique

• Noms de la pomme de terre
• Propitious Esculent

Peinture

• patatogravure
• Vincent van Gogh

• 

  Les Mangeurs de pommes de terre

• 

  Nature morte avec pommes de terre

Musées

• musées de la Pomme de terre
• Das Kartoffelmuseum (Munich)
• Musée de la frite (Bruges)

Cinéma

• Les Patates
• L'Histoire merveilleuse de la pomme de terre

Fêtes

• Fêtes de la pomme de terre
• Madame Bintje

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Autres tubercules cultivés

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Tubercules et racines à féculents

d'importance internationale		traditionnels du Pérou
	igname manioc patate douce taro topinambour		maca mashua oca ulluco yacón

Sur Wikimedia

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Portails connexes

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