Discussion:Fabrication de la bière

(Commentaire sur l'article)

Bon article. J'ai modifié la fabrication en 8 étapes qui s'attardait trop à mon goût au maltage pour intégrer quelques étapes qui - à mes yeux - sont essentielles au savoir-faire du brasseur.

Si j'ai le temps, je me fendrais de plusieurs articles sur le matériel utilisé, ainsi que l'incidence de la matière première sur le goût. Et puis tiens, pourquoi pas un article sur comment faire de la bière chez soi ?

FdB

Zones de cultures du houblon

Je ne suis pas intervenu, mais j'ai un doute :

• D'une part les zones de cultures citées ici ne correspondent pas à ce que l'on trouve dans les articles équivalents en anglais ou allemand (chacun semblant d'ailleurs tirer un peu la couverture à soi), et il faudrait peut-être améliorer ce contenu, quitte à le mettre ailleurs.
• D'autre part, il n'y a pas à ma connaissance de région Styrie en Croatie, mais bien en Slovénie (informel) et surtout en Autriche (État fédéré autrichien, capitale Graz).

Comme je n'y connais absolument rien, je consulte les experts avant d'entreprendre quoi que ce soit.

Philippe Magnabosco 30 août 2006 à 14:26 (CEST)

Ces informations proviennent du livre "La bière et la brasserie", je n'y connait rien en géographie de ces lieux non plus. Il se peut donc qu'il y ait une erreur mais comment être sûr quand des sources censées être fiables se défauses... :/ -- FrOzman 21 octobre 2006 à 01:10 (CEST)

Révision des étapes

Version actuelle de cet article.

Principalement, il faut prendre bonne note que la saccharification a lieu pendant le brassage et que le houblonnage se déroule pendant la cuisson. Le houblonnage lui-même peut être considéré comme une aromatisation au houblon. Pour l'aromatisation on peut utiliser aussi d'autres épices que le houblon, des fruits...

(De plus, quelqu'un s'est amusé à développer inutilement l'article brassage . À voir s'il y a des choses à y repiquer pour les intégrer ici.)

Plan actuel

1. Le maltage
   1. le trempage
   2. la germination
   3. le touraillage
   4. le dégermage
2. La saccharification
3. L'arômatisation ou houblonnage (durant la « cuisson »)
4. La fermentation
5. Le conditionnement

Le maltage en détail

Si on détaille le maltage, on peut arriver à 11 étapes comme ici :

« La fabrication du malt comporte les étapes suivantes [...] :

1. Réception et contrôle des céréales.
2. Nettoyage / calibrage.
3. Stockage des céréales.
4. Trempe.
5. Germination.
6. Séchage ou touraillage.
7. Dégermage.
8. Torréfaction (optionnelle)
9. Assemblage.
10. Analyse.
11. Expédition. »

([1]).

Différentes possibilités :

• version simple : étapes 4, 5, 6 ;
• version intermédiaire : étapes 2 (nettoyage), 4, 5, 6, 7, 8 ;
• version longue : ces 11 étapes et peut-être encore d'autres (par exemple Wikignole parle de dégermination (sic)).

Pourquoi pas la version simple dans l'article bière et la version longue dans l'article malt ?

Moi ça me va :). Par contre j'espère que tu as de bonnes documentations... J'avais penser faire ça l'année dernière mais il n'y a pas grand chose de concret et de général à dire sur certaines de ces étapes. Si je peux t'aider, n'hésite pas. :) FrOzman 16 mars 2007 à 18:48 (CET)

Le brassage proprement dit

Jean-François Simard (Comment faire de la bonne bière chez soi) décrit ainsi les cinq grandes étapes :

1. Le maltage
   1. Le trempage de l'orge
   2. La germination
   3. Le séchage ou touraillage
2. Le brassage
   1. Le concassage du malt
   2. Le brassage proprement dit
   3. La filtration du moût
3. La cuisson et le houblonnage
4. La fermentation
5. La maturation et l'embouteillage

« Au cours du brassage a lieu la [...] saccharification » (GDT, brassage, domaine : brasserie])

Par contre, conditionnement est sans doute préférable à embouteillage qui est une forme de condionnement.

Absolument d'accord :). FrOzman 16 mars 2007 à 18:54 (CET)

Houblonnage et aromatisation

épice : « Produit végétal naturel ou mélange de produits végétaux naturels, sans matières étrangères, qui sont utilisés pour donner de la saveur et de l'arôme et pour assaisonner les aliments ; le terme s'applique à la fois au produit entier et au produit en poudre. [...] L'addition aux épices d'autres produits (sel, farine, légumes, etc.) a pour conséquence de les faire entrer dans la catégorie des assaisonnements. » (GDT, épice)

Le houblon est donc une épice, une épice particulière, certe, puisqu'aujourd'hui il est quasiment systématiquement utilisé dans le brassage (parce qu'il permet une bonne conservation) et souvent sans autre épice. (De nos jours on parle parfois de cervoise pour désigner les bières sans houblon.)

L'aromatisation consiste à ajouter des épices pendant la cuisson. Mais elle peut aussi se faire à froid, après le brassage ou la fermentation. Par exemple, dans le cas du houblonage à cru on ajoute le houblon après la cuisson et on le retire au cours de la fermentation ; dans le cas de la kriek, l'ajout de fruit se fait plusieurs semaines après la première fermentation et en provoque une nouvelle par l'apport de sucre.

Ces informations méritent d'être intégrées à l'article. FrOzman 16 mars 2007 à 18:54 (CET)

Bref

Du pain sur la planche (ou du pain liquide dans le verre).

Pour moi ce sera dans le verre ^^.... FrOzman 16 mars 2007 à 18:54 (CET)