Utilisateur:Jules3108/Brouillon/02

Présentation
Autres appellations	pizzaïolo ou pizzaiole
Secteur	Restauration
Compétences requises	Appliquer un process de fabrication; Maîtriser les techniques d'accueil et de vente au comptoir; Mettre en œuvre des règles d'ergonomie du travail; Optimiser les temps de moindre activité; Organiser son travail en fonction des flux de clientèle; Produire dans la stricte application des normes spécifiques, de la législation sur l'hygiène et la sécurité alimentaire; Réaliser la chaîne des opérations de fabrication depuis l'approvisionnement jusqu'à la distribution; S'organiser de façon à supporter la pression des « coups de feu »; Travailler en autonomie et auto contrôler son travail; Adopter une tenue et une présentation compatible avec les règles d'hygiène et sécurité et avec l'accueil de clientèle; Conseiller le client; Exécuter son activité face au client; Gérer une file d'attente; Travailler en équipe;
Diplômes requis	CAP cuisine; CQP (certificat de qualification professionnelle) commis de cuisine, reconnu par la profession et accessible en 1 an dans le cadre de l’alternance emploi-formation; BP arts de la cuisine (en formation professionnelle); Bac pro cuisine (un atout pour élargir ses compétences et évoluer dans le métier en s’installant à son compte); Bac pro commercialisation et services en restauration; Titre professionnel de pizzaiolo délivré par l'Ecole française de pizzaiolo;
Évolutions de carrière	S’il est expérimenté, un pizzaiolo salarié peut choisir de s’installer à son compte, à condition de bien choisir son lieu d’implantation. Il peut aussi diversifier ses activités (crêperie, sandwicherie).
Salaire	Entre le Smic (1458 € brut mensuel). et 2 000 € brut par mois environ pour un pizzaiolo débutant.
ROME (France)	G1604

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Un pizzaïolo ou pizzaiole (mot francisé qui tombe de plus en plus en désuétude, remplacé par son original italien) est un chef cuisinier ou artiste qui prépare les pizzas dans une pizzeria.

Historique modifier

Le terme apparaît pour la première fois ^[1] dans un document, daté du 12 août 1799, où Gennaro Majello, exerçant le métier de pizzaïolo, présente un recours - auprès de la Polizia Generale de Naples - suite aux préjudices subis par son commerce^[2] (bottega) durant la République parthénopéenne.

À Naples, au début du XIX^e siècle, le métier de pizzaïolo est exercé par plus d'une cinquantaine de personnes : l'application de la loi de 1807^[3] instituant la legge sul diritto di bollo à toutes les botteghe (pluriel de bottega) permet d'établir la même année, une liste nominative et énumérative de tous les commerçants (tavernari, trattori, liquoristi, sorbettieri, caffetieri, …) dans laquelle apparaissent 55 noms de pizzajuoli avec bottega. Avec une patente annuelle de 4 ducats, les pizzaioli, tout comme les tripiers, et les vendeurs de légumes et herboristes avec boutique sont classés au plus bas de l'échelle des catégories socioprofessionnelles. Dans un de ses romans^[4] Francesco Mastriani, brosse un portrait saisissant du pizzaïolo en le décrivant comme une personne sale, toujours vêtu d'une chemise maculée de taches de vin, et aux mains graisseuses.

Alors concentré dans les quartiers du centre ville, le métier de pizzaïolo s'affirme et leur nombre double selon un recensement^[3] de 1871 : dès lors, la pizza est consommée par toutes les couches de la société jusqu'à devenir l'un des principaux emblèmes de la napolinità .

Souvent représentés dans l'iconographie du XIX^e siècle, deux personnages également liés à ce métier sont le pizzaïolo ambulant qui vendait mais ne fabriquait pas les pizzas, et le vendeur de pizze fritte « A oggi ad otto » c'est-à-dire une vente avec un paiement en huit consentie principalement à une clientèle de quartier.

Fabrication acrobatique modifier

Pizzaiolo acrobatique

Certains pizzaioli (masculin pluriel de pizzaïolo) se livrent à des acrobaties lorsqu'ils malaxent la pâte à pizza, lançant la pâte et la rattrapant de manière spectaculaire, cela sans sacrifier au goût, à la présentation, ou à la cuisson. C'est une forme de jonglage ou l'on fait voltiger des disques de pâte à pizza, de différentes tailles, (les plus larges pouvant atteindre jusqu'à 2 mètres de diamètre) qui s'apprend par l'entraînement, éventuellement à l'aide de « pâtons » en plastique siliconé; les pâtes utilisées recourent du reste à des recettes spécifiques. Des compétitions sont organisées ; à l'origine, on les recensait surtout en Italie et aux États-Unis. Certains pizzaioli acrobatiques (ou voltigeurs de pizzas), à l'image du Sicilien Paolo Bucca, champion du monde en 1998, 2001 et 2002, ou du Franco-Allemand Tangini Vernini, double champion d'Europe (qui tient un établissement à Llivia, dans la province espagnole de Gérone), sont parvenus à se faire une renommée mondiale en la matière.

Il est à noter que dans une pizzeria, en plus de la qualité du produit lui-même, un pizzaïolo sachant exécuter différents jonglages et voltiges donnera à l'établissement une ambiance de qualité, qui lui permettra d'avoir une certaine « cote » auprès de la clientèle. C'est une tradition qui, de nos jours, est devenue un argument commercial.

Notes et références modifier

↑ ASN Ministero della Polizia Generale, 1799, f.131, n.194.
↑ Dans la lexicographie, le terme de pizzeria apparaît pour la première fois en 1905.
↑ ^{a et b} (it) Antonio Mattozzi, préfacé par Guido D'Agostino, Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento, édition Slow Food, 2009 – Bra, p. 41-45, (ISBN 9788884991881)
↑ Francesco Mastriani, Ciccio, il pizzaiolo di Borgo Loreto, Naples -1880.

Articles connexes modifier

Pizzaiolo et Mozzarel, un film français mettant en scène Aldo Maccione
Pizza napoletana

Catégorie:Métier de la restauration Catégorie:Cuisine italienne Catégorie:Cuisine méditerranéenne

[1] ASN Ministero della Polizia Generale, 1799, f.131, n.194.

[2] Dans la lexicographie, le terme de pizzeria apparaît pour la première fois en 1905.

[pizza-3] {a et b} (it) Antonio Mattozzi, préfacé par Guido D'Agostino, Una storia napoletana. Pizzerie e pizzaiuoli tra Sette e Ottocento, édition Slow Food, 2009 – Bra, p. 41-45, (ISBN 9788884991881)

[4] Francesco Mastriani, Ciccio, il pizzaiolo di Borgo Loreto, Naples -1880.

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Autres appellations	pizzaïolo ou pizzaiole
Secteur	Restauration

Compétences requises	Appliquer un process de fabrication Maîtriser les techniques d'accueil et de vente au comptoir Mettre en œuvre des règles d'ergonomie du travail Optimiser les temps de moindre activité Organiser son travail en fonction des flux de clientèle Produire dans la stricte application des normes spécifiques, de la législation sur l'hygiène et la sécurité alimentaire Réaliser la chaîne des opérations de fabrication depuis l'approvisionnement jusqu'à la distribution S'organiser de façon à supporter la pression des « coups de feu » Travailler en autonomie et auto contrôler son travail Adopter une tenue et une présentation compatible avec les règles d'hygiène et sécurité et avec l'accueil de clientèle Conseiller le client Exécuter son activité face au client Gérer une file d'attente Travailler en équipe
Diplômes requis	CAP cuisine CQP (certificat de qualification professionnelle) commis de cuisine, reconnu par la profession et accessible en 1 an dans le cadre de l’alternance emploi-formation BP arts de la cuisine (en formation professionnelle) Bac pro cuisine (un atout pour élargir ses compétences et évoluer dans le métier en s’installant à son compte) Bac pro commercialisation et services en restauration Titre professionnel de pizzaiolo délivré par l'Ecole française de pizzaiolo
Évolutions de carrière	S’il est expérimenté, un pizzaiolo salarié peut choisir de s’installer à son compte, à condition de bien choisir son lieu d’implantation. Il peut aussi diversifier ses activités (crêperie, sandwicherie).