Œnococcus œni

bactérie lactique
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Oenococcus oeni (anciennement Leuconostoc oenos remplacé en 1995) est une bactérie lactique du genre Oenococcus.

Oenococcus oeni
Description de l'image O._oeni.jpg.
Classification
Domaine Bacteria
Division Firmicutes
Classe Bacilli
Ordre Lactobacillales
Famille Leuconostocaceae

Genre

Oenococcus
Dicks et al. 1995

Espèces de rang inférieur

Utilisation œnologique

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Bactéries lactiques sur-congelées pour utilisation œnologique

Cette espèce bactérienne est responsable de la fermentation malolactique sur les vins, qui intervient normalement après la fermentation alcoolique des levures.

Caractéristiques morphologiques et biochimiques

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  • Des coques sphériques ou ovalaires
  • Gram +
  • De 0.5 à 0.7 µm
  • Non mobiles et non sporulés.
  • Organisation en paires ou courtes chaînettes sinueuse.
  • Anaérobie facultative.
  • Chimio-organotrophes.
  • Mésophiles (20-30 °C).
  • Hétérofermentaires.
  • Asporogènes

Métabolisme

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Métabolisme des sucres

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Le métabolisme des sucres est hétérofermentaire[1], et transforme :

Métabolismes des acides

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Acide L-malique en acide L-lactique

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A l'aide de l’enzyme malolactique, la réaction se produit tel que : COOH-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2

Acide citrique

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À partir de la dégradation du citrate, productions possible d'acétate, de lactate, d'éthanol, de lipides ou d'acides gras, et de substances acétoïniques comme le diacétyle, l’acétoïne, et le 2,3-butanediol. Ces dernières substances sont des composés aromatiques caractéristiques de notes de beurre/lacté, pouvant être recherchées dans les vins blancs.

Autres métabolismes

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Décarboxylation de l’histidine et de la tyrosine

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Production non désirée d'histamine et de tyramine qui sont des amines biogènes.

Dégradation de l'arginine

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La réaction, grâce à l’enzyme agrinine déiminase, produit en faible quantité un composé cancérigène :

Références

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  1. Cours de DNO, Marie-Thérèse Château, 2012