Agaricus campestris

Classification
Règne	Fungi
Division	Basidiomycota
Classe	Agaricomycetes
Sous-classe	Agaricomycetidae
Ordre	Agaricales
Famille	Agaricaceae
Genre	Agaricus

Rosé-des-prés, Agaric champêtre

Agaricus campestris, le Rosé-des-prés, moins communémment l'Agaric champêtre, la Psalliote champêtre, le Champignon de rosée ou encore la Souris-rose^[1] (au XIX^e siècle), est une espèce de champignon (Fungi) basidiomycète du genre Agaricus dans la famille des Agaricaceae. Proche du Champignon de Paris (Agaricus bisporus), c'est un champignon comestible et commun, populaire mais très souvent confondu. Il est caractérisé par ses lames d'abord roses puis brunes à maturié, son anneau discret et la forme de son pied en fuseau.

Le Rosé-des-prés est une espèce très recherchée mais dont l'identification est beaucoup plus ardue que ce que l'on pense. Nombre de cueilleurs le ramassent en pensant que les lames roses sont son seul critère d'identification, mais il partage ce critère avec bien d'autres espèces d'Agarics très ressemblants, dont certains sont même toxiques. Il existe une mauvaise idée préconçue quant à la facilité d'identification du Rosé-des-prés, persistant même chez les cueilleurs aguerris. C'est sûrement l'espèce ramassée communément entrainant le plus de confusions d'identification, notamment (mais pas que) avec le ressemblant et toxique Agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus) qui est l'espèce entrainant le plus d'intoxications chaque année pour cause de cette confusion^[2]. Si le jaunissement peut sembler un critère fiable pour exclure cette espèce, il est parfois dur à déceler selon les conditions, sans compter le fait que d'autres espèces toxiques d'Agarics ressemblants ne sont pas jaunissants. Contrairement à l'idée reçue, il n'est pas aisé d'identifier le Rosé-des-prés parmi la centaine d'espèces d'Agarics en France métropolitaine, dont beaucoup lui ressemblent si on ne connait pas précisement ses différents critères distinctifs. Beaucoup de personnes pensent manger des Rosés-des-prés en ayant ramassé en réalité une autre espèce d'Agaric, à la comestibilité simplement sans intêret dans la plupart des cas, mais renforçant donc l'idée du ramasseur dans sa capacité à reconnaître l'espèce. Cela entraîne un biais de confirmation ne l'encourageant pas à chercher les bons critères pour reconnaitre l'espèce, favorisant dans le futur une confusion avec un Agaric toxique faute de faire attention aux bons détails.

Taxonomie

Le nom correct complet (avec auteur) de ce taxon est Agaricus campestris L.^[3].

Synonymes

Agaricus campestris a pour synonymes^[3] :

Agaricus arvensis var. villaticus (Brond.) Anon.
Agaricus bisporus subsp. albidus (J.E.Lange) Singer, 1961
Agaricus bisporus subsp. avellaneus (J.E.Lange) Singer, 1961
Agaricus bisporus subsp. bisporus
Agaricus campester var. equestris (Möller) Pilat
Agaricus campester var. fuscopilosellus (Möller) Pilat
Agaricus campester var. squamulosus (Rea) Pilat
Agaricus campester L., 1753
Agaricus campestris L. ex Fr.
Agaricus campestris Scop.
Agaricus setiger Fr.
Agaricus subfloccosus subsp. bisporus (J.E.Lange) Hlavácek, 1951
Agaricus villaticus Brond.
Amanita campestris (L.) Roussel
Fungus campestris (L.) Kuntze
Fungus setiger (Fr.) Kuntze
Fungus villaticus (Brond.) Kuntze
Hypophyllum campestre (L.) Paulet
Pluteus campestris (L.) Fr.
Pratella campestris var. alba Gillet
Pratella campestris var. lutescens Gillet
Pratella campestris var. praticola Gillet
Pratella campestris var. villatica (Brond.) Gillet
Pratella campestris (L.) Gray
Pratella pratensis
Pratella setigera (Fr.) Gillet
Pratella villatica (Brond.) Gillet
Pratella villatica (Brond.) Quél.
Psalliota arvensis var. villatica (Brond.) Cleland & Cheel
Psalliota bispora subsp. avellanea (J.E.Lange) Treschew, 1944
Psalliota campestris (L.) Fr.
Psalliota campestris (L.) P.Kumm.
Psalliota campestris (L.) Quél.
Psalliota flocculosa Rea
Psalliota hortensis subsp. avellanea J.E.Lange, 1939
Psalliota hortensis subsp. bispora J.E.Lange, 1926
Psalliota villatica var. roseola Rick
Psalliota villatica (Brond.) Bres.

Phylogénie

Trois Rosés-des-prés

Cette espèce a été initialement décrite et nommée en 1753 par Carl Linnaeus sous le nom d'Agaricus campestris.

Étymologie

L'épithète spécifique vient du latin campestris : plaine et par extension champ donc qui pousse dans les champs, champêtre^[4].

Noms vulgaires et vernaculaires

Les noms vernaculaires d'Agaricus campestris sont: Rosé-des-Prés, Agaric champêtre, Psalliote champêtre, Champignon de rosée, Souris rose, Petit rosé. En Occitan, il est appelé Bosiguet (prononcé : "bouziguét") ou Pradelet ("padélét"). En anglais, il est appelé Field mushroom ou Meadow mushroom.

Description du sporophore

C'est un champignon qui présente un pied et un chapeau. Le pied est central. Sous le chapeau, l'hyménophore est constitué de lames libres, serrées et inégales, c'est-à-dire qu'il y a des lamelles qui sont plus courtes.

Son chapeau mesure 4 à 10 cm, il est fibrilleux ou un peu méchuleux, de couleur blanc pur puis blanc-rose ou blanc grisâtre en vieillissant^[5]. Sa marge est longtemps enroulée et déborde un peu du chapeau, parfois. Sa forme est d'abord hémisphérique à convexe puis devient plat avec le temps

L'hyménophore est fait de lames libres, de couleur rose vif à rose saumon puis brunes avec l'âge^[5]. Sa sporée est brune.

Son stipe mesure 4 à 10 cm x 0,8 à 2 cm, de couleur blanc, parfois crème, lisse, allant en s'amincissant vers la base (en fuseau), portant un anneau blanc membraneux ascendant, court et fragile, incomplet, mal formé et souvent vite disparu^[5]. Il est séparable du chapeau.

La chair est blanchâtre, rougissante légèrement et lentement à la coupe, épaisse et pleine. Sa saveur est douce et fongique^[5] et son odeur est agréable, fongique, rappelant le "Champignon de Paris".

Principaux caractères distinctifs
Chapeau blanchâtre légèrement méchuleux.
Lames tout d'abord rosées...
...puis devenant brunes avec l'âge.
Anneau discret, très peu étendu, fugace, parfois même absent. Jamais très étendu.
Pied obligatoirement en forme de fuseau, jamais en forme de bulbe.
Chair blanche non jaunissante à la coupe/grattage, odeur douce.

Caractéristiques microscopiques

Ses spores mesurent 6,5 à 8,5 µm × 4,5 à 4,6 µm.

Galerie

Habitat et distribution

C'est un champignon saprotrophe. Il est retrouvé dans les prairies, les jardins et les prés pâturés par les vaches et surtout par les chevaux. Il pousse en troupe (c'est-à-dire en petits groupes) et, parfois, en ronds de sorcière. Il est présent dans le monde entier, surtout en Europe et en Amérique du Nord. Selon les régions, il peut être très commun à assez rare.

Agaricus campestris pousse de la fin de l'été à la fin de l'automne, entre Août et Novembre mais on peut en trouver dès le printemps.

Ce taxon se rencontre dans les pays suivants^[6] : Allemagne, Andorre, Australie, Autriche, Belgique, Canada, Chine, Corée du Sud, Croatie, Danemark, Espagne, Estonie, Finlande, France, Grèce, Géorgie, Hong Kong, Hongrie, Inde, Irlande, Islande, Israël, Italie, Japon, Luxembourg, Mexique, Norvège, Nouvelle-Zélande, Pays-Bas, Pologne, Portugal, Roumanie, Royaume-Uni, Russie, Taïwan, Serbie, Singapour, Slovaquie, Slovénie, Suisse, Suède, Tchéquie, Ukraine, États-Unis, Île de Man, Îles Féroé.

Comestibilité

Rosés des prés cuits.

Le Rosé-des-Prés est un bon comestible. Il est largement ramassé et consommé. Il peut être cultivé dans des champignonnières pour être vendus en grandes surfaces. Ces champignons peuvent être dégustés sautés ou fris ou au barbecue. La saveur de ce champignon ressemble très fortement à celle des Champignons de Paris. Il est préférable de consommer les Rosé-des-Prés quand leurs lames sont encore roses et quand leur chair n'est pas vérolée. Aussi, il est déconseillé de prendre ces champignons lorsqu'eux-mêmes sont colonisés par un autre champignon provoquant une moisissure.

Il est à noter que tous les champignons du groupe des Agarics (y compris les fameux Champignons de Paris) contiennent des molécules probablement cancérigènes dont la teneur diminue drastiquement lors de la cuisson. De ce fait, même si certains auteurs continuent à dire que nous pouvons les manger crus, il est recommandé de les cuire avant de les consommer et de ne pas en manger plus de 2kg par an et par personne, et cela pour tous les Agarics.

Confusions possibles

Les critères capitaux à impérativement retenir pour identifier le Rosé-des-près sont l'anneau fugace peu étendu, le pied en forme de fuseau et la chair blanche ne jaunissant pas, ce sont des critères obligatoires pour le différencier d'autres Agarics. Si ces critères ne sont pas présents, il vaut mieux revoir l'identification. La croyance populaire portant sur la prétendue facilité d'identification du Rosé-des-près est source directe de nombre d'intoxications chaque année, il est important de faire de la prévention quant à cette idée reçue. Il existe presque une centaine d'espèces d'Agarics en France métropolitaine, beaucoup ressemblant au Rosé-des-prés, et peu réellement comestibles.

Pour correctement identifier une espèce du genre Agaricus, les principaux critères à noter sont :

L'ornementation du chapeau (lisse, squamuleux, méchuleux)
L'anneau et ses caractéristiques (étendu, fugace, mince, épais, cottoneux, en roue dentée, pelucheux sur sa face inférieure, mince, en jupe, en chaussette, perpendiculaire, etc)
La forme du pied (en bulbe, en fuseau, en massue, cylindrique, terminé par une racine)
Le changement de couleur de la chair au grattage et à la coupe (nul, jaunissant, rougissant, faiblement, fortement, lentement)
L'odeur (anis, amande amère, phénol, iodée, nulle).

Confusions possibles avec d'autres Agarics

Liste non exhaustive des autres espèces d'Agarics pouvant être confondus avec le Rosés-des-prés. Énormément de cueilleurs pensent bien connaitre cette espèce, sans imaginer le nombre d'espèces proches et souvent difficiles à distinguer. La quasi-totalité des espèces d'Agarics possèdent des lames rosées ou rosâtres avant de devenir brunes à maturité, il est donc important d'oublier le mot "rosé " pour ce qui concerne l'identification d'Agaricus campestris. Voici quelques espèces d'Agarics présents en France métropolitaine, toxiques, sans interêt, ou comestibles, plus au moins ressemblants au Rosés-des-prés et susceptibles d'être confondus avec lui :

l'Agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus), toxique.
L'Agaric jaunissant (Agaricus xanthodermus) dont le chapeau est tronconique (En forme de tronc de cône, c'est-à-dire de cône tronqué). Sa chair jaunit fortement au toucher ou au grattage, surtout à la base du pied. Le pied est bulbeux à la base et l'Agaric jaunissant possède un anneau mince mais large, persistant, floconneux dessous. Son odeur d'encre, iodée ou de phénol est assez caractéristique^[7]^,^[8]^,^[5]. Toxique léger. 50% des cas d'empoisonnement liés à la famille des Agaricacées sont dus à l'Agaric jaunissant^[9].
L'Agaric radicant (Agaricus bresadolanus), toxique.
L'Agaric radicant (Agaricus bresadolanus) dont le chapeau est nettement méchuleux, à mèches brunes. Sa chair est légèrement jaunissante au toucher, surtout à la base du pied. Le pied est en forme de massue et radicant, il y a une sorte de racine qui prolonge la base du pied, un cordon mycélien. L'Agaric radicant possède un anneau persistant et descendant. Son odeur est faible, d'amande amère. Toxique léger^[10]^,^[11]^,^[5].
L'Agaric pintade (Agaricus moelleri), toxique.
L'Agaric pintade (Agaricus moelleri) dont la chair est vivement jaunissante, surtout dans le bas du pied. Son chapeau pâle est couvert de petites plaques grisâtres. Le pied est nettement bulbeux et présente un anneau blanc peu épais. Son odeur d'encre, iodée ou de phénol est la même que celle de l'Agaric jaunissant. Toxique léger^[5]^,^[12]^,^[13].
Le Faux Agaric des prés (Agaricus pseudopratensis) au chapeau blanc sale méchuleux, à l'anneau mieux formé, pulpeux bistre sépia et crénelé, faiblement jaunissant, surtout à la base de la chair du stipe à la coupe, dans les prairies et les forêts, sur sols sablonneux. Toxique léger^[5]^,^[14]^,^[15].
L'Agaric des sables (Agaricus menieri) au chapeau blanc pur et à l'allure trappue, au pied cylindrique ou en massue orné d'un anneau mince un peu floconneux. Fortement jaunissant, à odeur iodée, dans le sable des dunes blanches de la Méditerranée et de l'Atlantique. Toxique léger^[5]^,^[16]^,^[17].
L'Agaric des trottoirs (Agaricus bitorquis), Sans intêret.
L'Agaric des trottoirs (Agaricus bitorquis) dont la chair est lentement et légèrement rougissante. Son pied ferme présente un anneau double et son chapeau est crème. Il est typique en bord de route et des chemins, en perçant parfois le bitume. Sans interêt^[5]^,^[18]^,^[19].
L'Agaric des prés salés (Agaricus bernardii), Sans intêret.
L'Agaric des prés salés (Agaricus bernardii) à chair rougissante. Odeur souvent forte, désagréable. Pied orné d'un anneau blanc ascendant en chaussette. Chapeau blanc à brun, lisse ou marqué de mèches plus au moins retroussées, mou-pulpeux au bord. Poussant dans les prés salés. Sans interêt^[5]^,^[20]^,^[21].
L'Agaric du Devon (Agaricus devoniensis), Sans intêret.
L'Agaric du Devon (Agaricus devoniensis) au chapeau fibrillo-soyeux, à l'anneau fragile armillé, rare, sur sol sableux, dunes et pelouses du littoral. Sans intêret^[22]^,^[23].
L'Agaric porphyre (Agaricus brunneolus) au chapeau brun vineux couvert de mèches fibrilleuses, pied en massue, anneau fragile, chair à jaunissement roussâtre lent, odeur d'amande amère. Sans intêret^[5]^,^[24]^,^[25].
L'Agaric pourpré (Agaricus porphyrocephalus) au chapeau plus ou moins orné de fibrilles écailleuses, marge appendiculée, anneau fugace, base du pied un pointue, dans les lieux herbeux. Sans intêret^[5]^,^[26]^,^[27].
L'Agaric solitaire (Agaricus semotus) au chapeau pâle fibrilleux légèrement purpurin, lames rosâtres à brunes, anneau fragile, odeur anisée, légèrement jaunissant, en forêt, lisière ou prairie. Sans intêret^[28]^,^[29].
L'Agaric fissuré (Agaricus fissuratus) au chapeau blanchâtre à brunâtre vite fissuré craquelé radialement, stipe voilé pelucheux, odeur d'amande amère, dans les forêts thermophiles. Sans intêret^[30]^,^[31].
L'Agaric squamuleux (Agaricus benesii) au chapeau blanc méchuleux, anneau en roue dentée, stipe squamuleux en bas. Plus au moins rougissant. Dans les forêts, lisières et prairies. Sans intêret^[5]^,^[32]^,^[33].
L'Agaric cuivré (Agaricus cupreobrunneus) au chapeau velouté laineux, au pied orné d'anneaux multiples étagés mal formés, dans les prairies sèches, sur sol sableux ou au bord des routes. Sans intêret^[5]^,^[34]^,^[35].
L'Agaric volvacé des cyprès (Agaricus gennadii) au chapeau blanchâtre à marge appendiculée, orné d'un anneau ascendant en chaussette, odeur désagréable avec l’âge. Sans intêret^[36]^,^[37].
L'Agaric littoral (Agaricus littoralis) au chapeau blanc craquelé en écailles, anneau ample, bas du pied rougissant au grattage, odeur légèrement anisée, en milieux herbeux, rudéral et halophile. Sans intêret^[38]^,^[39].
L'Agaric des bois (Agaricus sylvicola) au pied se terminant en massue, orné d'un anneau blanc membraneux à face inférieure marquée vers l'extérieur de quelques flocons triangulaires. Odeur très marquée d'anis, dans les forêts. Comestible^[5]^,^[40]^,^[41].
L'Agaric boule de neige (Agaricus osecanus) dont l'anneau blanc floconneux est en roue dentée. Grande espèce, poussant dans les champs, les prairies, les pelouses et les forêts, à l'odeur d'amande amère. Comestible^[5]^,^[42]^,^[43].
L'Agaric géant des près (Agaricus urinascens) ressemblant à l'Agaric boule de neige mais encore plus gros, stipe flocconeux sous l'anneau, à l'odeur désagréable à maturité et avec l'âge. Comestible^[5]^,^[44]^,^[45].
L'Agaric des jachères (Agaricus arvensis) dont la chair est légèrement jaunissante, surtout à la base du pied. Le pied peut être plus grand et ne s'amincit pas à la base. L'Agaric des jachères possède un anneau large, persistant, descendant floconneux dessous rappelant l'aspect d'une "roue dentée". Son odeur est anisée. Ce champignon pousse dans les parcs, surtout sous feuillus. Comestible^[5]^,^[46]^,^[47].
L'Agaric bispore (Agaricus bisporus), le champignon de Paris à l'état sauvage, rare, différent dans la nature de sa forme blanche cultivée. Chapeau méchuleux de brun, anneau à section triangulaire, pied cylindrique ou en massue, chair plus au moins rougissante. Comestible^[5]^,^[48]^,^[49].
L'Agaric à pied floconneux (Agaricus moellerianus) au chapeau blanc, au stipe squamuleux dont l'anneau discret se confond avec les squasmes et à l'odeur légèrement anisée, dans les pelouses. Comestible^[50]^,^[51].

Confusions possibles avec d'autres espèces en dehors des Agarics

L'Amanite vireuse (Amanita virosa), mortelle.

L'Entolome livide (Entoloma sinuatum), toxique sévère.

La Lépiote pudique (Leucocoprinus leucothites), sans interêt.

L'Amanite printannière (Amanita verna) dont le chapeau est souvent un peu gras au toucher. Ses lames sont blanches et le resteront. Le pied est cylindrique et bulbeux à la base. L'Amanite printanière possède un anneau blanc, mince, membraneux, pendant mais qui peut aussi disparaitre. Elle a une volve blanche, en sac. Son odeur est faible puis devient agréable et florale avec l'âge. Ce champignon pousse surtout dans les forêts, sous feuillus et sur sols sablonneux. À noter que sa chair réagit vivement à la potasse donnant une couleur jaune d'or vif. Toxique, mortel.
L'Amanite vireuse (Amanita virosa) dont le chapeau a une forme variable, parfois tronconique ou largement mamelonné qui peut devenir visqueux par temps humide. Ses lames sont blanches et le resteront. Le pied est méchuleux donnant un aspect "ébouriffé" et il est bulbeux à la base. La chair est fibreuse. Elle a une volve blanche, ample, en sac, parfois un peu teintée de rosâtre. Ce champignon pousse dans les forêts de feuillus mais surtout dans les bois de conifères. Toxique, mortel.
L'Amanite phalloïde (Amanita phalloides) dont le chapeau a une couleur variable, généralement vert olive à vert jaune (parfois blanc !) avec des fibrilles radiales grises. Ses lames sont blanches et le resteront. Sa chair est fibreuse. Elle a un anneau blanc, strié, persistant, dit "en jupe". Elle a une volve blanche, membraneuse, en sac. Son odeur est faible ou agréable de "rose fanée". Ce champignon pousse surtout dans les forêts de feuillus. Toxique, mortel.
L'Entolome livide (Entoloma sinuatum), dont le chapeau peut être plus grand, légèrement déprimé avec le temps et plus ou moins mamelonné. Ses lames sont adnées à échancrées, moins serrées et de couleur jaune beurre (jeunes) puis rosâtres. Le pied peut être plus grand et il est en forme de massue. L'Entolome livide ne possède pas d'anneau. Son odeur et sa saveur sont farineuses. Ce champignon pousse surtout sous feuillus et sur sols calcaires ou argilo-calcaires. Toxique sévère.
La Lépiote pudique (Leucocoprinus leucothites), dont le chapeau est fibrilleux. Ses lames sont blanches et le resteront. Le pied est en forme de massue et la Lépiote pudique possède un anneau mince, persistant et coulissant. Sans interêt.

Pour en savoir plus

Le poète romain Horace du I^er siècle av. J.-C. cite dans ses poésies en latin « Pratensibus optima fungis - Natura est ; aliis male creditur » (le champignon des champs est le meilleur champignon de la nature ; il ne faut pas se fier aux autres).

Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier-agronome créateur du potager du Roi Louis XIV du château de Versailles, en cultive dès 1670 pour le roi (fruits et légumes de la cuisine parisienne).

Le genre Agaricus a été décrit pour la première fois en 1753 par le Suédois Carl von Linné. Il regroupait alors tous les champignons qui avaient des lamelles sous le chapeau.

Les mycologues ont ensuite découpé cet énorme ensemble en de nombreux genres de taille plus modeste et aujourd'hui, ce nom ne s'applique qu'a des champignons à chair fibreuse, à lame libres et à spores brun chocolat ou noirâtre.

Voir aussi

Bibliographie

Guillaume Eyssartier & Pierre Roux : Guide des champignons – France et Europe – 4ᵉ édition, Belin, 2017.
Régis Courtecuisse & Bernard Duhem : Champignons de France et d'Europe, Delachaux, 2013.
Thomas Læssøe & Jens H. Petersen : Les champignons d’Europe tempérée, volume 1 et 2, Biotope, 2020.
Jean-Claude Gerber & Nicolas Schwab : Champignons, guide de terrain : 2ᵉ édition revue et augmentée, Rossolis, 2023.
Roger Phillips, Les Champignons, éditions Solar (ISBN 978-2-263-00640-1)
André Marchand, Champignons du Nord et du Midi, tome I / IX, Hachette (ISBN 978-84-499-0649-7)

Articles connexes

Liens externes

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(en) Référence BioLib : Agaricus campestris L. (consulté le 1^er mai 2024)
(en) Référence Catalogue of Life : Agaricus campestris L. (consulté le 1^er mai 2024)
(fr + en) Référence EOL : Agaricus campestris L. 1753 (consulté le 1^er mai 2024)
(en) Référence Index Fungorum : Agaricus campestris L. (consulté le 1^er mai 2024)
(fr + en) Référence GBIF : Agaricus campestris L. (consulté le 1^er mai 2024)
(fr) Référence INPN : Agaricus campestris L., 1753 (TAXREF) (consulté le 1^er mai 2024)
(en) Référence IRMNG : Agaricus campestris sensu Cooke (consulté le 1^er mai 2024) (non valide)
(en) Référence MycoBank : Agaricus campestris L. (consulté le 1^er mai 2024)
(en) Référence NCBI : Agaricus campestris (taxons inclus) (consulté le 1^er mai 2024)
(en) Référence OEPP : Agaricus campestris Linnaeus (consulté le 1^er mai 2024)
(en) Référence Taxonomicon : Agaricus campestris L. (1753) (consulté le 1^er mai 2024)
(en) Référence UICN : espèce Agaricus campestris L. (consulté le 1^er mai 2024)
(en) Référence WoRMS : espèce Agaricus campestris L., 1753 (consulté le 1^er mai 2024)

Notes et références

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Portail de la mycologie

[PLarousse-1] Pierre Larousse, Grand dictionnaire universel du XIXe siècle^{[réf. incomplète]}

[2] ANSES, « Intoxications accidentelles par des champignons en France métropolitaine - Rapport d’étude de toxicovigilance »

[GBIF1_mai_2024-3] {a et b} GBIF Secretariat. GBIF Backbone Taxonomy. Checklist dataset https://doi.org/10.15468/39omei accessed via GBIF.org, consulté le 1 mai 2024

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