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Le consommé.

Un consommé est un potage généralement fait à base de fond blanc de volaille, de veau ou de bœuf qui a ensuite été clarifié. On peut utiliser du bouillon au lieu du fond, mais c'est beaucoup plus dispendieux.

ClarificationModifier

La clarification se fait à l'aide d'un pain de viande fait d'un élément nutritif (viande hachée), d'éléments clarifiants (blancs d'œufs) et d'éléments aromatiques (légumes et aromates) et sert à enlever les impuretés dans le fond. On laisse mijoter le pain de viande dans le fond. Si le consommé bout trop fort, il se troublera à nouveau et on devra refaire une nouvelle clarification.

AssaisonnementModifier

L'assaisonnement d'un consommé se fait généralement à partir de porto et de gros sel. On utilise le gros sel pour ne pas troubler le consommé, ce qui nécessiterait une nouvelle clarification.

Consommé liéModifier

Le consommé lié s'apparente au velouté, consistant d'un consommé qui a été lié avec des jaunes d'œuf et de la crème en fin de cuisson.

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