Vinaigre de xérès
La dénomination (DO) vinaigre de xérès est l'appellation d'origine protégée (AOP) espagnole qui protège légalement le vieillissement et la commercialisation du vinaigre de xérès[1]. Ce vinaigre est le seul au monde à contenir de l'alcool.
Histoire
modifierLe premier enregistrement de l'utilisation commerciale de vins pour le vinaigre remonte à 1945, par Antonio Páez Lobato[2], chiffre reconnu par l'ensemble du secteur[3]. L'appellation d'origine (DO) a été légalement constituée en 1994 avec son Conseil régulateur pour réglementer le vieillissement et la commercialisation des vinaigres élaborés à partir de vins protégés par l'appellation d'origine Jerez-Xérès-Sherry, le premier vinaigre d'Espagne[4].
Au niveau des entreprises, il existe l'Asociación Empresarial de Vinagres de Jerez (Asevijerez)[5]. Ces dernières années, les ventes de vinaigre n'ont cessé d'augmenter, dépassant les 5 millions de litres par an[6]. Cela menace de limiter temporairement la capacité de production[7].
Particularité unique du vinaigre de xérès
modifierLe vinaigre de xérès est le seul au monde à contenir de l’alcool, à hauteur de 3 % au maximum[8],[9].
Types de vinaigre
modifierEn fonction des périodes de vieillissement auxquelles les vinaigres protégés sont soumis dans des fûts de xérès[10], on peut distinguer les catégories suivantes :
- Vinaigre de xérès : il s'agit du vinaigre couvert par cette appellation, soumis à une période de vieillissement minimale de six mois.
- Vinaigre de xérès Reserva : vinaigre de Xérès couvert par cette appellation, vieilli pendant au moins deux ans.
- Vinagre de Jerez Gran Reserva : vinaigre protégé par cette appellation, vieilli pendant un minimum de dix ans.
Dulces
modifierC'est une catégorie ajoutée en 2012, qui découle de l'ajout de vin Pedro ximénez ou Moscatel au vinaigre[11]. En 2018, la réglementation des vinaigres balsamiques a commencé[12], ce qui a été confirmé en 2020.
Notes et références
modifier- (es) Cet article est partiellement ou en totalité issu de l’article de Wikipédia en espagnol intitulé « Denominación de Origen Vinagre de Jerez » (voir la liste des auteurs).
- (es) « El vinagre endulza otro mal año en las ventas de vinos de Jerez ».
- (es) « Páez Lobato ‘El rey del vinagre’ tendrá una glorieta con su nombre en Jerez », sur reporterosjerez.com, .
- (es) « Homenaje en Jerez a Antonio Páez Lobato considerado por el sector vitivinícola como el “Rey del vinagre” », sur teleprensa.com.
- (es) Diario de Jerez, « El Vinagre de Jerez reúne lo mejor de la despensa por su 25 aniversario », sur Diario de Jerez, (consulté le ).
- (es) Agroinformación, « La patronal bodeguera Asevijerez alerta de la escasez de vino para elaborar vinagres de Jerez » (consulté le ).
- (es) Diario de Jerez, « El vinagre de Jerez se mueve en cifras récord por encima de los cinco millones », sur Diario de Jerez (consulté le ).
- (es) Diario de Jerez, « El Vinagre de Jerez se queda sin materia prima para su elaboración », sur Diario de Jerez (consulté le ).
- « Vinaigre en cuisine : lequel choisir ? », sur regal.fr, Régal, (consulté le ).
- « Le vinaigre de Xérès », sur autourdelolive.com (consulté le ).
- (es) « El mejor de los vinagres, con Denominación de Origen ».
- (es) « El vinagre de Jerez irrumpe en la categoría del balsámico de Módena », sur Diario de Jerez.
- (es) Diario de Jerez, « El Vinagre de Jerez prepara la llegada de su versión 'balsámica' », sur Diario de Jerez (consulté le ).
