Beurre clarifié

Le beurre clarifié, parfois appelé beurre purifié, est un beurre fondu puis décanté pour ôter la caséine et le lactosérum. Le beurre clarifié se conserve mieux et supporte des températures plus élevées que le beurre ordinaire.

Beurre venant d'être clarifié.
Beurre à température ambiante.

Il est généralement préparé en faisant fondre du beurre, ses composants se séparant par gravité : les particules solides qui flottent (essentiellement la caséine) sont retirées, avant que celles qui coulent (le petit-lait) soient séparées par filtration.

Les résidus solides sont généralement jetés. Toutefois dans le nord de l'Inde, ils sont conservés et mangés en tant que friandise avec différents pains azymes.

PropriétésModifier

Le beurre clarifié a un point de fumée plus élevé que le beurre classique, et est par conséquent préféré pour certaines préparations culinaires, comme les sautés et les currys. Il se conserve également plus longtemps que le beurre frais. Le beurre clarifié représente également un atout pour la santé, notamment pour les personnes intolérantes au lactose et/ou sensibles à la caséine. En outre, la clarification permet de rendre le beurre plus digeste.

Différences régionalesModifier

Dans certains pays du Moyen-Orient ou en Égypte et dans l'Asie du sud, le beurre est chauffé suffisamment longtemps pour évaporer l'eau et caraméliser les éléments solides (qui sont filtrés par la suite) donnant ainsi au beurre une saveur de noisette.

Noms et utilisations dans différents paysModifier

 
Beurre clarifié fabriqué en Bouriatie, Sibérie

En Angleterre, le beurre clarifié est utilisé dans les conserves, où des aliments tel que les crevettes ou le lièvre sont conservés dans des pots de beurre.

Au Brésil, il est connu sous le nom de manteiga de garrafa (beurre de bouteille) et est très utilisé dans le Nordeste.

En Iran, il est appelé « huile jaune » et est utilisé à la place d'autres huiles.

Dans les pays arabes, le beurre clarifié est connu sous le nom de samnah. Il remplace l'huile dans les fritures car sa saveur est perçue comme supérieure.

Dans les cuisines éthiopienne et érythréenne (particulièrement sur les plateaux d'Éthiopie), le beurre clarifié est infusé avec du gingembre, de l'ail et différentes épices, et s'appelle niter kibbeh en amharique et tesmi en tigrinya.

En Inde, le ghi est utilisé à la place d'autres huiles. Il est également utilisé lors de cérémonies religieuses dans des lampes. Les offrandes faites aux dieux sont faites de ghi ou de friandises élaborées à partir de celui-ci.

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