Simon Verger

Simon Verger

Données clés

Naissance	10 juillet 1986 Limoges, Haute-Vienne, France
Nationalité	Français
Pays de résidence	France
Profession	Directeur de restaurant et de la sommellerie
Activité principale	Restauration
Autres activités	Consultant en restauration
Distinctions	Meilleur Ouvrier de France (2019) Coupe Georges Baptiste Professionnelle Nationale (2016) Coupe Georges Baptiste Professionnelle Européenne (2017) Coupe Georges Baptiste Professionnelle Mondiale (2018)

Simon Verger, né le 10 juillet 1986 à Limoges, est le directeur du restaurant le « Skiff Club » (deux étoiles au guide Michelin) et directeur de la restauration à l'hôtel Ha(a)ïtza. Il est en 2018 devenu meilleur Ouvrier de France, catégorie maître d'hôtel, du service et des arts de la table.

Biographie

Simon Verger naît à Limoges en 1986. Sa vocation pour le métier commence dès son adolescence avec un bactechnologique hôtellerie et restauration au lycée hôtelier Jean Monnet à Limoges. Il enchaîne dans ce même lycée un BTS hôtellerie et restauration option génie culinaire et arts de la table. Il poursuit ses études avec deux mentions complémentaires, sommellerie et barman au lycée hôtelier de Gascogne à Talence.

Carrière professionnelle

Simon Verger enchaîne ensuite les établissements de renom, il commence chef de rang au restaurant "La Villa Eugénie" à l'hôtel du Palais situé à Biarritz. Passionné par le monde du vin il devient sommelier au restaurant étoilé "L'espadon" du prestigieux hôtel Le Ritz Paris aux côtés de Chef MOF et Bocuse d’Or Michel Roth. Il poursuit cette vocation en étant sommelier au Château de Faugeras avec le Chef étoilé Philippe Redon à Limoges, puis sommelier au Relais & Châteaux La Chapelle Saint Martin****, hôtel quatre étoiles dans leur restaurant 1 étoile au Guide Michelin à Nieul.

Par son expérience et sa détermination il enchaîne ensuite les postes de directeur, en commençant par directeur de salle à «  l’ étoile de mer » par Stéphane Carrade, Chef 2** Michelin au restaurant Le Petit Commerce à Bordeaux, puis directeur de la restauration à l'hôtel quatre étoiles "Les Étangs de Corot à Versailles, composé de trois restaurants avec le Chef étoilé Rémi Chambard: le restaurant "Le Corot" 1 étoile au Guide Michelin, le café des artistes et le restaurant "Les Paillotes". Il décide alors de revenir aux alentours de Bordeaux où il devient directeur de la restauration au "Le Gabriel" à Bordeaux. Puis il pose ses valises dans le Sud-Ouest de la France, sur la commune de Pyla-sur Mer comme directeur de la restauration et directeur du restaurant "Le Skiff Club"** par Stéphane Carrade deux étoiles au Guide Michelin à l'hôtel Ha(a)ïtza*****, hôtel cinq étoiles au Pyla-sur-Mer.

L'hôtel Ha(a)ïtza

Simon Verger occupe le poste de directeur du restaurant le "Skiff Club" et directeur de la restauration à l'hôtel Ha(a)ïtza depuis janvier 2018. Hôtel de caractère, familial, avec une identité très forte, et accueillant une clientèle de loisirs et internationale.

À quelques mètres se situe son grand frère, l'hôtel La Co(o)rniche, un hôtel cinq étoiles qui profite d'une vue imprenable sur le Bassin d'Arcachon avec la dune du Pilat et le banc d'Arguin. L'hôtel comprend 29 chambres et un très grand restaurant où la terrasse permet aux clients de profiter de la vue.

Coupe Georges Baptiste

Logo de la Coupe Georges Baptiste

Cette compétition s'exerce à deux niveaux : élèves et professionnelles. Il existe annuellement en France depuis 1961, mais s'étend maintenant à d'autres niveaux comme européen depuis 1992 chaque année dans un pays européen différent. Mais encore au niveau mondial, cette version international se déroule tous les 4 ans dans un contient différent.

Simon Verger tient cette compétition particulièrement à cœur, puisqu'il est le seul français à l'avoir remporté trois années de suite à trois niveaux différents : national, européen et international.

Participation au concours du Meilleur Ouvrier de France

À 33 ans seulement, Simon Verger est sacré Meilleur Ouvrier de France Maître d'hôtel du Service et des Arts de la Table, ce qui fait de lui un des plus jeunes Meilleur Ouvrier de France dans sa catégorie. En effet toutes catégories confondues on devient généralement Meilleur ouvrier de France en moyenne à 46 ans. Pour lui ce concours est un aboutissement, cela consacre 15 années de travail. Lors du concours à Deauville, outre les sept autres épreuves le candidat doit réaliser un chef-d'œuvre, pour cette édition ils devaient créer, réaliser, commercialiser un dessert devant le client. Pour cette finale Simon Verger a choisi un dessert à la carotte autour de la brioche et de la pomme, flambé et caramélisé, accompagné d’un cocktail sans alcool. On peut d'ailleurs retrouver la vidéo de cette finale sur YouTube et voici la recette : Carottes des sables de Créances marinées et confites au jus de pommes bio et grillées au Grill "Hibachi" devant les clients. Fallus (brioche historique de Normandie) au caramel beurre salé caramélisée au sucre de gingembre, citron yuzu et déglacées au jus de pommes accompagnées d'une crème prise citron-gingembre, cristallines de pommes et mini pommes confites au Calvados. Pour accompagner ce dessert surprenant, Simon Verger à fait le choix de l'accorder avec un cocktail végétal très original sans alcool composé de : jus de persil, jus de poire, jus de citron yuzu avec peau et jus de pommes de Normandie. C'est en partie grâce à cette recette que Simon Verger de décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France Maître d'hôtel, du Service et des Arts de la Table.

Entrepreneuriat et collaborations

Passionné par son métier, Simon Verger investi le reste de son temps libre pour entreprendre et créer de nouvelles collaborations uniques. Il est d'ailleurs déjà depuis plusieurs années fondateur et gérant d'une société d'événementiel autour du vin et de la gastronomie. Il a également réalisé plusieurs collaborations avec son titre de Meilleur Ouvrier de France. Ici deux exemples :

Le premier c'est un café, un café unique au monde car il est affiné 9 semaines fût de Sauternes. Ce café fut réalisé avec deux amis d'enfance : Yoann Bride et Jean Compeyrot. Yoann Bride est torréfacteur à Dole dans le Jura il s'est chargé de sélectionner le café, c'est un café 100% Arabica qui vient d'Éthiopie de la région Yrgacheffe, considérer comme le berceau natal du café. Il est cultivé par des petits producteurs de la région entre 1500 mètres et 2000 mètres d'altitude et arrosé uniquement à l'eau de source. Yoann Bride va également s'occuper de toute la torréfaction du café. Jean Compeyrot et sa mère Laure Lambert de Compeyrot sont les propriétaires du Château Sigalas Rabaud, domaine viticole situé à Bommes en Gironde. En AOC Sauternes il est classé premier cru dans la classification officielle des vins de Bordeaux de 1855. Ils vont nous fournir les fûts de Sauternes dans lequel on va affiner le café durant 9 semaines. Ce chiffre de 9 semaines a été justement étudié pour proposer un café d'exception ni trop amer, ni trop acide mais parfaitement équilibré. Simon Verger, quant à lui s'est occuper de la commercialisation du café, d'abord au restaurant "Le Skiff Club" doublement étoilé au Guide Michelin de l'hôtel cinq étoiles Ha(a)ïtza. Sous forme de chariot, pour permettre au client de vivre une expérience unique, avec une méthode "Slow Coffee" qui va venir retirer l'amertume du café et le déguster sous une forme proche d’une infusion de café. C'est une réelle expérience et interaction avec le client qui est proposé. Ce café est également proposé à la vente en capsules compatibles Nespresso ou en grains dans différents restaurants étoilés ou chez Maxi coffee par exemples.

Un deuxième exemple, collaboration avec un whisky, de la maison Moon Harbour situé à Bordeaux. L'entreprise Moon Harbour est toute particulière par son emplacement, son siège et sa distillerie sont installés dans des anciens bunkers allemands de la ville de Bordeaux. Cette collaboration a donné naissance à deux whiskies, deux single Cask, 100% orge maltée : le premier vieilli en fût de Château Rieussec (1er Grand Cru de Sauternes) et le second vieilli en fût de Château La Louvière (Pessac-Léognan rouge).

Prix et récompenses

• 2004 : 1^re place Concours sommellerie vocation sommelier International par le Groupe Baron Philippe de Rothschild
• 2016 : 1^re place Coupe Georges Baptiste Professionnelle Nationale
• 2017 : 1^re place Coupe Georges Baptiste Professionnelle Européenne
• 2018 : 1^re place Coupe Georges Baptiste Professionnelle Mondiale
• 2019 : Meilleur Ouvrier de France Maître d'hôtel du Service et Arts de la Table