Tofu puant
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Le tofu puant (chinois : 臭豆腐 ; pinyin : ) est un tofu fermenté dégageant une odeur et un goût parfois proche du munster ou d'autres fromages très forts.
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Dans la province du Hunan, en Chine, où il est de couleur noire ou blanche.
La seconde variante est celle de l'aire géographique du Jiangnan, de couleur jaune. Il s'est ensuite répandu dans différentes régions de Chine et Asie et a pris différentes formes et parfums.
Il est principalement consommé en Chine continentale, à Taïwan, au Vietnam, au Laos, au Cambodge, en Thaïlande, au Japon et en Corée, de différentes façons : on peut en acheter dans la rue, en brochette, en soupe, fourré au riz soufflé.
Certains grands restaurants de la cuisine de Changsha et de Hangzhou (province du Zhejiang) le proposent également, généralement sec.
Tofu puant pour petit déjeuner
modifierLes Chinois appellent également parfois « chòu dòufu », le « tofu fermenté » (豆腐乳, ), un tofu fermenté, généralement peu odorant, vendu dans des petits pots, et utilisé comme condiment. Il s'agit de tofu frais, découpé en petits cubes d'environ 3 cm de côté et mis à macérer dans différents types de solutions selon les variétés : sauce pimentée, sauce à base de riz, etc. Ils accompagnent les bouillons de riz, relativement fades, pour les relever un peu. Le cube de tofu est alors pris par petites pincées avec les baguettes, son goût étant assez salé et acidulé. Certaines sortes très fermentées dont la couleur est marron et la sauce vire vers le noir sentent assez fort, on les appelle alors (臭豆腐乳, ), cela peut avoir eu une influence sur cette appellation erronée.
Production
modifierContrairement aux fromages, pour lesquels on utilise des bactéries ou des moisissures sélectionnées, la fermentation du tofu puant n'a pas de formule fixe identifiée pour les bactéries de démarrage ; il existe de grandes variations régionales et individuelles dans la fabrication et la préparation pour faire fermenter le tofu, donnant différents arômes, textures et couleurs.
On dit parfois que l'odeur du tofu puant ressemble à celle des ordures ou des pieds malodorants. Certaines personnes le comparent au goût d'un fromage bleu, tandis que d'autres le comparent à la viande en putréfaction. On dit généralement que plus son odeur est forte, meilleure est sa saveur[1].
Les méthodes traditionnelles de production de tofu puant consistent à préparer une saumure à base de lait fermenté, de légumes et de viande ; la saumure peut également inclure des crevettes séchées, des tiges vertes d'amarante, des feuilles vertes de moutarde, des pousses de bambou et des herbes de la pharmacopée chinoise[2]. La fermentation de la saumure prend généralement plusieurs mois. La couleur varie, il est souvent doré dans le Zhejiang, et plutôt noir dans le Hunan. La fabrication industrielle moderne utilise des raccourcis pour produire plus rapidement du tofu puant. Le tofu frais est mariné pendant seulement 24 à 48h dans de la saumure préparée, avant de le préparer froid, cuit à la vapeur, mijoté ou, le plus souvent frit[3]. Le processus ne fait qu'ajouter l'odeur et la saveur au tofu mariné au lieu de le laisser fermenter complètement.
Selon la méthode de production, le tofu puant a été lié à des épidémies d'intoxication alimentaire dues au botulisme, le risque est moins maîtrisé lorsqu'il est préparé traditionnellement et cuit à la maison[4].
Analyse chimique
modifierUne analyse chimique de 2012 a révélé 39 composés organiques volatils qui contribuent à l'odeur et au goût uniques du tofu puant fermenté. Le principal composé volatil était l'indole, qui a une odeur fécale intense,suivi du trisulfure de diméthyle, du phénol, du disulfure de diméthyle et du tétrasulfure de diméthyle[5].
Il y a eu des cas signalés de scandales alimentaires en Chine où le tofu puant est fabriqué avec des matières fécales et de la viande en putréfaction pour améliorer les odeurs[6].
En raison de multiples plaintes pour la nuisance pour le public causée par l'odeur désagréable, ainsi que les intoxications alimentaires causées par du tofu puant impropre à la consommation, certaines autorités ont pris des mesures d'interdiction strictes de vente et consommation du tofu puant.
Références
modifier- C. Thi Nguyen, « The Find: Stinky tofu restaurant may find converts », Los Angeles Times, (ISSN 0458-3035, lire en ligne, consulté le ) :
« Tofu King has opened a second eatery in Arcadia, which is good news to those seeking the Taiwanese, deep-fried fermented dish. [...] But this is not a masochist's stinky tofu. This is a subtle, carefully controlled, artful bit of fermented snackery. The stuff is almost delicate. If blue cheeses and stinky tofus are the foods that smell like feet, this stinky tofu smells like Natalie Portman's feet — at least in a fanboy's imagination. [...] The tofu burial ought to last for a week, and that’s how they used to do it, but the health department didn’t approve, so they’ve shortened the fermentation bath to three days. Thus: half-ripened, gateway stinky tofu. [...] The original Rowland Heights branch of Tofu King reigns over a small shopping mall alleyway food court. [...] The original branch is still around and is still tops for old-school Chinese night-market, street-food charm, but for maximum culinary pleasure, follow Mel Chang to the new Arcadia branch. »
- Tan Xiaomi, « Stand back! Stinky tofu chain stores arrive in Shenzhen », Shenzhen Daily, (lire en ligne [archive du ])
- « zh:臭豆腐秘密基地 直擊製作過程! », zh:華視新聞網, (lire en ligne)
- « Stinky Tofu is unsafe for consumption », food-safety.com, (lire en ligne)
- Yuping Liu, Zhiwei Miao, Wei Guan et Baoguo Sun, « Analysis of Organic Volatile Flavor Compounds in Fermented Stinky Tofu Using SPME with Different Fiber Coatings », Molecules, vol. 17, no 4, , p. 3708–3722 (PMID 22450681, PMCID 6268145, DOI 10.3390/molecules17043708
)
- « Stinky tofu contains fecal matter and causes food poisoning », roadsandkingdoms.com, (lire en ligne)
