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Fourmagée
Froumagée
Fourmaigée
Fromagée
Fourmagée malaxée en pot avec du cidre.jpg
Pays d’origine
Région
Lait
Pâte

La fourmagée est un fromage fort originaire et élaboré dans le Perche ornais. Il est fait à base de fromages de vache locaux, de cidre avec ajout d'herbes aromatiques, d'épices et d'oignons.

Sommaire

Historique et origineModifier

Cette préparation fromagère est citée par Jérôme Cardan, milanais d'origine, en 1642, dans son recueil consacré à ses Livres de Hierosme Cardanus, sous le nom de fourmagé[1]. Jean Froc indique que cette préparation était très courante dans le Perche[2] où elle était encore consommée dès le matin, dans la seconde moitié du XIXe siècle, si l'on en croit ce que rapporte Prosper Vallerange dans son étude de 1861 Le clergé, la bourgeoisie, le peuple, l'ancien régime et les idées nouvelles : « Avé quoi don qu't'as déjeunai à matin? — Avé d'1a fourmagée[3]. ».

HomonymesModifier

Cette préparation autrefois très spécifique au département de l'Orne, était désignée sous les termes de fourmagée, froumagée, fourmaigée[4],[2],[5],[6]. C'est d'ailleurs une constante que l'on retrouve du XIXe siècle à nos jours avec quelquefois en plus fromagée[3].

Ces graphies et prononciations différentes ont été relevées dans le glossaire des parlers d'Eure-et-Loir: Beauce et Perche, après une enquête réalisée, en 1868, auprès des habitants de 232 communes[7]..

IngrédientsModifier

Ce fromage fort était élaboré à base de tranches de fromage mou mêlées avec de vieux fromages coupés en morceaux, des fines herbes, des oignons. Le tout était arrosé de cidre et assaisonné de poivre puis tassé dans une terrine où on le laissait s'affiner[2],[4],[7],[5]..

PréparationModifier

Prosper Vallerange a parfaitement décrit les différentes phases de sa préparation : « Espèce d'aliment fait avec du fromage que l'on a préalablement fait sécher au point de durcir comme un pavé, on le coupe ensuite par morceaux et le range par lits dans une terrine en saupoudrant chaque lit d'un peu de poivre, puis en arrosant si l'on veut à la fin d'un peu de cidre ou même d'eau-de-vie; on bouche ensuite et on laisse affiner pendant trois semaines environ; au bout de ce temps les parties sont adhérentes les unes aux autres et on en fait usage[3]. ».

ConsommationModifier

 
Pause fourmagée au champ.
Carte postale et poème de Jean Rameau

Ce fut un aliment d'une grande popularité dans toute la région du Perche[6]. Cette pâte souple, presque liquide, servait « à faire manger du pain », comme l'on disait à la fin du XIXe siècle[4].

Accord mets/alcoolModifier

La quasi majorité des fromages sont dégustés avec du vin, mais quelques-uns comme les fromages forts se révèlent parfaits mariés aux single malts. La fourmagée peut être jumelée avec The Glenlivet, de 12 ans d'âge, un single malt du Speyside classique ou tout autre whisky de la même classe[8].

Notes et référencesModifier

Voir aussiModifier

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Articles connexesModifier