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Vergeoise

sucre brun issu de la betterave

Cassonade (Belgique, Suisse et Québec)

Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Cassonade.
Ne doit pas être confondu avec Cassonade (sucre de canne).
Sucre de betterave, vergeoise blonde et vergeoise brune.
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La vergeoise, appelée cassonade en Belgique, en Suisse et au Québec mais aussi au nord de la France, est un sucre brun non raffiné[1], provenant généralement soit d’un sirop de betterave soit du sirop résiduel suite à la cristallisation du sucre candi[2],[3]. Il est par exemple utilisé pour la préparation des spéculoos.

Particulièrement appréciée aux Pays-Bas et en Belgique, où elle est désignée sous le terme de cassonade[4],[5], la vergeoise est l’ingrédient phare des crêpes ainsi que des spécialités de la pâtisserie belge : tarte au sucre, spéculoos, flan à la flamande, et gaufres… Elle est egalement utilisé pour fourrer les gaufres lilloises.

C'est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier.

En Belgique, les exemples typiques de la cassonade sont respectivement la Cassonade Graeffe, à partir du sirop de Betterave, et la Cassonade Candico, à partir du sirop de candi. Cette dernière existe à la fois en blonde et brune. Toutes deux sont actuellement produites par la Raffinerie tirlemontoise.

Depuis quelques années sont commercialisés en France des produits à « saveur vergeoise » (cette mention figure sur le paquet). Ils sont composés de sucre, coloré au caramel pour obtenir un aspect de vergeoise blonde ou brune.

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Recettes utilisant la vergeoiseModifier

Voir aussiModifier

RéférencesModifier