Utilisateur:Tinm/Brouillon/3

Liens Levure.

Discussion utilisateur:Abaddon1337

Levure

Levure de boulanger

Saccharomyces cerevisiae

Levurage (vinification)

Fermentation alcoolique#occurence naturelle

Levure alimentaire

Levure sauvage levure indigère (oenologie) levure sauvage (lambic)

Saccharomyces

Zymomonas mobilis

Levain, Levain panaire, Levain naturel §! L'expression « levain naturel » est aussi courante en boulangerie. Levain en oenologie. http://www.natoliandcoe.fr/reussir_vigne_avril_13.pdf

Torulaspora delbrueckii

Saccharomyces uvarum

Agent, préparation.

http://www.abcduvin.com/

@ABC Candida vini

@ABC Kloeckera apiculata (levure apiculée)

articles détaillés : fermentation alcoolique, fabrication bière et vinification

http://univers-biere.net/br_levure.php

(unicellulaire https://books.google.fr/books?id=saCo8tQhrq0C&printsec=frontcover&dq=introduction+microbiologie&hl=fr&sa=X&ved=0CCAQ6AEwAGoVChMI-ZLK0aWLxwIVkYCSCh0jCQ0r#v=snippet&q=organisme%20unicellulaire&f=false)

http://lamainalapate.asso-web.com/115+du-pain-les-notions-de-base.html ; http://lamainalapate.asso-web.com/uploaded/Cours3_La%20fermentation.pdf

http://www.inbp.com/

http://www.toutsurlalevure.fr/ LESAFFRE

histoire ; biologie ; utilisations - boulangerie production d'alcool (bière-vin-whisky-etc, pulco & bioéthanol) fromage(?) alimentation ; transgenèse ; pathogénicité allergie // cerevisiae

plan: appellations (+levain), caractéristiques communes, importance nombreux domaines économique +culturels (gastronomie..)

(http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/2171877 Utilisation de l'éthanol comme substrat par cerevisiae)

DOI 10.1002/ece3.2097 A phylogenetic analysis of macroevolutionary patterns in fermentative yeasts June 2016

DOI 10.1002/ece3.2151 Experimental evolution of the grain of metabolic specialization in yeast

Étymologie et appellations

@ABCduvin Levure de tirage : Levures incorporées au vin lors de la seconde fermentation des vins effervescents, ce qui aboutira à la création des bulles. Les levures utilisées sont Saccharomyces bayanus et Saccharomyces cerevisiae. Elles sont assemblées au vin de base et à la liqueur de tirage lors de la mixtion.

(histoire) http://www.abrege.com/lpv/cb/muilb.htm

http://vitineraires.blogspot.com/2012/04/une-histoire-des-levures-oenologiques.html

http://science.nasa.gov/science-news/science-at-nasa/msad16mar99_1b/ (en, histoire)

Ninkasi en:History of beer en:Ancient_Egyptian_cuisine Maison de bière dans l'Égypte antique Zythum Bouza Utilisateur:Allauddin

https://www.google.fr/search?q="levure de bière" origine

https://books.google.fr/books?id=ZwisBAAAQBAJ Theodor Schwann « Zuckerpilz » Julius Meyen « Saccharomyces cervisiae » 1838.

http://demoryparis.com/?page_id=590 bière moyen âge

http://gallica.bnf.fr/ark:/12148/bpt6k503971/f661.image p.641 (bouillir p.118) http://dvlf.uchicago.edu/mot/leveure http://artfl.atilf.fr/dictionnaires/ACADEMIE/QUATRIEME/search.form.fr.html

Pain Pain sous la Rome antique Alimentation_en_Grèce_antique

http://www.langue-francaise.org/dlf236.pdf histoire & étymologie N°236, avril-mai-juin 2010

http://remacle.org/bloodwolf/erudits/plineancien/livre18.htm levain / levure de bière

https://books.google.fr/books?id=LMQPAAAAQAAJ

https://books.google.fr/books?id=w_3uAaaRK0MC&pg=PA268&lpg=PA268&dq=pline+cervoise+pain&source=bl&ots=BiBF3_SW-7&sig=FVwmvoVo23xp4slDkFqer46laXs&hl=fr&sa=X&ved=0CEMQ6AEwCWoVChMIyIam17PSxwIVBRuSCh3QiAEo#v=onepage&q&f=false

Levurose

@Oracle: « Lev(e)ure »

Dictionnaire de l'académie française...

« Leveure. s. f. Écume que fait la bière quand elle bout, qui sert à faire lever la pâte, pour faire certaines sortes de pain. De la levure de bière. On met de la levure dans le pain à la mode, dans le pain à la Reine (...). » (1694) ou « Écume que fait la bière quand elle bout, et dont les boulangers et les pâtissiers se servent quelquefois au lieu d'autre levain. » (1762)

Sachant que «  Bouillir. v. neut. Se dit des liqueurs qui par la chaleur s'élèvent en petites bouteilles. Faire bouillir de l' eau. (...) On dit que le vin bout dans les cuves et dans les tonneaux, quand par l'excès de sa chaleur, il jette son écume et ses impuretés. » (1694) ou « (...) Il se dit proprement des liqueurs, qui par la chaleur ou par quelque fermentation sont mises en mouvement, et s'élèvent en petites bouteilles. (...) Quand le vin bout dans le tonneau. » (1762)

« Levure et levain proviennent au XIIe siècle le premier de levatura, pour un mélange d’herbes convenant à la fermentation alcoolique des grains d’orge menant à la fabrication de la cervoise (...) et le second du bas-latin levamen, morceau de pâte ayant fermenté et qui, mêlé à la pâte neuve, sert à la faire lever. » Pierre Delaveau, Défense de la langue française, N°236 (avril-mai-juin 2010).

n.b. « Fermentation haute.— La fermentation haute a lieu à une température plus élevée : entre 18 et 26 °C, ce qui accélère la fermentation. Son action est rapide au début et les levures d'ensemencement se reproduisent très vite. Les levures hautes employées sont de meilleure qualité que pour la fermentation basse et sont moins sensibles à l'alcool. Elles sont utilisées en quantité moindre et ne supportent pas le refroidissement. La levure se maintient à la surface du moût et forme une mousse épaisse pendant la période de la fermentation (4 à 8 jours). » http://www.paradis-biere.com/brassage-biere.html

« Pendant le brassage de la bière, les cuves contiennent toujours une couche plus ou moins épaisse de mousse. » https://www.vega.com/fr-FR/home_qa/Applications/Agroalimentaire/Cuve-de-bi%C3%A8re

Utilisation pour la production de boissons alcoolisées

Lange JD, Pool JE (2016) A haplotype method detects diverse scenarios of local adaptation from genomic sequence variation. Mol. Ecol., 25, 3081–3100. DOI 10.1111/mec.13671.

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Utilisations

Rôle en biologie médicale

Reprise dans la partie équivalente.