Portail:Pomme de terre
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— Alexander von Humboldt, Essai politique sur le royaume de la Nouvelle Espagne, p. 463-464, 1827 |
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La cuisine de la pomme de terre, tubercule consommé depuis plus de 8 000 ans, ne s’est véritablement développée qu’après le XVIe siècle (c’est-à-dire après la découverte de ce légume en Amérique par les explorateurs espagnols) et a mis près de trois siècles pour s’imposer dans certaines contrées. Au XXe siècle, cette cuisine se pratique sur tous les continents car la pomme de terre, source de glucides, de protéines et de vitamine C, facile à cultiver, devient l’un des aliments de base de l’humanité ; le mode de préparation peut cependant en modifier la valeur nutritionnelle.
Apprêtée dans sa peau ou épluchée (ce qui a donné lieu à de nouveaux ustensiles de cuisine), cuite dans les braises ou à la vapeur, bouillie, étuvée, grillée, sautée, frite, la patate — comme on dit familièrement en Belgique, au Canada et en France — sert de mets principal, d’accompagnement à d’autres aliments ou intervient comme ingrédient dans la composition d’omelettes, de ragoûts, etc. On l’utilise également comme épaississant en liaison, ou pour ses produits dérivés (fécule ou amidons modifiés).
Cette cuisine se fait traditionnellement à base de tubercules frais mais, de plus en plus, la part des produits conservés et transformés industriellement augmente, jusqu’à devenir prépondérante au XXIe siècle, surtout dans les pays occidentaux.
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Taxonomie
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Culture de la pomme de terreStockage des pommes de terre • chaquitaclla • loy • défanage • plant de pomme de terre • planteuse de pommes de terre • récolteuse de pommes de terre • pomme de terre de primeur • code BBCH de la pomme de terre • poids sous l'eau • prégermination • Huachu rozado • Indications d'origineListe des appellations protégées de pomme de terre AOC/AOPPatata di Bologna • Lapin Puikula • île de Ré • primeur du Roussillon • royale de Jersey • IGPLande de Lunebourg • Merville • Patata Kato Nevrokopiou • pataca de Galicia • patatas de Prades • patata della Sila • Batata de Trás-os-Montes Marques commercialesBelle de Guinée • Idaho Potato • pomme de terre de Pertuis • ratte du Touquet • T’ikapapa |
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(environ 1/5 du poids total du tubercule frais)
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| * vitamines, C, B1, B2, B3 ou PP, B5, B6, |
| * Caroténoïdes, Anthocyanines |
- Un hectare de pommes de terre produit plus de calories alimentaires que n'importe quelle céréale.
- La taille du génome de la pomme de terre est évaluée à 840 millions de paires de bases, soit le quart de celle du génome humain.
- Dans la première moitié du XXe siècle, la population de Tristan da Cunha qui se nourrissait presque exclusivement de pommes de terre et de poisson ne souffrait pas de carie dentaire.
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