Ouvrir le menu principal

Vergeoise

sucre brun issus de cuissons successives du sirop résiduel issu de l'essorage du sucre
(Redirigé depuis Cassonade (Belgique))

Cassonade (Belgique, Suisse et Québec)

Page d'aide sur l'homonymie Pour les articles homonymes, voir Cassonade.
Ne doit pas être confondu avec Cassonade (sucre de canne).
Sucre blanc, vergeoise blonde et vergeoise brune.
De gauche à droite, de haut en bas : Cassonade Candico blonde, cassonade Candico brune, cassonade Graeffe, sucre roux de canne, c'est-à-dire la cassonade française.
Trois sachets de "saveur vergeoise" de marque Béghin-Say.

La vergeoise, appelée cassonade en Belgique, aux Pays-Bas, en Suisse et au Québec mais aussi au nord de la France, est un sucre non-raffiné provenant généralement du sirop résiduel de la cristallisation du sucre. Il est, par exemple, utilisé pour la préparation des biscuits spéculoos.

HistoireModifier

Elle aurait été inventée par des colons hollandais[1]. La version avec du sucre de betterave a été inventée par le belge Charles Graeffe (en néerlandais : Karl Graeffe)[2].

FabricationModifier

C'est un sucre à consistance moelleuse, coloré et parfumé par les cuissons successives du sirop résiduel issu de l'essorage du sucre de betterave, du sucre de canne ou du sucre candi[3],[4]. Recuit une fois, le sirop donne de la vergeoise blonde ; deux fois, de la vergeoise brune, plus foncée et à l’arôme plus particulier. Contrairement au sucre blanc cristallisé, le sucre vergeoise peut durcir. Pour empêcher ce phénomène, un anti-agglomérant d'origine végétale (glycérol) est généralement ajouté.

Il existe aussi des produits similaires, comme les produits « saveur vergeoise » en France (cette mention figure sur le paquet), même si la distinction n'est pas toujours faite dans les autres pays[5]. Ils sont composés d'un mélange de sucre et sucre inverti (pour le moelleux), coloré au caramel ou à la mélasse pour obtenir un aspect de vergeoise blonde[6] ou brune[6].

La définition peut varier suivant les pays de production :

  • pour la Belgique : « produit non raffiné extrait du suc ou jus de plantes et constitué principalement de sucres[7] » ;
  • pour la France : « produits inférieurs à l'état solide provenant du raffinage du sucre de betterave ou de canne[8] ».

Particulièrement appréciée aux Pays-Bas et en Belgique[9],[10], la vergeoise est l’ingrédient phare des crêpes ainsi que des spécialités de la pâtisserie belge et du Nord de la France[11] : tarte au sucre, spéculoos, flan à la flamande, et gaufres… Elle est également utilisée pour fourrer les gaufres lilloises.

Production dans le mondeModifier

 
Cassonade Graeffe et cassonade Candico Blonde.

En France, la vergeoise est fabriquée depuis plus de 150 ans à la sucrerie de Thumeries (59) à partir de sirop de betterave.

En Belgique, les exemples typiques de la cassonade sont actuellement produites par la Raffinerie tirlemontoise :


Aux États-Unis, la marque Domino, avec ses raffineries de sucre à Brooklyn et Baltimore, propose depuis la fin du XIXe siècle du sucre vergeoise blonde ou brune. Il est utilisé dans les recettes de pâtisserie (shortbread, brownies, gâteaux, cookies), les sauces barbecue maison, les marinades[13]

Recettes utilisant la vergeoiseModifier

RéférencesModifier

  1. « La cassonade ou sucre brun », sur http://www.quebecuisine.ca/ (consulté le 6 novembre 2019).
  2. a et b « Cassonade ou vergeoise ? », sur http://www.cuisinedenotreterroirfrancais.com (consulté le 6 novembre 2019).
  3. « Tirlemont »(ArchiveWikiwixArchive.isGoogleQue faire ?), sur https://corporatetiensesuiker.boondoggle.eu.
  4. « Vergeoise », sur https://chefsimon.com (consulté le 6 novembre 2019).
  5. « Fiche technique : VERGEOISE cassonade brune BR » [PDF], sur http://sucres-et-services.fr (consulté le 6 novembre 2019).
  6. a et b « Saveur Vergeoise Blonde Nature - Béghin Say - 500 g », sur openfoodfacts.org.
  7. Arrêté royal concernant les sucres du sur le Moniteur belge.
  8. Légifrance Vergeoise.
  9. « Cassonade ou vergeoise ? Et qui repart avec la crêpière ? », sur deco.fr (consulté le 18 juin 2019).
  10. « Tarte cassonade », sur uneplacepourledessert.com (consulté le 18 juin 2019).
  11. « La Vergeoise », sur https://www.leshautsdelices.fr/ (consulté le 6 novembre 2019).
  12. « Cassonade de Candi Brune Candico », sur www.norddomicile.com (consulté le 6 novembre 2019).
  13. (en) « Light Brown Sugar », sur www.dominosugar.com (consulté le 6 novembre 2019).

Voir aussiModifier