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Œufs Bénédicte

plat nord-américain servi au déjeuner

Les œufs Bénédicte, de l'anglais eggs Benedict, appelés œufs bénédictine au Québec, sont une spécialité américaine à base d’œufs composée de moitiés de muffin anglais grillées, recouvertes d'une tranche de bacon frit, d'un œuf poché, et nappées de sauce hollandaise. C'est un classique du brunch américain[1].

Œufs Bénédicte
Image illustrative de l’article Œufs Bénédicte
Œufs Bénédicte.
Autre(s) nom(s) Œufs bénédictine
Lieu d’origine New York, États-Unis
Place dans le service Petit déjeuner ou brunch
Température de service Chaude
Ingrédients Œufs pochés, muffin anglais, sauce hollandaise, bacon ou jambon
Accompagnement Asperges, tomates
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Une autre recette, codifiée par Escoffier, porte le nom d’œufs Bénédictine : il s’agit d’œufs pochés avec une brandade de morue truffée et une sauce crème[2].

Histoire modifier

La recette est probablement née à l'hôtel Waldorf (de nos jours Waldorf-Astoria) de New York. Un matin de 1892, un habitué, Lemuel Benedict (1867-1943), demande un petit déjeuner consistant avec toasts grillés, œufs pochés, lard grillé et sauce hollandaise. Le maître d'hôtel Oscar Tschirky trouve l'idée bonne et fait inscrire les œufs Benedict au menu du petit déjeuner et du déjeuner en les présentant sur un muffin anglais, avec bacon grillé et sauce hollandaise[3],[4].

En 1978, une polémique née d'un article de presse attribue la recette à Charles Ranhofer, son livre The Epicurian (1893) mentionne un « jambon à la Benedict » mais sans trace d’œufs[5],[6],[7],[8].

Jack Benedict, petit-cousin de Lemuel, travaille au rétablissement de la version traditionnelle. Il ouvre la même année le restaurant L.C. Benedict Restaurant & Tavern près de Denver, avec au menu les œufs Benedict façon Lemuel (avec toast et bacon) et les œufs Benedict façon Oscar (avec muffin anglais et bacon canadien)[5].

Il semble qu'à l'origine l'expression « à la benedict » (avec ou sans majuscule) n'était pas employée uniquement avec des œufs. S. T. Rorer, en 1897, donne la recette détaillée[9] et en 1909, le La Follette's Magazine vante ce plat complet du petit déjeuner : « Eggs a la Benedict […] ont des protéines grâce aux œufs, des matières grasses avec le bacon et la sauce hollandaise, de l'amidon avec du pain grillé, et avec du cresson… de la cellulose[10]. »

Par la suite, la recette se rencontre avec diverses variantes : saumon, jambon, garniture d'asperges, de tomates et de truffes[11].

Bénédict n'était pas bénédictin modifier

Is it eggs Bénédict or Bénédictine? Helen McCully répond à la question en 1967 en se fondant sur la littérature culinaire :

 
Oscar Tschirky, maître d'hôtel du Waldorf, aurait inventé la recette canonique des œufs à la Benedict.

Les œufs Bénédict sont faits d’œufs pochés, de toasts, de bacon frit, de sauce hollandaise et chez elle de truffes, alors que les œufs Bénédictine sont fait de tartelettes avec brandade de morue et œufs pochés nappés de sauce crème et de truffes. Cette recette serait celle de moines bénédictins (à voir pour la truffe) et nul ne sait si elle a un lien avec les œufs Benedict new-yorkais[12]. Ses traces dans la littérature sont plus récentes, c'est Auguste Escoffier en 1903 qui les décrit : « Œufs pochés dressés sur un lit de brandade de morue truffée. Napper les œufs de sauce crème[13]. »

Variations modifier

Il existe de nombreuses variantes de l'œuf Bénédicte qui impliquent la substitution d'un composant autre que l'œuf :

  • Œufs à la florentine - à base d'une sauce Mornay, une sauce dérivée de la sauce béchamel, à laquelle on ajoute du jaune d'œuf et du fromage dur râpé pour la rendre lisse et épaisse. La viande est remplacée par des épinards et une salade de légumes frais[14].
  • Œufs bénédictins californiens - avec l'ajout de tranches d'avocat. Les tomates peuvent être tranchées à la place du bacon[15].
  • Œufs Hemingway ou Copenhague - avec l'ajout de saumons, qui peuvent être fumés, à la place du bacon[16].
  • Œufs Balmoral - ajout de haggis à la place du bacon.
  • Œufs Blackstone - remplacez le bacon par du bacon veiné et ajoutez une tranche de tomate.
  • Œufs Blanchard - sauce hollandaise la sauce béchamel est ajoutée.
  • Œufs de Chesapeake (œufs de crabe à la Benedict, gâteaux de crabe à la Benedict) - remplacer le gâteau de crabe bleu du Maryland par du bacon canadien[17].
  • Œufs cochon (œufs cochon de lait) - porc rôti à la place du bacon canadien, buttermilk biscuit à la place du muffin anglais. Ils sont servis dans les restaurants de la Nouvelle-Orléans.
  • Œufs à la Florentine - avec l'ajout d'épinards. Dans les versions plus anciennes des œufs florentins, les épinards sont ajoutés aux œufs pochés ou crispés..
  • Œufs Hebridean - Variété écossaise, ajouter saucisse de sang à la place du bacon[18].
  • Œufs à la hussarde - remplacer le pain anglais par de la chapelure hollandaise et ajouter de la sauce bordelaise.
  • Œufs Neptune - remplacer le bacon canadien par de la viande de crabe.
  • Œufs de homard (steak à la Benedict) - ajouter un petit steak à la place du bacon et parfois remplacer la sauce hollandaise par la sauce béarnaise[19].
  • Œufs en papillote - ajouter moutarde créoleà la sauce hollandaise et saupoudrer de langouste.

Références modifier

  1. ↑ LONELY PLANET FR, Ouest Américain : Les Rocheuses, edi8, (ISBN 978-2-8161-6298-1, lire en ligne).
  2. ↑ Auguste Escoffier, Ma Cuisine: Édition commentée, annotée et illustrée par Pierre-Emmanuel Malissin, Syllabaire éditions, (ISBN 978-2-36504-264-2, lire en ligne)
  3. ↑ Julie Schwob, Yes we cook : 50 recettes made in USA, Fleurus, , 144 p. (ISBN 978-2-317-00480-3, lire en ligne).
  4. ↑ (en) Thomas Doremus, « Benedict », sur The New Yorker (consulté le ).
  5. ↑ a et b (en) Constance Rosenblum, More New York Stories : The Best of the City Section of The New York Times, NYU Press, , 308 p. (ISBN 978-0-8147-7673-5, lire en ligne).
  6. ↑ (en-US) « How an 1894 Hangover Created an Eggs Benedict Controversy in New York City », sur 6sqft (consulté le ).
  7. ↑ (en) Charles Ranhofer, The Epicurean : The Classic 1893 Cookbook, Courier Dover Publications, , 1200 p. (ISBN 978-1-60660-105-1, lire en ligne).
  8. ↑ Charles Ranhofer, The epicurean. A complete treatise of analytical and practical studies on the culinary art, including table and wine service, how to prepare and cook dishes, etc., and a selection of interesting bills of fare of Delmonico's from 1862 to 1894, Chicago, Hotel monthly press, c1920 (lire en ligne).
  9. ↑ (en) S. T. Rorer, Table Talk, Volume 12, New York, Arthur H. Crist Company, , p. 64, «Eggs a la Benedict».
  10. ↑ (en) Robert Marion, « La Follette's Magazine, Volume 1 », La Follette's Magazine, Volume 1 - R.M. LaFollette Company,,‎ , p. 15.
  11. ↑ (en) Helen McCully, Nobody Ever Tells You These Things about Food and Drink, New York City, Holt, Rinehart, and Winston, , 308 p., p. 110 Is it eggs Bénédict or Bénédictine?.
  12. ↑ (en) Katinka van Niekerk, The Food & Wine Pairing Guide, Penguin Random House South Africa, , 300 p. (ISBN 978-1-4317-0196-4, lire en ligne).
  13. ↑ A. Escoffier, avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, B. Reboul, Ch. Dietrich, A. Caillat,, Le Guide culinaire, aide-mémoire de cuisine pratique, Paris, au bureau de L'Art culinaire, (lire en ligne), p. 216.
  14. ↑ (en) « Maligned Vegetable Has Loyal Fans; True Lover of Leafy Green Can Eat It 3 Times a Day Eggs Florentine, Soup And Salad Are Among Its Varied Uses », sur www.nytimes.com (consulté le )
  15. ↑ (en) « California eggs benedict », sur damndelicious.net (consulté le )
  16. ↑ (en) « Norwegian Egg Benedict », sur tastethisdish.com (consulté le )
  17. ↑ (en) « Chesapeake Eggs Benedict », sur thomasbreads.com (consulté le )
  18. ↑ (en) « Eggs Atlantic with a Florentine Twist », sur www.sprinklesandsprouts.com (consulté le )
  19. ↑ (en) « Steak Benedict », sur palatablepastime.com (consulté le )

Voir aussi modifier

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Articles connexes modifier

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