Gabriel Pons est originaire de Son Servera, une commune située sur l'île de Majorque. Il commence à se consacrer au cyclisme à l'âge de dix ans, tout d'abord par le VTT. Dès l'année suivante, il passe aux compétitions sur route[3].
Chez les juniors (moins de 19 ans), il devient champion d'Espagne de poursuite par équipes en 2014, sous les couleurs des îles Baléares. Il intègre ensuite le club basque Seguros Bilbao en 2016 pour ses débuts espoirs (moins de 23 ans).