Cœur de bœuf (tomate)

tomate

Cœur de bœuf ou cuor di bue est l'appellation de plusieurs cultivars de tomate d'origine italienne. La cœur de bœuf originelle est une variété de grosse tomate dont la forme rappelle celle d'un cœur de bovin, pouvant atteindre un poids de 500 à 600 grammes.
Depuis les années 2010, des filières du secteur agroalimentaire utilisent commercialement l'appellation « cœur de bœuf » pour des cultivars de tomate en forme d'aumônière n'ayant pas de rapport avec la variété originelle, ceux-ci produisant à gros rendement des tomates à peau épaisse adaptée aux circuits commerciaux longs. Cette situation a poussé plusieurs organismes à les dénoncer comme étant des tromperies pour le consommateur. En France, la Bretagne et les Pays de la Loire sont les régions qui en cultivent le plus[1].

Tomate « cuor di bue », la vraie « cœur de bœuf ».

DescriptionModifier

La tomate cœur de bœuf est cultivée dès les années 1950, elle est présente dans les catalogues de certains semenciers italiens dans les années 1980[2],[3], sous le nom originel de cuor di bue[4]. On rencontre très fréquemment cette Cœur de bœuf classique (variété cuor di bue) en Italie. Elle a une forme de cœur avec la pointe en bas, et se montre très légèrement côtelée. Fragile, cette tomate est réputée pour son goût[5], sa chair abondante et la rareté de ses pépins. Il existe des sous-genres de la tomates coeur de boeur dont la couleur est différente. En effet, il est possible de trouver des coeurs de boeuf jaunes, oranges ou encore rose.

« Fausses » cœur de bœufModifier

 
Tomates de marque « D'Albenga » (marque déposée, propriété de L'Ortofrutticola Societa Cooperativa) commercialisées légalement sous l'appellation «cœur de bœuf» au marché d'Épône (France).
 
Tomates commercialisées légalement sous l'appellation «cœur de bœuf» sur un étal en Italie.
 
« Fausse » tomate cœur de bœuf, vue en coupe

Depuis les années 2010, il est fréquent de trouver dans les grandes surfaces françaises des tomates côtelées vendues sous l’appellation de « cœur de bœuf ». Ces variétés hybrides sont issues de croisements récents. D'après le magazine français Challenges, leur commercialisation résulte d'une volonté d'exploiter l’intérêt des consommateurs pour les légumes anciens, en jouant sur une apparence atypique[6]. En juillet 2015, l'Association nationale de défense des consommateurs et usagers publie en France une enquête dénonçant l'appellation « cœur de bœuf » attribuée à ces tomates côtelées présentes en grande surface, qui ne possèdent ni les qualités, ni la forme propres à la variété cuor di bue[7], avec notamment une chair farineuse[8], un goût fade et une peau épaisse[9]. Le Groupement national interprofessionnel des semences et des plans (GNIS) français répertorie un grand nombre de nouvelles variétés hybrides commercialisées sous cette appellation, une situation rendue possible par l'absence de législation : la tomate cuor di bue[4] étant une variété d'origine italienne, le nom « cœur de bœuf » n'est pas déposé en France. Les producteurs de la variété cuor di bue ont dénoncé cette situation, qu'ils assimilent à « une concurrence grossière et une tromperie pour le consommateur »[5]. De plus, les nouvelles variétés hybrides sont souvent vendues à un prix élevé qui n'est pas justifié[8], soit 30 % plus cher en moyenne que les autres tomates industrielles[9]. Les appellations entretiennent la confusion, avec des étiquetages comme « tomate de type cœur de bœuf » ou « tomate groupe cœur de bœuf »[10].

UtilisationsModifier

Il existe de nombreuses recettes de cuisine faisant appel à cette variété, en particulier pour des salades estivales de la cuisine italienne, utilisation pour laquelle la cœur de bœuf est réputée[11]. Certains ouvrages précisent qu'il faut utiliser « la vraie en forme de cœur » et éviter les variétés industrielles en forme d’aumônière[12].

Notes et référencesModifier

  1. « Pourquoi 90 % des tomates Cœur de bœuf sont des contrefaçons », Marie Claire.
  2. Jean Luc Danneyrolles, « On achève bien la cœur de bœuf. Une tomate en colère », sur www.semencespaysannes.org, (consulté le 25 août 2015)
  3. « Comment reconnaître la vraie tomate Cœur de bœuf ? », sur www.lefigaro.fr, (consulté le 25 août 2015)
  4. a et b (en) DG SANTE, « Plant variety database - European Commission (v.3.0) », sur ec.europa.eu (consulté le 25 septembre 2015)
  5. a et b « Fruits d'été. Attention aux « fausses » tomates cœur de bœuf », sur ouest-france.fr, (consulté le 25 août 2015)
  6. Jean-François Arnaud, « La tomate cœur de bœuf, une supercherie qu'il faut dénoncer », sur www.challenges.fr, (consulté le 25 août 2015)
  7. « Qualité des fruits en grande distribution : un bilan mi-figue mi-raisin », sur clcv.org (consulté le 12 août 2020).
  8. a et b Le Parisien, « L'arnaque de la fausse cÅ?ur de bÅ?uf, tomate star de l'été », Le Parisien,‎ (lire en ligne, consulté le 12 août 2020).
  9. a et b franceinfo, « Fausses tomates "Cœur de bœuf" : imposture au rayon frais », sur franceinfo.fr, (consulté le 12 août 2020).
  10. http://fr.scribd.com/doc/272809471/Enquete-de-La-Clcv-Sur-Les-Fruits-Et-Legumes-de-l-Ete p. 16
  11. Anne Cécile Odouard et Jérôme Odouard, 10 recettes avec des tomates, Nos Éditions
  12. Yes You Can!, Renaissance du Livre (ISBN 2507051337 et 9782507051334)

Articles connexesModifier

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