La zivania (grec moderne : ζιβανία) est une eau-de-vie de raisin, combinant les principes de la fine et du marc, élaborée sur l'Île de Chypre. Elle se caractérise par son aspect incolore, son léger arôme de raisin, ainsi que son absence de sucres et d'acidité. Issue de la distillation de raisins provenant de deux cépages endémiques de l'île (le Mavro et le Xynisteri), elle titre généralement à 45 degrés.

Une bouteille de zivania.

Histoire modifier

Les débuts de la production de zivania sont vraisemblablement associés au développement de la viniculture dans l'île dès le XVe siècle pendant la domination de la République de Venise sur Chypre[Note 1],[1]. Cette production a perduré sous les règnes successifs des Ottomans et des Britanniques : en effet, les comptes rendus de voyage de Giovanni Mariti en 1772 et de Samuel White Baker en 1879 évoquent tous deux une eau-de-vie distillée fabriquée à base de raisins, dont la description correspond à celle de la zivania[1],[2].

En 1949, un décret colonial britannique interdit la distribution et l'exportation de zivania et restreint sa production à la seule consommation personnelle du producteur. Ce décret fut aboli en 1998.

Depuis 2004, l'appellation zivania est reconnue et protégée à l'échelle de l'Union Européenne[3].

Production modifier

Les grappes de raisin sont d'abord foulées et éraflées ; on retrouve ce procédé, qui vise à faire éclater les baies des raisins, dans la production du vin rouge. Le moût et le marc sont ensuite portés à fermentation, puis à distillation. Si autrefois la distillation avait lieu dans des alambics en bronze[4], de nos jours les distilleries de zivania utilisent principalement des cuves en acier inoxydable[5].

Notes et références modifier

Notes modifier

  1. Certaines sources, dont le bureau commercial de l'ambassade de Chypre à Paris, affirment que la production de zivania remonte « à l’époque de l’occupation de l’île par la Sérénissime République de Venise, en fin du XIVe siècle » ; or la prise de contrôle de l'île de Chypre par la République de Venise s'est effectuée en 1489, à la fin du XVe siècle ; voir à ce sujet l'article Histoire de Chypre.

Références modifier

  1. a et b (en) Samuel White Baker, Cyprus as I saw it in 1879, (BNF 30048668, lire en ligne), chap. X (« The wine district of Limasol »)
  2. (it) Giovanni Mariti, Del vino di Cipro, (BNF 30886290, lire en ligne), page 52 et page 57
  3. « Règlement (CEE) N° 1576/89 du conseil du 29 mai 1989 établissant les règles générales relatives à la définition, à la désignation et à la présentation des boissons spiritueuses » [PDF], (consulté le ) : « La dénomination «marc de raisin» ou «eau-de-vie de marc de raisin» peut être remplacée par la dénomination «zivania» uniquement pour la boisson spiritueuse produite à Chypre », p. 7
  4. (en) Euphrosyne Rizopoulou-Egoumenidou, « Wine culture in Cyprus, 4,000 years of tradition » [PDF], sur foodmuseum.cs.ucy.ac.cy (consulté le ), p. 6
  5. (en) « Cyprus Food and Drinks - Zivania », sur www.cyprusfoodndrinks.com (consulté le )

Voir aussi modifier

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