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Pommes de terre et patates

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« Parmi le grand nombre de productions utiles que les migrations des peuples et les navigations lointaines nous ont fait connaître,, aucune plante depuis la découverte des Céréales, c’est-à-dire depuis un temps immémorial, n’a exercé une influence aussi marquante sur le bien-être des hommes que la Pomme de terre »

— Alexander von Humboldt, Essai politique sur le royaume de la Nouvelle Espagne, p. 463-464, 1827

Tubercules de pomme de terre
Lumière sur...
Pommes de terre cuites de différentes façons.

La cuisine de la pomme de terre, tubercule consommé depuis plus de 8 000 ans, ne s’est véritablement développée qu’après le XVIe siècle (c’est-à-dire après la découverte de ce légume en Amérique par les explorateurs espagnols) et a mis près de trois siècles pour s’imposer dans certaines contrées. Au XXe siècle, cette cuisine se pratique sur tous les continents car la pomme de terre, source de glucides, de protéines et de vitamine C, facile à cultiver, devient l’un des aliments de base de l’humanité ; le mode de préparation peut cependant en modifier la valeur nutritionnelle.

Apprêtée dans sa peau ou épluchée (ce qui a donné lieu à de nouveaux ustensiles de cuisine), cuite dans les braises ou à la vapeur, bouillie, étuvée, grillée, sautée, frite, la patate — comme on dit familièrement en Belgique, au Canada et en France — sert de mets principal, d’accompagnement à d’autres aliments ou intervient comme ingrédient dans la composition d’omelettes, de ragoûts, etc. On l’utilise également comme épaississant en liaison, ou pour ses produits dérivés (fécule ou amidons modifiés).

Cette cuisine se fait traditionnellement à base de tubercules frais mais, de plus en plus, la part des produits conservés et transformés industriellement augmente, jusqu’à devenir prépondérante au XXIe siècle, surtout dans les pays occidentaux.

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