Pommes Anna
Les pommes Anna sont une recette classique de la cuisine française, une sorte de « gâteau » de pommes de terre émincées, assaisonnées au beurre, puis cuites au four.
Historique modifier
La création de ce plat, datée de 1870, est généralement attribuée au cuisinier Adolphe Dugléré[1],[2], élève de Carême, alors qu'il était chef cuisinier du Café Anglais, un restaurant parisien très renommé au xixe siècle. Le nom de « pommes Anna » lui aurait été donné en l'honneur d'une courtisane célèbre du Second Empire, Anne Deslions, habituée du lieu[3].
« Anna » est aussi le nom de plusieurs variétés cultivées de pommes de terre.
Préparation modifier
Ce plat demande un tour de main particulier[4] et beaucoup de beurre. Ses seuls ingrédients sont des pommes de terre à chair ferme et du beurre.
Les pommes de terre sont épluchées et coupées en tranches fines. Les tranches sont disposées sur le fond et les parois d'un moule à charlotte préalablement beurré, puis le moule est rempli de cinq ou six couches de tranches de pommes de terre, intercalées d'une couche de beurre[5]. Le tout, enveloppé d'une feuille d'aluminium ou de papier sulfurisé, est cuit à four chaud pendant 25 minutes[3].
Après la cuisson, le plat est démoulé et forme un gâteau qui doit rester moelleux au cœur et croustillant à l'extérieur. Il est alors coupé en quartiers et accompagne habituellement les viandes grillées.
De nombreuses recettes modernes sont un peu plus faciles à préparer et nettement allégées en beurre.
Il existe une casserole à pommes Anna, de forme ronde, munie de poignées en oreilles et d'un couvercle emboîtant, spécialement étudiée pour cette recette[6]. Elle est généralement réalisée en cuivre étamé.
Variantes modifier
- Pomme Voisin[7] : pomme Anna préparée en intercalant chaque couche de pommes de terre de fromage râpé. Cette version a été remise au goût du jour sous le nom « pommes moulées Élysée » par Guillaume Gomez quand il était chef des cuisines du Palais de Élysée[8].
- Pomme Yvette (ou Nana, ou Ninette)[7] : pomme en julienne dont la préparation est semblable à celui de la pomme Anna.
Notes et références modifier
- « Le Café anglais », Le Gaulois : littéraire et politique, (consulté le )
- « Échos », sur Gallica, La Petite Presse, (consulté le )
- « Les Pommes Anna », L'Œuvre, (consulté le )
- André Castelot, L'histoire à table : Si la cuisine m'était contée..., (Perrin) réédition numérique FeniXX, , 680 p. (ISBN 978-2-262-08466-0, lire en ligne)
- Auguste Escoffier, Le Guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique, Paris, Art culinaire, (lire en ligne), p. 668
- La Cuisine de Denis, Robert Laffont (réédition numérique FeniXX), , 264 p. (ISBN 978-2-221-20948-6, lire en ligne)
- Auguste Escoffier, Le Guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique, Paris, Art culinaire, (lire en ligne), p. 675
- Ava Djamshidi, « Un chef, une recette : les pommes moulées de Guillaume Gomez, chef de l'Élysée », sur leparisien.fr, Le Parisien, (ISSN 0767-3558, consulté le )
