Fromentée

plat de la cuisine médiévale à base de semoule
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Fromentée
Image illustrative de l’article Fromentée
Fromentée, entremets dans le Livre des propriétés des choses, 15e siècle.

Lieu d’origine Europe de l'Ouest
Date Moyen Âge
Ingrédients Grains de froment. Lait, œufs ou bouillon
Classification Entremets, dessert

La fromentée est un mets de la cuisine médiévale d'Europe de l'Ouest. Elle est principalement faite de grains de blé concassés et bouillis (semoule), d'où son nom, issu du latin frumentum « froment ». Diverses recettes incluent du lait, des œufs, du bouillon. D'autres ingrédients peuvent agrémenter le plat, tels les amandes, les raisins secs, le miel ou le sucre, le safran, l'eau de fleur d'oranger.

HistoireModifier

La fromentée était servie comme bouillie d'accompagnement des viandes, en particulier de la venaison. Elle accompagnait la viande de marsouin[1] qui, considéré comme un poisson, était consommé lors du carême. Elle était aussi servie en entremets.

La fromentée, bouillie de semoule plus ou moins agrémentée, fut le plat populaire de base, en Europe de l'Ouest, pendant plusieurs siècles. C'est une variante des innombrables bouillies de blé, de riz ou d'autres céréales qui ont constitué le fondement de l'alimentation humaine depuis des millénaires. Dans l'ancienne Perse, on consommait un plat de semoule de blé et de lait fermenté qui constitue encore une soupe couramment consommée en Grèce et à Chypre (trahanas), ainsi qu'en Turquie (tarhana (en)).

RecettesModifier

Le Viandier de Taillevent donne une recette très simple : faire bouillir du blé dans de l'eau et le plonger dans du jus de viande, du bouillon de viande grasse ou du lait d'amandes[2]. Une compilation de documents anciens fournit deux autres recettes assez différentes l'une de l'autre[3] :

  • 1. La méthode classique consiste à blanchir les grains de blé entiers dans l'eau, égoutter puis faire cuire dans du lait et accommoder la bouillie avec du miel et de la cannelle.
  • 2. « Prendre des grains de blé bien propres ; les piler dans un mortier pour éliminer les issues ; faire bouillir jusqu'à éclatement ; retirer du feu et laisser reposer ; mêler de bouillon frais, de lait d'amandes ou de lait de vache ; laisser refroidir et mêler les jaunes d'œufs ; faire réchauffer et disposer sur le plat avec du gras de gibier et du mouton frais[4]. »

RéférencesModifier

  1. Recette de la panse de marsouin farcie, XVe siècle.
  2. Page 107 dans l'édition du Viandier par Jérôme Pichon et Georges Vicaire (1892), lire en ligne.
  3. Roud, Steve (2006) The English Year (ISBN 978-0-141-02106-5) ; p. 536
  4. Oxford, Bodleian Library, MS Douce 257

Voir aussiModifier

Articles connexesModifier

BibliographieModifier

  • Guillaume Taillevent, Le Viandier, Paris, Hachette - BNF, coll. « Cuisine et vie familiale », , 380 p. (ISBN 9782012572058)
  • Black, William (2005) The Land that Thyme Forgot Bantam. (ISBN 0-593-05362-1); p. 346
  • Adamson, Melitta Weiss (2004) Food in Medieval Times (ISBN 0-313-32147-7)

Liens externesModifier