Beurre blanc

Beurre blanc
Image illustrative de l’article Beurre blanc
Un poisson au beurre blanc.

Autre(s) nom(s) Beurre nantais
beurre raté
Lieu d’origine Saint-Julien-de-Concelles
Drapeau de la France France
Créateur Clémence Lefeuvre
Date 1890
Place dans le service Accompagnement
Température de service Chaude
Ingrédients Beurre demi-sel, vin blanc, échalotes
Accompagnement Muscadet

Le beurre blanc est une sauce émulsionnée à chaud qui accompagne de nombreux poissons pochés ou grillés. On parle également de « beurre nantais ».

PrésentationModifier

 
Asperges au beurre blanc.

Le beurre blanc est une émulsion de beurre demi-sel et une réduction à base de vin blanc, de vinaigre et d'échalotes grises. Le vin blanc et le vinaigre sont réduits par moitié avec les échalotes grises, puis le beurre est délicatement incorporé et fouetté à feu très doux (ne pas dépasser la température de 65 degrés) dans une casserole à fond épais.

Cette sauce est à servir chaude en accompagnement sans attendre d’un plat, généralement du saumon, thon ou poisson à chair blanche. On peut ajouter de l'eau avant l'incorporation du beurre en parcelles. Après que le beurre a fondu, il faut laisser les échalotes. Le fait de passer la sauce au chinois donnera un beurre nantais.

Une autre recette plus rapide et permettant de multiplier la quantité de sauce consiste à incorporer du fond de volaille dilué dans de l'eau chaude (fond blanc) à la réduction d'échalotes et de vin blanc. Après une rapide réduction, on pourra incorporer le beurre en parcelles.

HistoireModifier

Il est parfois raconté que, en 1890, au restaurant La Buvette de la Marine, dans le hameau de La Chebuette, lieu-dit de la commune de Saint-Julien-de-Concelles, situé sur les bords de Loire, à quelques kilomètres en amont de Nantes[1], Clémence Lefeuvre aurait inventé le beurre blanc, pour le marier avec les poissons de Loire. La légende veut que le premier beurre blanc serait dû à une maladresse lors de la réalisation d’une béarnaise pour accommoder un brochet à laquelle on aurait oublié d’ajouter l’estragon et les jaunes d’œuf. Il est d’ailleurs encore appelé « beurre raté » dans la région de Saint-Julien-de-Concelles.

Ceux qui proposent cette invention au XIXe siècle ignorent toutefois que la recette se trouve déjà dans L. S. R., L'Art de bien traiter[2], en 1643, reprise ensuite par Pierre François La Varenne et par Massialot, sous le nom de « sauce blanche[3] ».

Notes et référencesModifier

  1. « Saint-Julien-de-Concelles : le restaurant historique du “beurre blanc” cherche un repreneur », sur france3-regions.francetvinfo.fr, (consulté le ).
  2. « Personnages célèbres au XVIIe siècle », sur sites.google.com (consulté le ).
  3. « Terminologie des techniques et arts du goût - AgroParisTech », sur agroparistech.fr (consulté le ).

AnnexesModifier

Articles connexesModifier

Sur les autres projets Wikimedia :