Paner
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Paner, en cuisine, est l'action de recouvrir de panure[1] (parfois appelée panelure[Note 1]) une viande ou la chair d'un poisson avec de la chapelure. Lors de la cuisson, la panure durcit et forme une croûte.
Le panage se décline sous différentes formes : à l'anglaise, à la milanaise, à la française[2].
Définitions
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Le panage à l'anglaise est une opération qui consiste, avant cuisson, à saupoudrer une denrée de farine ou de chapelure, après l'avoir trempée dans des œufs battus assaisonnés ou dans une matière grasse[1]. Cette opération peut être répétée plusieurs fois pour obtenir une croute qui se tienne à la cuisson. On pane à l'anglaise pour la confection des escalopes à la viennoise, des poissons ou du crabe en mue.
Le cabillaud et le colin sont couramment commercialisés en morceaux panés (que l'on nomme populairement « poisson pané ») ; les filets de dinde ou les escalopes de veau le sont aussi, comme dans la recette cordon bleu.
Notes et références
modifierNotes
modifier- ↑ Ce mot ne figure pas dans les dictionnaires usuels.
Références
modifier- Informations lexicographiques et étymologiques de « panure » dans le Trésor de la langue française informatisé, sur le site du Centre national de ressources textuelles et lexicales.
- ↑ Le Grand Larousse gastronomique avec le concours du Comité gastronomique présidé par Joël Robuchon, Paris, Larousse, , 989 p., 31 cm (ISBN 978-2-03-582360-1 et 2-03-582360-9, BNF 41115030) :
« Paner, Panure »
