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Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Bouillon.

En cuisine, le mot bouillon désigne plusieurs notions différentes :

  • Un bouillon désigne le plus souvent la préparation culinaire liquide (généralement juste de l'eau), dans laquelle on cuit, assez longuement, un ou plusieurs aliments : des viandes (bœuf, volaille, etc.), des poissons, des légumes, des féculents, des graines, complétés d'aromates et d'assaisonnements. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson. Le bouillon formant la partie liquide du pot-au-feu est également nommé consommé blanc. Selon les aliments utilisés, le bouillon peut être diététique. Ces cuissons longues à l'isotherme 100°C attendrissent les tissus, les rendent fondant sans risques de les abimer par des température trop élevées.
  • Le bouillon désigne aussi le mouvement produit à la surface d'un liquide dès son entrée en ébullition. De là viennent les expressions « donner un bouillon » (chauffer jusqu'à l'ébullition), « écumer au premier bouillon » (écumer dès que cela commence à bouillir), chauffer « à gros bouillons », etc.
  • Le bouillon est à la fois le mode de cuisson, mais aussi comme cité ci-dessus le résultat culinaire final de celui-ci.
  • Le court-bouillon est un peu éloigné du précédent. C'est un mode de cuisson « bref », sans gros bouillons (sans ébullition forte). Il n'a pas, dans ce cas, la fonction d'attendrir des tissus ou de cuire des légumes. Ces derniers et les épices ne sont là que pour parfumer ce liquide de cuisson (de l'eau en grande majorité). Ce mode de cuisson en court-bouillon fait partie des modes de pochage. Le court-bouillon concerne la cuisson de protéines animales fragiles qui n'apprécient pas les température élevées et les longues cuissons. Certaines cuissons au court-bouillon sont plus longues et se distinguent moins bien des cuissons au bouillon, par exemple, pour les gros poissons.
  • Avec l'industrialisation, le bouillon cube — forme élaborée de l'extrait de viande —, est la réduction extrême d'un bouillon obtenu avec une base animale (viande, poisson, volaille…), permettant plus tard de réaliser une sauce, ou un fond, dans une autre préparation culinaire en y ajoutant un concentré d'arômes et saveurs. Le bouillon cube est le résultat final par une évaporation soignée, éliminant la fraction aqueuse. La cuisson initiale a permis de récupérer des fractions gouteuses et aromatiques, qui sont non évaporées à 100 °C. Ils sont vendus déshydratés, salés (pour leur conservation), en petits cubes de format sucre en morceaux, emballés individuellement.
  • On parle des yeux du bouillon pour désigner les bulles de graisse qui nagent à sa surface.
  • Une action culinaire partage dans l'exécution l'usage d'une ébullition à la façon du bouillon, c'est l'action de blanchir des légumes plongés très brièvement dans l'eau bouillante.
Bouillon
Image illustrative de l'article Bouillon (cuisine)
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Autre nom ...
Température de service 100°C
Ingrédients Légumes, protéines animales, aromates, condiments

Sommaire

HistoriqueModifier

Lavoisier en a étudié les propriétés physiques[1].

La commercialisation du bouillon de viande, sous forme déshydratée, dénommée extrait de viande, a été réalisée au XIXe siècle. Cette préparation revigorante a donné naissance à partir de 1860 à des « bouillons », petits restaurants parisiens à grand débit, dans lesquels elle était servie (Bouillon Chartier, Bouillon Racine). Plus exactement, vingt ans auparavant, un prédécesseur de Duval avait fondé les « bouillons hollandais », mais sans succès[2].

 
Préparation d'un bouillon aux légumes.
 
Bouillon prêt à la consommation.
 
Moscardini (petits poulpes) in guazzetto.

Caractéristiques techniques des cuissons au bouillonModifier

C'est la technique ancienne la plus simple et efficace, pour préserver les qualités nutritives des aliments initiaux, alors que dans beaucoup d'autres modes de cuisson, la température était difficile à maîtriser. Certains aliments sont consommables sans cuisson, d'autres ne peuvent pas être digérés sans cuisson, ou digérés très difficilement.

 
Bouillon de légumes à la saucisse

L'isotherme de l'ébullition de l'eau (environ 100 °C à 1 013 hpa) simplifie extrêmement le travail de cuisson. Dans le domaine de la cuisson des viandes, c'est par excellence la technique de cuisson des morceaux de peu d'intérêt, qui sont par ailleurs difficiles à cuire autrement pour en tirer un mets goutteux : moelles, pieds, tête, cartilages, parties très nerveuses, viandes conservées au sel, saucisses à cuire, petits gibiers, etc. C'est, par exemple, le cas de la blanquette qui utilise très souvent des parties nerveuses de l'animal qui, par une cuisson lente régulière au bouillon, seront métamorphosées.

Dans les cuissons au bouillon, les nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont créées par le processus de cuisson. Pour illustrer cela, on peut parler des rillettes, des gelées de viandes, des fromages de tête, des daubes, du kig ha farz breton, etc. La cuisson longue, qui permet de dissoudre une quantité très importante de nutriments issus de tissus non consommés par ailleurs, représente une très intéressante source de nourriture assez facile à conserver. En effet, ces plats consommés froids sont souvent recouverts d'une couche de graisse et de gelée, ce qui prolonge très bien leur durée de vie intrinsèque. L'apparition des autocuiseurs a été une grande révolution qui a réduit les temps de cuisson, la dispersion d'humidité dans les cuisines, et déconnecte plus l'odorat d'anciennes stimulations agréables et incomparables appartenant au passé des bouillons prolongés.

Cuisine françaiseModifier

Article détaillé : Cuisine française.

Selon Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine : « La cuisine française doit sa supériorité à l'excellence du bouillon français[3]. »

Des bouillons typiques sont : le court-bouillon, le bouillon de légumes, le bouillon de volaille, le bouillon de racines, le bouillon d'os, le bouillon de viande, le consommé et le bouillon de poisson.

Cuisine italienneModifier

Article détaillé : Cuisine italienne.

Dans la terminologie culinaire italienne, la cuisson des aliments dans un bouillon dense peut être appelée in umido, ou in guazzetto, par exemple : lenticchie (lentilles) in umido, vongole (palourdes) in guazzeto.

Cuisine japonaiseModifier

Article détaillé : Cuisine japonaise.

Le bouillon de base de la cuisine japonaise est le dashi, dont il existe plusieurs variantes. Des algues, des champignons et du poisson peuvent entrer dans sa composition.

Notes et référencesModifier

  1. « sites.google.com/site/travauxdehervethis/Home/pour-en-savoir-plus/des-articles »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?)
  2. Lorédan Larchey, Dictionnaire historique, étymologique et anecdotique de l'argot parisien, Polo, , p. 58.
  3. « Des bouillons après les fêtes », Le Monde (consulté le 6 septembre 2008).

AnnexesModifier