Sauce hollandaise
Sauce faite à base d'œuf, de beurre et de citron
Cet article est une ébauche concernant la cuisine.
Vous pouvez partager vos connaissances en l’améliorant (comment ?) selon les recommandations des projets correspondants.
Consultez la liste des tâches à accomplir en page de discussion.
| Sauce hollandaise | |
 Sauce hollandaise sur un plat d'asperges. | |
| Lieu d’origine | France |
|---|---|
| Place dans le service | Accompagnement |
| Température de service | Chaude |
| Ingrédients | Jus de citron beurre jaune d'œuf |
modifier  |
|
La sauce hollandaise est une suspension[1] émulsionnée chaude de jus de citron ou de vinaigre et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert à former les solides suspendus (coagulation des protéines) et apporte des composés émulsifiants.
Histoire Modifier
La sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV. Son nom fut donné en hommage à la victoire française de la guerre de Hollande (1672-1678)[2],[3].
Dérivées Modifier
La sauce hollandaise est une sauce mère dont sont dérivées plusieurs sauces :
- la sauce maltaise dans laquelle on remplace (ou l'on ajoute, suivant les versions) le citron par une réduction de jus d'orange, sanguine ou maltaise, ainsi que des zestes blanchis[4]. Cette sauce est souvent utilisée pour accompagner des asperges[5],[6] ;
- la sauce moutarde, mêlant sauce hollandaise et moutarde de Dijon ;
- la sauce mousseline, mêlant sauce hollandaise et crème fouettée ;
- la sauce mikado, mêlant sauce hollandaise et jus de mandarine réduit ;
- la sauce béarnaise avec l'ajout d'estragon ou de cerfeuil.
Notes et références Modifier
- Hervé This vo Kientza, « Sauces », dans Handbook of Molecular Gastronomy, CRC Press, (ISBN 978-0-429-16870-3)
- Jacques Attali, Histoires de l'alimentation: De quoi manger est-il le nom ?, Fayard, (ISBN 978-2-213-71435-6, lire en ligne)
- Yannick Alléno et Vincent Brenot, Sauces reflexions of a chef, Hachette Pratique, (ISBN 978-2-01-396956-7, lire en ligne)
- « Recette de sauce maltaise », sur atelierdeschefs.fr (consulté le ).
- « Asperges sauce maltaise », sur cuisineaz.com (consulté le ).
- « Recette de la sauce maltaise », sur ensauce.com (consulté le ).
