Cuisine hongroise

traditions culinaires d'Hongrie

La cuisine hongroise fait référence à une tradition gastronomique originaire de Hongrie, partagée par les habitants du pays et les minorités magyares vivant en Slovaquie, Ukraine, Roumanie et Serbie. Utilisant les mêmes ingrédients que la plupart des cuisines d'Europe centrale (chou et de nombreuses variétés de tubercules, bœuf, porc, volaille), elle se distingue par une forte influence orientale (turque et balkanique) et l'utilisation privilégiée de poudre de paprika, sous forme de légume ou poivron. Elle est également inspiratrice de nombreux plats de la cuisine juive ashkénaze.

Le goulash, la goulache ou la soupe de goulash est à l'origine une soupe hongroise.
Crêpes de Hortobagy, Hortobágyi palacsinta, le palacsinta de Hortobágy
Poulet au paprika, Paprikás
Chou farci
Soupe
Crêpes de Gundel

HistoireModifier

CaractéristiquesModifier

De ces ingrédients sont préparés de nombreux plats de viande épicés (pörkölt, paprikás, fasírt), des spécialités de saucisses (saucisses de Debrecen, de Gyula), des soupes paysannes (goulash, bableves) ou de pêcheurs (halászlé), des légumes marinés, farcis (töltött káposzta) ou macérés (salades de chou, cornichons lacto-fermentés, etc.). Outre le paprika, la spécificité de la cuisine hongroise est due à la qualité des bêtes à viande disponibles dans la plaine hongroise tel que le bœuf gris de Hongrie ou le porc laineux mangalitsa. Les variétés de blé donnent également au pays une vraie tradition de pâtes aux œufs de type nokedli, tarhonya, etc. Si la pâtisserie hongroise bénéficie de l'influence autrichienne (dobos torta), les desserts sont moins réputés. On trouve néanmoins en Hongrie de nombreuses variétés de crêpes de type "Palatschinten" (crêpes épaisses) comme le palacsinta de Hortobágy ou le Gundel palacsinta. La charcuterie à base de porc est variée (téliszalámi, petits salés, saucissons au paprika) tandis qu'il existe peu de spécialités de fromage (camemberts et fromages à pâte molle).

Le petit-déjeuner hongrois est à dominante salée : de la charcuterie est dégustée avec tomate et poivron dans des petits pains (zsemle et kifli), avec des fruits et une boisson chaude. Le déjeuner commence avec une soupe, se poursuit sur un plat en viande accompagné de pâtes et une salade de chou ou de cornichon macéré et s'achève sur un produit sucré. Le dîner peut ressembler au petit-déjeuner ou se limiter à une simple sandwich. Les déjeuners sont arrosés de vin rouge produit dans la région du Balaton ou dans les massifs autour d'Eger ; les apéritifs de vins blancs liquoreux de type Tokaji.

SoupesModifier

Par son passé de nomades des steppes, la soupe est une part intégrante de la cuisine hongroise. C'est une tradition plus que millénaire. Les hongrois mange des soupes à n'importe quel moment de l'année et ils en proposent une grande variété. La soupe de goulash (gulyàs leves) est la plus connue, mais il y a aussi la soupe aux saucisses de Francfort, la soupe aux haricots, la soupe de poule, soupe aux légumes...

Lors du réveillon de Noël, la tradition est de faire le Halászlé (jus de pêcheur) la soupe de poisson (silure et carpe), cuite dehors dans un chaudron (bogracs)[1].

Diversité régionaleModifier

Protection des produits et des terroirsModifier

Appellations d'origines protégéesModifier

Indications géographiques protégéesModifier

Spécialités traditionnelles garantiesModifier

AnnexesModifier

BibliographieModifier

  • (es) Miguel Ángel Asturias et Pablo Neruda, Comiendo en Hungría, Ediciones Universidad Cátolica de Chile, Santiago de Chile, 2009, 145 p. (ISBN 978-956-14-1048-0)
  • (en) Clara Margaret Czégény, Helen's Hungarian Heritage Recipes, Dream Machine Publishing, Paris (Ont.), 2009, 378 p. (ISBN 9780978025403)
  • Károly Gundel, La cuisine hongroise (revue et remaniée par ses fils Ferenc Gundel et Imre Gundel), Corvina, Budapest, 1997 (1re éd. 1934), 132 p. (ISBN 963-13-4356-1)

Articles connexesModifier

Liens externesModifier

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Notes et référencesModifier

  1. « Cuisine et gastronomie hongroise - Guide touristique Hongrie », sur Tourisme Hongrie, (consulté le )