Syrniki

Les syrniki (en russe : сы́рники et en ukrainien : сирники) sont un plat russe, biélorusse et ukrainien. Il s'agit d'une sorte de beignet à base de fromage frais, de farine et d'œufs. On l'agrémente parfois de crème fraîche (smetana), de confiture, de miel, de compote de pommes ou encore de kissel. Sa simplicité de confection et ses ingrédients bon marché l'ont rendu très populaire en Europe de l'Est.

Étymologie modifier

Syrniki dérive du mot russe et ukrainien syr (russe : сыр, ukrainien : сир), qui signifie « fromage », même si ce mot désigne de nos jours dans les deux langues le fromage à pâte dure plutôt que le fromage blanc nécessaire à la confection des syrniki (le mot utilisé de nos jours en langue slave pour désigner le fromage blanc utilisé dans la recette des syrniki est tvorog).

Histoire modifier

Les syrniki proviennent de la cuisine paysanne traditionnelle. Les ingrédients requis laissent supposer que les syrniki sont connus depuis longtemps ; en effet, l'historien Lubor Niederle (en) fait remonter l'utilisation de fromage blanc parmi les populations slaves aux X^e et XII^e siècles^[1].

Des mentions des syrniki apparaissent dans les livres de cuisine ukrainiens des XVIII^e et XIX^e siècles.

Description modifier

Confection de syrniki.

Les syrniki sont faits à partir de fromage blanc mélangé à de la farine, des œufs et du sucre, parfois avec de l'extrait de vanille. Un fromage blanc plutôt sec doit être utilisé, ce qui est le cas du tvorog ; il peut cependant être remplacé par de la faisselle égouttée^[2], voire de la ricotta, du havarti ou du mascarpone. Le mélange pâteux est roulé en forme de gâteaux, et frit dans de l'huile végétale ou du beurre (variante privilégiée en Ukraine). L'extérieur forme une croûte, tandis que l'intérieur reste chaud et crémeux.

Les syrniki sont plutôt consommés au petit déjeuner ou comme dessert, et se dégustent plus avantageusement immédiatement après cuisson. On les sert avec du miel, de la confiture, de la crème, ou d'autres accompagnements.

En Europe de l'Est, la grande distribution commercialise des syrniki prêts à être frits, et c'est également un mets classique de la restauration rapide^[3].

Certains blinis et gâteaux au fromage blanc sont parfois aussi appelés syrniki.

Variantes modifier

Syrniki.

Il existe de nombreuses recettes de syrniki. Selon certaines, ils ne sont pas frits dans une poêle beurrée, mais cuits au four. La proportion de farine peut varier, et certaines recettes la remplacent par de la semoule. Mais la variation la plus notable porte sur la quantité de fromage blanc.

En Ukraine, il est très populaire d'incorporer aux syrniki des fruits secs (raisins, voire abricots ou pruneaux). Selon d'autres traditions, les syrniki sont consommés avec des légumes : en Biélorussie, avec des pommes de terre, en Russie, avec des carottes^[4]. En Pologne, le sernik (polonais : sernik) fait davantage référence à un cheesecake.