Discussion:Bouillon (cuisine)
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Je transfère ici du texte qui était improprement placé sur la page d'homonymie, pour intégration éventuelle à l'article. R 2 mars 2006 à 04:04 (CET)
- bouillon de légumes
- bouillon de poule
- court-bouillon ( poissons)
- consommé : bouillon dense
- brouet clair : bouillon avec trop d'eau
- chaudeau : brouet mais très chaud , souvent avec une « tablette » de bouillon-cube
bouillon d'hôpital ( histoire du ) modifier
recette de 1850 :
- eau : 125 L
- Viande: 50 kg
- Sel : 1-35 d.
- Plantes potagères: 10kg en hiver, 12 kg en été
- Oignons brûlés : 36 d.
à préparer le matin ( et non la nuit): car doit faire l'objet d'une surveillance constante : eau bouillie durant 7 heures, et réduite à 120 L de bouillon.
Le bouillon frais est donc servi au repas du soir.Le conserver avec soin pour le lendemain midi. La viande est cuisinée en ragoût, bœuf-mode ou bœuf-miroton ( attention : pas mironton!)
Rappel : l'hôpital, à cette époque où les enfants travaillent à partir de 8 ans (l' interdiction de travailler de 5 à 8 ans date de 1841), a fonction de « conserver » les enfants; on se rend compte du gâchis économique de la perte d'enfants ( sur 10 enfants procréés , il en reste 3); la notion de bouillon , par rapport à celle de soupe , est celle d'une eau et d'une viande non corrompue ; donc « hygiènique ». Et évidemment peu chère : la viande est celle récupérée des abattoirs sur les os.
Les concepts directeurs sont donc entre charité et médecine productive d'une bonne main d'œuvre.La concentration parisienne favorise les grandes épidémies (cholera, dyssenterie, tuberculose) qui n'épargnent pas la bourgeoisie. Entre 1830-1850 le tribut payé est très lourd; et les instances médicales prennent conscience de la notion de contamination, surtout par l'eau et l'air; donc la nécessité de l'hygiène. Évidemment la révolution pastorienne renovera entièrement la médecine d'Hippocrate, basée sur les « humeurs ».
Avant cette date , bouillon ,par rapport à soupe, signifie plutôt diète , ou brouet clair . L'hôpital est plutôt charité et mouroir. La durée de vie des enfants est environ 10 jours. Le bouillon d'hôpital depuis le XIIIème siècle est symbole de cette double fonction d'hospice : médicinale ( Mondeville, sous Philippe-Le-Bel, dit : guérir par une bonne alimentation est digne d'un bon médecin)et charitable ( notion d' Hôtel-Dieu).