Crème de marrons
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Crème de marrons artisanale

Lieu d’origine Ardèche
Drapeau de la France France
Créateur Clément Faugier
Date 1885
Place dans le service dessert ou en accompagnement des mets sucrés ou salés
Température de service froide
Ingrédients brisures de marrons glacés, pulpe de marrons, sirop de confisage, sucre, vanille
Classification marque déposée en 1924

La crème de marrons est une crème inventée en 1885 par l'industriel Clément Faugier qui cherchait à récupérer les brisures des marrons glacés créées accidentellement lors de la production.

ÉlaborationModifier

Aujourd'hui elle est plus souvent obtenue après un long pétrissage des marrons (variété de grosses châtaignes à ne pas confondre avec le toxique marron d'Inde) et ne contient pas forcément des marrons glacés.

La marque Crème de marrons de l'Ardèche a été déposée en 1924.

Préparation maisonModifier

Il faut d'abord obtenir une purée de châtaignes[1]. Les châtaignes entières mais entaillées sont bouillies pendant dix minutes, puis égouttées, et enfin épluchées y compris la seconde peau. Elles sont ensuite recuites durant une quinzaine de minutes, et passées au mixeur. Un sirop à base d'eau, de sucre et de vanille est préparé séparément, par concentration à faible ébullition. Lorsque la consistance semi-épaisse du sirop est atteinte, la crème de marrons est ajoutée au sirop pendant encore une dizaine de minutes de cuisson, afin d'obtenir la couleur et la consistance désirée.

CompositionModifier

La recette originale de la crème de marrons de l'Ardèche est celle de Clément Faugier datant de 1882 :

  • des brisures de marrons glacés,
  • de la pulpe de marrons,
  • du sirop de confisage,
  • du sucre,
  • de la vanille[2],[1].

Certains producteurs artisanaux ardéchois n'incorporent pas de brisures de marrons glacés, mais insistent sur la nécessité d'enlever la peau des châtaignes.

RecettesModifier

La crème de marrons se mange au naturel, mélangée à du fromage blanc ou sur des crêpes, des galettes de sarrasin ou des pancakes ; mais de nombreuses recettes l'utilisent comme ingrédient : glaces, tartes, charlottes, macarons, ainsi que des plats salés.

RéglementationModifier

En France

La quantité de purée de marrons utilisée doit être au minimum de 38 %[3].

2° Guerre Mondiale , occupation allemande et rationnementModifier

Durant l'occupation allemande en france (1940-1945) le rationnement est sévère, et la France livrée au pillage au profit de l'Allemagne et principalement de la Wehrmacht mais, curieusement, les allemands semblent être passés à côté de la valeur nutritive de la châtaigne ardéchoise.

L'industriel Clément Faugier a l'idée de continuer sa production en contournant les tickets de rationnement : Il prépare un aliment fortifiant commercialisé .... en pharmacie sous le nom un brin mystérieux de Génovitine et délivrable avec l'ordonnance d'un mèdecin bienveillant. La Génovitine n'est autre que de la crème de marron additivée de quelques excipients inoffensifs.

Pour les habitants des grandes villes dont la situation alimentaire est bien plus dure que celle des paysans des campagnes, c'est un réconfort apprécié, en particulier pour les enfants et adolescents en pleine croissance.[4]

Notes et référencesModifier

  1. a et b adminligne25, « Crème de marrons : Faugier ou "maison" », sur Observatoire des aliments, (consulté le 13 octobre 2019)
  2. Étienne Dupré, « Crème de marrons : tout ce qu'il faut savoir », sur L'Express Styles, (consulté le 15 janvier 2016)
  3. « Confitures, gelées, marmelades de fruits et autres produits similaires », sur www.economie.gouv.fr, DGCCRF,
  4. « Privas. Entre entreprise et tradition : 129 ans de marron glacé », sur www.ledauphine.com (consulté le 3 janvier 2020)

Liens externesModifier

Voir aussiModifier

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Articles connexesModifier