Sauce hollandaise
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| Sauce hollandaise | |
 Sauce hollandaise sur un plat d'asperges. | |
| Lieu d’origine | France |
|---|---|
| Place dans le service | Accompagnement |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Jus de citron beurre jaune d'œuf |
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La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert d'agent émulsifiant.
HistoireModifier
La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande (1672-1678), d'où son nom.
Elle sert de base à toute une catégorie de sauces, notamment la sauce béarnaise, et entre dans la composition des œufs Bénédicte.
La technique de réalisationModifier
| Phases | Précisions pour 4 personnes |
|---|---|
| Bain-marie | Mélanger 2 cuillères d'eau, un trait de citron et un jaune d'œuf et fouetter jusqu'à obtenir une pommade[1] |
| Émulsionner | Hors du feu, ajouter 120 g de beurre en morceaux en fouettant |
| Assaisonner | Sel fin, poivre blanc et piment |
Compréhension de la techniqueModifier
Il s'agit d'une émulsion car il y a bien un mélange d'eau, de matière grasse et d'un émulsifiant.
Dans le cas de la sauce hollandaise, l'émulsifiant est la caséine contenue dans le beurre. Si on retirait la caséine[2] en clarifiant le beurre, il serait impossible d'obtenir la même émulsion.
Notes et référencesModifier
- Robert J. Courtine (dir.), Dictionnaire de cuisine et de gastronomie, vol. 1, Paris, Larousse, , 894 p. (ISBN 2-03-701009-5), p. 383.
- Charles Gilles, La Cuisine expliquée tous niveaux du CAP au BTS, BPI, (ISBN 9782857084600, OCLC 495204385, lire en ligne).
