Fourmagée
La fourmagée est un fromage fort originaire et élaboré dans le Perche ornais. Il est fait à base de fromages de vache locaux, de cidre avec ajout d'herbes aromatiques, d'épices et d'oignons.
Froumagée
Fourmaigée
Fromagée
| Pays d’origine | |
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| Région | |
| Lait | |
| Pâte |
Historique et origine modifier
Cette préparation fromagère est citée par Jérôme Cardan, milanais d'origine, en 1642, dans son recueil consacré à ses Livres de Hierosme Cardanus, sous le nom de fourmagé[1]. Jean Froc indique que cette préparation était très courante dans le Perche[2] où elle était encore consommée dès le matin, dans la seconde moitié du XIXe siècle, si l'on en croit ce que rapporte Prosper Vallerange dans son étude de 1861 Le clergé, la bourgeoisie, le peuple, l'ancien régime et les idées nouvelles : « Avé quoi don qu't'as déjeunai à matin? — Avé d'la fourmagée[3]. ».
Homonymes modifier
Cette préparation autrefois très spécifique au département de l'Orne, était désignée sous les termes de fourmagée, froumagée, fourmaigée[4],[2],[5],[6]. C'est d'ailleurs une constante que l'on retrouve du XIXe siècle à nos jours avec quelquefois en plus fromagée[3].
Ces graphies et prononciations différentes ont été relevées dans le glossaire des parlers d'Eure-et-Loir: Beauce et Perche, après une enquête réalisée, en 1868, auprès des habitants de 232 communes[7].
Ingrédients modifier
Ce fromage fort était élaboré à base de tranches de fromage mou mêlées avec de vieux fromages coupés en morceaux, des fines herbes, des oignons. Le tout était arrosé de cidre et assaisonné de poivre puis tassé dans une terrine où on le laissait s'affiner[2],[4],[7],[5].
Préparation modifier
Prosper Vallerange a parfaitement décrit les différentes phases de sa préparation : « Espèce d'aliment fait avec du fromage que l'on a préalablement fait sécher au point de durcir comme un pavé, on le coupe ensuite par morceaux et le range par lits dans une terrine en saupoudrant chaque lit d'un peu de poivre, puis en arrosant si l'on veut à la fin d'un peu de cidre ou même d'eau-de-vie; on bouche ensuite et on laisse affiner pendant trois semaines environ; au bout de ce temps les parties sont adhérentes les unes aux autres et on en fait usage[3]. ».
Consommation modifier
Carte postale et poème de Jean Rameau.
Ce fut un aliment d'une grande popularité dans toute la région du Perche[6]. Cette pâte souple, presque liquide, servait « à faire manger du pain », comme l'on disait à la fin du XIXe siècle[4].
Notes et références modifier
- Gerolamo Cardano, Livres de Hierosme Cardanus, médecin milanais, 1642
- Jean Froc, Balade au pays des fromages: Les traditions fromagères en France, 2007, en ligne
- Prosper Vallerange, Le clergé, la bourgeoisie, le peuple, l'ancien régime et les idées nouvelles, 1861
- Le fromage fort - Librairie immatériel.fr
- Société percheronne d'histoire et d'archéologie, Mortagne, 1911
- Pierre Brunet, Histoire et géographie des fromages: actes du Colloque de géographie historique, Caen, 1985
- Glossaire des parlers d'Eure-et-Loir: Beauce et Perche ; d'après l'enquête inédite de 1868 ; 238 enquêteurs répartis sur 232 communes, 15000 attestations, 4000 mots, non compris les variantes
