Sauce hollandaise

Sauce hollandaise
Image illustrative de l’article Sauce hollandaise
Sauce hollandaise sur un plat d'asperges.

Lieu d’origine France
Place dans le service Accompagnement
Température de service Chaude
Ingrédients Jus de citron
beurre
jaune d'œuf

La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron ou de vinaigre et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert d'agent émulsifiant.

HistoireModifier

La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande (1672-1678), d'où son nom.[réf. nécessaire]

La technique de réalisationModifier

Phases Précisions pour 4 personnes
Bain-marie Mélanger 2 cuillères d'eau, un trait de citron, ou de vinaigre blanc, et un jaune d'œuf et fouetter jusqu'à obtenir une pommade[1]
Émulsionner Hors du feu, ajouter 120 g de beurre en morceaux en fouettant
Assaisonner Sel fin, poivre blanc et piment

DérivéesModifier

La sauce hollandaise est une sauce mère dont sont dérivées plusieurs sauces :

  • la sauce maltaise dans laquelle on remplace (ou l'on ajoute, suivant les versions) le citron par une réduction de jus d'orange, sanguine ou maltaise, ainsi que des zestes blanchis[2]. Cette sauce est souvent utilisée pour accompagner des asperges[3],[4] ;
  • la sauce moutarde, mêlant sauce hollandaise et moutarde de Dijon ;
  • la sauce mousseline, mêlant sauce hollandaise et crème fouettée ;
  • la sauce mikado, mêlant sauce hollandaise et jus de mandarine réduit ;
  • la sauce béarnaise avec l'ajout d'estragon ou de cerfeuil.

Notes et référencesModifier

  1. Robert J. Courtine (dir.), Dictionnaire de cuisine et de gastronomie, vol. 1, Paris, Larousse, , 894 p. (ISBN 2-03-701009-5), p. 383.
  2. « Recette de sauce maltaise », sur atelierdeschefs.fr (consulté le ).
  3. « Asperges sauce maltaise », sur cuisineaz.com (consulté le ).
  4. « Recette de la sauce maltaise », sur ensauce.com (consulté le ).

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