Penicillium roqueforti
Penicillium roqueforti est une espèce de champignons ascomycètes saprophytes, très répandue dans la nature. Son principal usage fermier, artisanal ou industriel est la transformation laitière attachée aux fromages à pâte persillée comme le roquefort, la fourme d'Ambert, la fourme de Montbrison, le bleu d'Auvergne, le bleu des Causses, le bleu du Vercors-Sassenage, le bleu d'Élisabeth, le Blue Stilton, etc. Elle est aussi utilisée pour la production d’alternatives végétales au fromage tels que le ques'eso forte azul de La Carleta.
| Règne | Fungi |
|---|---|
| Division | Ascomycota |
| Sous-division | Pezizomycotina |
| Classe | Eurotiomycetes |
| Sous-classe | Eurotiomycetidae |
| Ordre | Eurotiales |
| Famille | Trichocomaceae |
| Genre | Penicillium |
Domestication
modifierLa domestication par l'activité fromagère a permis de sélectionner des souches de meilleures apparence et qualités organoleptiques mais a eu pour effet une diminution drastique de leur diversité génétique avec risque de dégénérescence[1].
Les bleus de Termignon hébergent une population distincte de Penicillium roqueforti. Ces fromages « figurent parmi les rares où la moisissure n’est pas inoculée par les producteurs : elle les colonise spontanément depuis l’environnement »[1],[2].
Synonymes
modifier- Penicillium glaucum
- Penicillium conservandi Novobr.
- Penicillium gorgonzola Weid.
Références
modifier- « Domestication des champignons affinant les fromages et les saucissons par des gènes mobiles et baisse de diversité inquiétante », sur www.inee.cnrs.fr, (consulté le )
- (en) Ewen Crequer, Jeanne Ropars, Jean-Luc Jany, Thibault Caron, Monika Coton, Alodie Snirc, Jean-Philippe Vernadet, Antoine Branca, Tatiana Giraud, Emmanuel Coton, « A new cheese population in Penicillium roqueforti and adaptation of the five populations to their ecological niche », Evolutionary Applications, (DOI 10.1111/eva.13578).
Liens externes
modifier- (en) Référence Index Fungorum : Penicillium roqueforti
- (en) Référence Catalogue of Life : Penicillium roqueforti Thom 1906
- (en) Référence NCBI : Penicillium roqueforti (taxons inclus)
