Œnococcus œni
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| Domaine | Bacteria |
|---|---|
| Division | Firmicutes |
| Classe | Bacilli |
| Ordre | Lactobacillales |
| Famille | Leuconostocaceae |
Espèces de rang inférieur
Oenococcus oeni (anciennement Leuconostoc oenos remplacé en 1995) est une bactérie lactique du genre Oenococcus.
Utilisation œnologique modifier
Cette espèce bactérienne est responsable de la fermentation malolactique sur les vins, qui intervient normalement après la fermentation alcoolique des levures.
Caractéristiques morphologiques et biochimiques modifier
- Des coques sphériques ou ovalaires
- Gram +
- De 0.5 à 0.7 µm
- Non mobiles et non sporulés.
- Organisation en paires ou courtes chaînettes sinueuse.
- Anaérobie facultative.
- Chimio-organotrophes.
- Mésophiles (20-30 °C).
- Hétérofermentaires.
- Asporogènes
Métabolisme modifier
Métabolisme des sucres modifier
Le métabolisme des sucres est hétérofermentaire[1], et transforme :
- Les pentoses en lactate et acétate
- 1 pentose → 1 lactate + 1 acétate + 2 ATP
- Les hexoses en lactate, acétate, éthanol et CO2
- 1 hexose → 1 lactate + 1 CO2 + (1 acétate + 2 ATP) / (1 éthanol + 1 ATP)
Métabolismes des acides modifier
Acide L-malique en acide L-lactique modifier
A l'aide de l’enzyme malolactique, la réaction se produit tel que : COOH-CH2-CHOH-COOH → CH3-CHOH-COOH + CO2
Acide citrique modifier
À partir de la dégradation du citrate, productions possible d'acétate, de lactate, d'éthanol, de lipides ou d'acides gras, et de substances acétoïniques comme le diacétyle, l’acétoïne, et le 2,3-butanediol. Ces dernières substances sont des composés aromatiques caractéristiques de notes de beurre/lacté, pouvant être recherchées dans les vins blancs.
Autres métabolismes modifier
Décarboxylation de l’histidine et de la tyrosine modifier
Production non désirée d'histamine et de tyramine qui sont des amines biogènes.
Dégradation de l'arginine modifier
La réaction, grâce à l’enzyme agrinine déiminase, produit en faible quantité un composé cancérigène :
- arginine → citrulline → carbamate d’éthyle
Références modifier
- (en) Référence NCBI : Oenococcus (taxons inclus)
- (en) Référence NCBI : Oenococcus oeni (taxons inclus)
- Cours de DNO, Marie-Thérèse Château, 2012
