Paner
Pour les articles homonymes, voir Panage.
Paner est une opération de cuisine, nommée aussi panage, ou panelure, dans le sud-est de la France qui consiste, avant cuisson, à recouvrir un mets, une viande, un poisson avec de la chapelure. Lors de la cuisson, la panure durcit et forme une croute.
Paner à l'anglaise est une opération qui consiste, avant cuisson, à saupoudrer une denrée de farine ou de chapelure, après l'avoir trempée dans des œufs battus assaisonnés ou dans une matière grasse[1]. Cette opération peut être répétée plusieurs fois pour obtenir une croute qui se tienne à la cuisson. On pane à l'anglaise pour la confection des escalopes viennoises, des poissons ou du crabe en mue.
La morue (ou cabillaud) est couramment vendue en petits pavés panés (que l'on nomme de manière générique « poisson pané ») ; les escalopes de dinde ou de veau le sont aussi, comme dans la recette dite cordon bleu.
