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Bò bún

type de salade vietnamienne
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Pour les articles homonymes, voir Bo et Bun.

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Ne pas confondre avec Bún bò Huế (soupe vietnamienne).

Bò bún
Image illustrative de l’article Bò bún
Bò bún avec vermicelle de riz, bœuf, pousse de soja, salade, concombre, carotte, menthe, citronnelle, coriandre, oignon frit, sauce poisson.
Autre(s) nom(s) Bún bò nam bộ ou Bún bò xào (Kinhs du Vietnam) ; Nom banhsong នំបាញ់ស៊ុង ou Banh sung បាញ់ស៊ុង (Cambodge, Khmers du Vietnam et de Thaïlande) ; Bò bún (France et pays francophones)
Lieu d’origine Sud Viêt Nam
Place dans le service Repas complet, restauration rapide, cuisine de rue
Température de service À température ambiante, avec viande et/ou nems chauds
Ingrédients Vermicelle de riz, viande de bœuf (ou porc ou poulet), nems, oignons, germes de soja, concombre, menthe, citronnelle, coriandre
Mets similaires Bò 7 món, bún bò Huế, phở xào, yakisoba, phat thai, chow mein, soupe de nouilles
Accompagnement Sauce de poisson sucrée-vinaigrée
Classification Cuisine vietnamienne
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Le bò bún ou bún bò nam bộ (bún thịt bò, en vietnamien[1], bò « bœuf », bún « vermicelle de riz », et nam bộ « région sud du Viêt Nam ») est une recette traditionnelle de la cuisine vietnamienne, déclinée sous diverses variantes, à base de vermicelles de riz servi à température ambiante, de viande de bœuf émincée et cuite, de crudités, d'herbes aromatiques, et de sauce de poisson sucrée-vinaigrée[2].

Histoire modifier

Le bò bún (ou bún bò nam bộ) traditionnel est originaire de sud du Viêt Nam[3]. Ce plat est une variante de la soupe bún bò Huế[4],[5] (originaire de Hué dans le Viêt Nam central) ou des phở xào et phở du nord Viêt Nam.

Diverses variantes locales modifier

 
Le Nom banhsong នំបាញ់ស៊ុង (khmer) ou Banh sung បាញ់ស៊ុង avec des nems, du rousong, de la viande et du lait de coco.
 
Soupe bún bò Huế

Au Nord du Vietnam, un plat est appelé bún bò nam bộ « vermicelles de riz au bœuf du Sud » et n'est composé que d'une seule garniture, le bœuf mariné, donc pas de nems. Le nom du plat suggère une origine sud-vietnamienne, mais on ne le trouve que dans certains restaurants à Hanoï[6],[7],[8]. Le plat est en effet difficile à trouver dans les villes vietnamiennes autres que Hanoï et est traduit dans le dialecte du Sud du Vietnam en bún bò xào (un plat assez rare au Sud).

Au Cambodge ainsi que chez les Khmers Krom du Vietnam et ceux au nord-est de la Thaïlande, existe un plat appelé « nom banhsong នំបាញ់ស៊ុង »  : des vermicelles de riz fermenté épais et tendres nom banhchok នំបញ្ចុក (similaires aux udon), comportant obligatoirement des rouleaux frits nem chean ណែមចៀន (les nem khmers) ; des filaments de porc ou de poulet rousong ; des abats laqués phak leuw ផាក់ឡូវ (ou autres morceaux de ces deux viandes possibles) et de lait de coco. À l'étranger, les restaurateurs sino-cambodgiens le nomment banh sung បាញ់ស៊ុង.

La diaspora han-chinoise issue du Cambodge a emprunté à ces deux recettes et modifié sa garniture, créant ainsi le très populaire bò bún avec du bœuf et des nems que l'on connaît aujourd'hui en France.

Une soupe de nouilles de la région de Hué est appelée bún bò, abrégé pour bún bò Huế, voir photo ci-dessus. Mais ce dernier n'a rien à voir avec le bò bún dont il est question ici, malgré la ressemblance des noms.

 
Barack Obama et Anthony Bourdain, au « Bun cha Obama » à Hanoï au Viêt Nam, en 2016.

Anecdote modifier

En mai 2016, le président des États-Unis Barack Obama et le reporter américain CNN Anthony Bourdain ont dégusté un bun cha (en) (variante du bò bún) dans un restaurant de Hanoï au Viet Nam. Devenu célèbre, le restaurant est depuis rebaptisé « Bun cha Obama »[9],[10],[11].

Dans les pays francophones modifier

Le nom « bò bún » (appellation française) utilisé en France et autres pays francophones n'est pas d'origine kinh/viêt, mais a été popularisé en région parisienne par les réfugiés issus de la diaspora han-chinoise des dialectes teochew, cantonais et hokkien dit minnan nés au Cambodge[12], mélangeant la recette khmère du « nom banhsong នំបាញ់ស៊ុង » appelé par les chinois-cambodgiens « banh sung បាញ់ស៊ុង » et la recette vietnamienne du « bún bò nam bộ (au Nord) », « bún bò xào » (au Sud).

Dans les pays francophones, le bò bún est composé de vermicelles de riz accompagnés de germes de soja, de bœuf mariné puis sauté aux oignons, de nems, de concombre en julienne. On parsème le plat d'oignons frits séchés, de menthe fraîche, de coriandre longue, de citronnelle, de tia tô (shiso japonais ou perilla frutescens) ainsi que de cacahuètes torréfiées broyées. L'huile qui a servi à faire frire les oignons est utilisée pour parfumer l'ensemble. On assaisonne parfois avec du piment, du poivre, du sucre et de la pâte de crevettes. On arrose le tout de sauce nước chấm, une préparation à base de sauce de poisson, de jus de citron ou de vinaigre et de sucre, de l'ail et du piment. Il s'agit de la même sauce utilisée pour accompagner les nem rán / chả giò[13],[14],[15].

Variantes modifier

Le bò bún fait partie d'un large ensemble de plats servi à température ambiante, constituées d'une base de vermicelles de riz, appelés bún en vietnamien et nom banhchok នំបញ្ចុក en khmer. Il existe de nombreuses plats associés en fonction de la garniture choisie :

  • le bún chả, une autre spécialité de Hanoï, est garni de porc grillé, boulettes de viande et parfois nem de fruits de mer ;
  • le bún chả giò (ou bún thịt nướng chả giò) est garni de nem entiers ou coupés, appelés chả giò dans le sud du Vietnam et nem rán dans le nord. Il est parfois appelé bún nem, ce qui peut porter à confusion ;
  • le bún nem chua, parfois simplement bún nem, contient des morceaux de nem chua, une charcuterie de porc fermenté ;
  • le bún thịt nướng, garni de porc grillé. Le bún chả est la version du nord du Vietnam où on utilise la poitrine de porc ;
  • le bún thịt nướng tôm, avec des crevettes grillées ;
  • le bún thịt nướng chay, version végétarien utilisant du tofu au lieu de la viande.
  • Quelques exemples
  •  
    Le Bún bò nam bộ ou Bún bò xào (kinh/viêt) au boeuf.
  •  
    Bún thịt nướng chả giò, accompagné de porc et de nem.
  •  
    Bún thịt nướng, garni de porc.
  •  
    Le bún chả est une autre spécialité de Hanoi.

Notes et références modifier

  1. ↑ « bobun », sur fr.wiktionary.org (consulté en ).
  2. ↑ « Recette du bo bun (soupe de vermicelles au bœuf) », sur www.routard.com (consulté en ).
  3. ↑ « Quelques faits sur le Bun Bo Nam Bo », sur blog.carnetsdasie.com (consulté en ).
  4. ↑ « Bun bo Hue, histoire et recette de l’une des meilleures soupes de nouilles du monde », sur vietnamdecouverte.com (consulté en ).
  5. ↑ « Recette de « Bún bò Nam Bộ » », sur horizon-vietnamvoyage.com (consulté en ).
  6. ↑ Lonely Planet, Vietnam : Hanoi, Place des éditeurs, , 270 p. (ISBN 978-2-8161-6472-5, présentation en ligne).
  7. ↑ « Dégustez le Bun Bo Nam Bo à Hanoi - Guide Voyage Vietnam », Guide Voyage Vietnam,‎ (lire en ligne, consulté le ).
  8. ↑ (en) « A Bowl of Hanoi's Southern-Style Bún Bò in the South », sur saigoneer.com (consulté le ).
  9. ↑ [vidéo] Anthony Bourdain déguste un bun cha avec le président américain Barack Obama à Hanoï Vietnam sur YouTube
  10. ↑ [vidéo] Bourdain falls in love with Vietnam's street food sur YouTube
  11. ↑ « Bun cha Obama, une adresse de prestige à Hanoi », sur vietnam.vnanet.vn (consulté en ).
  12. ↑ « La localisation des Asiatiques en région parisienne », sur persee.fr (consulté le ).
  13. ↑ « Bo bun (vietnam) », sur www.vert-pomme.com (consulté en ).
  14. ↑ [vidéo] Bo bun : Le délice des rues sur YouTube
  15. ↑ « Gastronomie : le bò bún, le délice des rues du Vietnam qui a conquis la France », sur www.francetvinfo.fr (consulté en ).

Voir aussi modifier

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