Liste de mélanges d'épices
condiment
Plusieurs mélanges d'épices sont utilisés en gastronomie, pour associer les propriétés gustatives ou produire un effet esthétique. Cette liste ne recense pas les mélanges exclusivement ou majoritairement à base d'herbes.
Mélanges contenant du poivre modifier
De nombreux mélanges associent du poivre à d'autres épices.
Lorsque sa variété n'est pas précisée, le terme poivre fait référence aux baies de piper nigrum, la liane nous donnant le poivre blanc, vert et noir, baies les plus usuellement désignées comme « poivre » sans adjectif ou locution de provenance.
Les plus courants sont :
- cinq baies, mélange de poivres blanc, noir, vert, de baies roses et soit de coriandre, soit de piment de Jamaïque[1],[2] ;
- cinq parfums ou cinq épices, mélange de poivre du Sichuan, anis étoilé, cannelle de Chine, clous de girofle, fenouil utilisé en cuisine chinoise[réf. souhaitée] ;
- colombo, mélange indien variante du curry, à base de curcuma, graines de cumin, moutarde, fenouil et de coriandre, de gingembre, de poivre noir, de fenugrec, de clous de girofle, parfois additionné en fonction des régions et recettes d'autres épices[réf. souhaitée] ;
- quatre-épices, mélange français comprenant quatre épices de base : cannelle, girofle, muscade et poivre. Du gingembre peut également être ajouté pouvant même remplacer la cannelle ou le poivre[Note 1],[3];
- trois poivres, mélange de poivres : vert, noir et blanc (en fait une seule épice à différents degrés de maturation), entrant dans la composition d'une sauce d'accompagnement des viandes rouges ;
- poivre « saveur » : poivre noir (50 %) associé à poivron vert, coriandre et cardamome.
Mélanges contenant du piment modifier
Certains mélanges associent au piment d'autres épices :
- chili, mélange de piments et d'autres épices utilisé en cuisine mexicaine ;
- harissa, purée de piments rouges avec cumin, carvi, tomates séchées ;
- sambal, mélange de piments en Malaisie et en Indonésie.
Mélanges contenant du poivre et du piment modifier
Certains mélanges associent et poivre et piment :
- currys, mélanges d'épices dont la composition est très variable ;
- ras el hanout, mélange d'épices à la saveur chaude et piquante, avec des accents de douceur[4] utilisé pour des tajines et du couscous en cuisine nord-africaine ;
- tandoori, utilisé dans la cuisine indienne.
Autres mélanges d'épices modifier
Certains mélanges ne contiennent ni poivre ni piment, au moins dans leur recette de base :
- advieh, un mélange d'épices de la cuisine d'Irak et d'Iran ;
- épices Rabelais, mélange provençal composé d'épices et d'herbes aromatiques[5] ;
- furikake, mélange japonais destiné à assaisonner le riz à base d'épices et autres produits séchés et variés[6] ;
- garam masala, mélange d'épices torréfiées et réduites en poudre, pouvant combiner jusque 20 épices[7] ;
- tajine-mrouzia : assemblage d'une quinzaine d’épices dont cannelle, cumin, coriandre, curcuma, gingembre, baies roses, combava et pétales de rose[8].
- mixed spice, mélange convenant pour être associé à des préparations sucrées utilisé en pâtisserie en Grande-Bretagne, contenant principalement de la cannelle, de la noix de muscade ou du piment de la Jamaïque ;
- épices de Noël, mélange de cannelle, girofle, gingembre, muscade, badiane et cardamome ;
- mélange pain d'épices composé de cannelle, cassia, clou de girofle, noix de muscade, piment, maci, cardamome, et gingembre (recette alsacienne) ;
- sel au céleri, mélange contenant très majoritairement du sel et un peu de céleri, soit les graines, soit un extrait des racines[9] ;
- zaatar, mélange d'épices et d'herbes du Moyen-Orient;
- épices à steak de Montréal, un mélange d'épices pour la viande, créé par des juifs à Montréal[10].
Notes et références modifier
- Notes
- À l'origine, ce terme désigne le piment de la Jamaïque, qui bénéficie de la particularité de dégager à lui seul des senteurs de cannelle, de girofle, de muscade et de poivre (d'où le surnom de cette épice).
- Références
- Jean-Phillipe Derenne, L'Amateur de cuisine, Paris, Stock, (OCLC 835736516).
- « Moulin 5 Baies », sur Ducros (consulté le ).
- « Le quatre épices - Histoire du quatre épices », sur Cuisiner avec Chef Simon (consulté le ).
- « What Is Ras el Hanout? », sur The Kitchn (consulté le ).
- « Épices Rabelais », sur www.epices-rabelais.com (consulté le ).
- Ole G. Mouritsen, Sushi Food for the Eye, the Body & the Soul, New York, Springer, (OCLC 758917975), p. 113.
- Pat Chapman, India Food and Cooking: The Ultimate Book on Indian Cuisine, p. 60.
- « Assemblage tajine Mrouzia », sur www.terreexotique.fr (consulté le )
- G. J. H. Grubben et O. A. Denton, Ressources végétales de l'Afrique tropicale : Légumes, vol. 2, Leiden, Fondation Prota, (OCLC 66632516), p. 99.
- (en-CA) Elias Abboud, « 'Tis the seasoning: What's behind Montreal steak spice, flavouring food for more than 70 years? », CBC News, (lire en ligne)
