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Icône de paronymie Cet article possède un paronyme, voir Bergkäse.

Le Bargkass, également orthographié Bergkäs, Barkas, Barkass ou Barikass, est un fromage français à pâte pressée, non cuite, originaire des Vosges. Il est fabriqué dans les villages de montagnes alsaciens et vosgiens.

Il n'a pas d’appellation d'origine protégée car chaque ferme a sa propre recette[réf. souhaitée].

Sommaire

DescriptionModifier

La meule a un diamètre de 30 centimètres avec 8 cm d’épaisseur pour un poids variant de 7 à 8 kg environ[1].

Son taux de matière grasse est de 45 %[réf. nécessaire]. Ce fromage est souvent pauvre en sel[réf. nécessaire].

Les vaches vosgiennes paissant sur des terrains recouverts par la flore typique des chaumes vosgiennes qui contient des myrtilliers, le fromage peut en avoir le goût[2].

FabricationModifier

Le lait cru de vache[3] est chauffé à environ 30 °C[1]. Il est ensuite emprésuré et brassé, puis à nouveau chauffé et brassé[1]. Vient ensuite l’égouttage, le pressage, le salage et l’affinage[1].

L'affinage dure trois à six mois ; le fromage est lavé deux fois par semaine[1].

HistoireModifier

Traditionnellement fabriqué dans les fermes de Munster lors d'un surplus de lait car les tommes de bargkass se conservent plus longtemps[4].

ÉtymologieModifier

En alémanique, barg[5] signifie montagne, et käss[6] fromage.

LocalisationModifier

Ce fromage est fabriqué essentiellement dans les fermes auberges parsemées dans les chaumes autour de la route des Crêtes, mais aussi dans la région de Guebwiller[7].

Notes et référencesModifier

  1. a b c d et e Frédéric Zégierman, « Le barikas », sur keldelice.com (consulté le 16 février 2017).
  2. « Le Bargkass (ou Barikass) », sur Maison du Fromage - Munster (consulté le 16 février 2017) : « Avec le lait d’été, vous réussirez sans doute à déceler des arômes de myrtille. ».
  3. « Le Barikass », sur Ferme fromagerie Versant du Soleil (consulté le 16 février 2017).
  4. « Bargkas, fromage », sur Androuet.com (consulté le 16 février 2017).
  5. Définition de barg sur le Wiktionnaire.
  6. Définition de käss sur le Wiktionnaire.
  7. www.tourisme-guebwiller.fr/fr/decouvrir/gastronomie/F402000005_bergkas-barkas-alsace.html