Colombo (recette)

Colombo
Image illustrative de l’article Colombo (recette)
Colombo de poulet antillais.

Lieu d’origine Sous-continent indien et Sri Lanka
Mets similaires Curry (plat), cuisine aux épices
Classification Cuisine indienne, cuisine antillaise, cuisine guyanaise

Le colombo est d'une part un mélange d'épices (variante du curry) et d'autre part une recette de la cuisine indienne devenue depuis le XIXe siècle une des recettes emblématiques des cuisines antillaise et guyanaise[1].Le colombo de Guadeloupe et Martinique reste différents, le colombo guadeloupeen reste plus proche de la cuisine indienne, le colombo en Martinique est très marginal (moins d'indiens qu'en Guadeloupe) et n'a rien à voir avec celui de Guadeloupe( goût différent, épice différentes, des carottes, de la banane jaune en accompagnement, ce que les guadeloupeens ne font pas dans leur colombo. Les martiniquais ne connaissent pas le massalé et les graines à roussir.

HistoriqueModifier

En Inde, l'utilisation du curry est très ancienne. Il se répand dans le monde à la suite de la colonisation britannique du sous-continent entre 1858 et 1947. En 1862, les engagés indiens importent le curry dans les possessions britanniques des Antilles où ils arrivent. Les dosages et ingrédients du curry sont alors modifiés et des épices locales comme le bois d'Inde (Pimenta dioica, aussi appelé piment de la Jamaïque) sont introduites pour compenser l'absence de certains ingrédients. Le colombo antillais est donc très différent du colombo sri-lankais.

 
Poudre de colombo sur un étal.

CompositionModifier

Traditionnellement, le colombo antillais se compose de curcuma, graines de coriandre, poivre noir, graines de moutarde, laurier, thym, feuilles de bois d'Inde (piment de la Jamaïque, aussi connu comme quatre-épices) et éventuellement du piment habanero. Les épices sont torréfiées avant d'être broyées. Il en résulte une poudre sèche prête à l'utilisation.

 
Recette de colombo de poulet.

UtilisationModifier

Le colombo est utilisé aux Antilles pour une préparation culinaire originaire de la cuisine tamoule sri-lankaise et de l'Inde du sud, à base de nombreux légumes, épices, et à base de poulet, porc, agneau, cabri, poissons[2] (marlin, requin, espadon, thon), crevettes, langoustes[3]. Il est d'usage de laisser mariner le poulet avec le mélange d'épices à colombo et le reste de la marinade pendant toute une nuit avant de le cuire. Cela permet au plat de conserver tous les parfums des épices.

Notes et référencesModifier

  1. « Colombo de poulet », sur cuisine-creole.com (consulté le 15 mai 2020).
  2. Camerdish, « Colombo de porc », sur camerdish.com (consulté le 19 avril 2021)
  3. Katherine Khodorowsky, Épices. Sublimez vos plats préférés, Dunot, , 240 p. (ISBN 978-2100741724, lire en ligne).

Voir aussiModifier

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BibliographieModifier

  • Collectif, La Cuisine créole traditionnelle, Éditions Émile Desormeaux, , 127 p.

Articles connexesModifier

Liens externesModifier