Ouvrir le menu principal

Tourton
Image illustrative de l’article Tourton
Tourtons prêts à déguster

Autre nom Coussin du petit Jésus
Lieu d’origine Champsaur, Hautes-Alpes
Place dans le service En entrée ou en accompagnement de viandes
Température de service Chaude
Ingrédients Beignet garni de pommes de terre, viande, épinards, pruneaux et pommes
Mets similaires Tourtons sucrés (pruneaux et pommes)
Accompagnement tourton salé
vin rosé
tavel, palette, côtes-du-rhône, coteaux-d'aix-en-provence
vin blanc
vin de pays des Hautes-Alpes
tourton sucré
vin cuit de Palette

Le tourton est une variété de beignet, farci d'une purée et frit dans l'huile. Le tourton est une spécialité culinaire des Hautes-Alpes.

Sommaire

HistoriqueModifier

Le tourton est une spécialité culinaire de la vallée du Champsaur, dans les Hautes-Alpes. Autrefois servi pour les fêtes de Noël, on l'appelait aussi « coussin du petit Jésus ».

Les tourtons traditionnels sont fabriqués à base de purée de pomme de terre et fromage pour les salés, de purée de pommes ou pruneaux pour les sucrés, chaque famille champsaurine gardant bien secrètement sa propre recette. Le tourton aurait été popularisé, en Provence, par les Gavots descendus des vallées alpines pour les différents travaux agricoles, au cours du XIXe siècle[1]. En 1985, la famille Pellegrin, originaire du petit village de Chantaussel, se lance dans la commercialisation des tourtons sous la marque « Tourtons du Champsaur », qui a fortement contribué à faire connaître le tourton au-delà de sa région d'origine[2].

CompositionModifier

 
Tourtons au fromage de chèvre et aux pommes de terre.
Cuisson des tourtons et tourtons à la pomme.

Les tourtons se consomment en entrée, en accompagnement de viande, ou en dessert. Il n'y a pas de recette officielle et la farce peut se décliner de diverses manières, mais ce petit beignet à la pâte fine et croustillante est traditionnellement garni de purée de pomme de terre, agrémentée d'oignons ou de poireaux, beurre, œufs, crème fraîche épaisse, fromage (saint-marcellin, chèvre, roquefort…), sel et poivre. On trouve également assez communément des tourtons à base de viande ou d'épinards. Quant aux tourtons sucrés, ceux-ci sont traditionnellement préparés à base de compote de pommes ou pruneaux.

La recette des tourtons étant assez ancienne, l'évolution de celle-ci a vu apparaître de nouvelles saveurs (reblochon, dauphinois ou encore framboise, myrtille…). Le tourton se cuit environ 3 à 4 minutes dans l'huile très chaude (180 °C). Les tourtons salés se mangent chauds, accompagnés d'une salade verte ou d'une viande.

Mets familial et convivial, le tourton a la réputation de « tenir au corps » et d'être un bon reconstituant par grand froid ou dur labeur[3].

Accord mets/vinModifier

Pour les tourtons salés, le mariage avec le vin rosé se révèle parfait, que ce soit avec un tavel (AOC), un palette (AOC), un côtes-du-rhône (AOC) ou un coteaux-d'aix-en-provence (AOC)[1]. Pour les tourtons sucrés, surtout dégustés à Noël, il est de tradition de servir un vin cuit[4]. Mais comme c'est un mets local, on peut sélectionner un vin du terroir. Un accord avec un hautes-alpes (IGP) blanc est conseillé[5].

Notes et référencesModifier

BibliographieModifier

  • François Bellon, L'Autrefois en Valgaudemar, La bourse du chat (ISBN 2-85744-588-1).
  • Jacques Marseille (dir.), Dictionnaire de la Provence et de la Côte d'Azur, Paris, Larousse, (ISBN 2035751055).

Voir aussiModifier

Articles connexesModifier

Sur les autres projets Wikimedia :

Lien externeModifier