Bouillon (cuisine)

préparation culinaire liquide (généralement juste de l'eau), dans laquelle on cuit un ou plusieurs aliments

Bouillon
Image illustrative de l’article Bouillon (cuisine)
Bouillon de volaille.

Date Préhistoire
Température de service Chaud
Ingrédients Légumes, protéines animales, aromates, condiments
Mets similaires Consommé, fond, fumet de poisson, court-bouillon

Un bouillon désigne, en cuisine, à la fois un mode de cuisson à l'eau portée à ébullition, ainsi que le résultat clarifié de cette cuisson, variante du fond ou du consommé[1]. Celui-ci peut être issu de cuisine familiale, ou d'industrie agroalimentaire sous forme de bouillon cube[2].

Le mode de cuissonModifier

Le bouillon désigne le mouvement produit à la surface d'un liquide dès son entrée en ébullition forte ou douce avec ou sans bulles de vapeur. De là viennent les expressions « donner un bouillon » (chauffer jusqu'à l'ébullition), « écumer au premier bouillon » (écumer dès que cela commence à bouillir), chauffer « à gros bouillons », etc. Les « yeux » du bouillon désignent les bulles de matière grasse qui nagent à sa surface ; Le court-bouillon est un mode de cuisson « bref », sans gros bouillons pour le constituer. Il n'a pas, dans ce cas, la fonction d'attendrir des tissus ou de cuire des légumes. Ces derniers et les épices sont là en grande quantité pour parfumer ce liquide de cuisson (de l'eau en grande majorité).

L'alimentModifier

Un bouillon désigne le plus souvent la préparation culinaire liquide (généralement juste de l'eau, sel, poivre, bouquet garni), dans laquelle on cuit, assez longuement, un ou plusieurs aliments : des viandes (bœuf, volaille, etc.), des poissons, des légumes, des féculents, des graines, complétés d'aromates et d'assaisonnements. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson. Le bouillon formant la partie liquide du pot-au-feu, de la poule au pot, ou de la garbure est également nommé consommé blanc. Selon les aliments utilisés, le bouillon peut être diététique. Ces cuissons longues à l'isotherme 100 °C attendrissent les tissus, les rendent fondants sans risque de les abimer par des températures trop élevées ;

Avec l'industrialisation alimentaire, le bouillon cube — forme élaborée de l'extrait de viande —, est la réduction extrême d'un bouillon obtenu avec une base animale (viande, poisson, volaille…), permettant plus tard de réaliser une sauce, ou un fond, dans une autre préparation culinaire en y ajoutant un concentré d'arômes et saveurs. Le bouillon cube est le résultat final par une évaporation soignée, éliminant la fraction aqueuse. La cuisson initiale a permis de récupérer des fractions goûteuses et aromatiques, qui sont non évaporées à 100 °C. Ils sont vendus déshydratés, salés (pour leur conservation), en tablettes ou en concentré.

HistoriqueModifier

Ce mode de cuisson ancestral remonte au Néolithique de la Préhistoire, et aux cuisine gauloise, et cuisine médiévale. Le chimiste Lavoisier en a étudié les propriétés physiques au XVIIIe siècle[3].

 
Bouillon prêt à la consommation.

La commercialisation du bouillon de viande, sous forme déshydratée, dénommée extrait de viande, remonte au XIXe siècle. Cette préparation revigorante a donné naissance à partir de 1860 à des « bouillons », petits restaurants parisiens à grand débit, dans lesquels elle était servie (Bouillons Duval, Bouillon Chartier, Bouillon Racine...)[4]. Plus exactement, vingt ans auparavant, un prédécesseur de Duval avait fondé les « bouillons hollandais », mais sans succès[5].

Cuisine françaiseModifier

Selon Alexandre Dumas (père), dans son Grand Dictionnaire de cuisine de 1870 : « La cuisine française doit sa supériorité à l'excellence du bouillon français[6]. »

Les bouillons les plus typiques sont : le court-bouillon, le bouillon de légumes, le bouillon de volaille, le bouillon de racines, le bouillon d'os à moelle, le bouillon de viande, le consommé et le bouillon de poisson.

 
Moscardini (petits poulpes) in guazzetto.

Cuisine italienneModifier

Dans la terminologie culinaire italienne, la cuisson des aliments dans un bouillon dense peut être appelée in umido, ou in guazzetto, par exemple : lenticchie (lentilles) in umido, vongole (palourdes) in guazzeto.

Cuisine japonaiseModifier

La soupe miso, à base de bouillon dashi et de miso, est un bouillon de base de la cuisine japonaise, dont il existe de nombreuses variantes, à base entre autres d'algues, de champignons ou de poisson.

Notes et référencesModifier

  1. « bouillon », sur larousse.fr (consulté en ).
  2. [vidéo] Les secrets d'un bon bouillon sur YouTube.
  3. Hervé This, « Les progrès méthodologiques en chimie », sur agroparistech.fr (consulté le ).
  4. [vidéo] Interview Luc Morand Bouillon Racine sur YouTube.
  5. Lorédan Larchey, Dictionnaire historique, étymologique et anecdotique de l'argot parisien, Polo, , p. 58.
  6. « Des bouillons après les fêtes », Le Monde (consulté le ).

AnnexesModifier

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Articles connexesModifier

Liens externesModifier