Utilisateur:KarimElmougi/Brouillon
Batterie (vinaigre balsamique) modifier
La batterie est une série de tonneaux de différents bois et de capacité décroissante utilisée pour la production et le vieillissement du vinaigre balsamique traditionnel produit dans la région d’Émilie-Romaigne en Italie.
Dans le processus de production du vinaigre balsamique traditionnel, les procédés délicats de concentration progressive et de maturation se déroulent en des temps et des moyens variables, et ne peuvent être effectués dans un seul récipient. Pour cette raison, la batterie est constituée d’un ensemble de tonneaux de différentes tailles et faits de différentes essences de bois.
Les batteries sont guardées dans des greniers ou dans des pièces non isolée et sans air conditionné pour permettre aux variations saisonnières de la température de jouer un rôle actif dans le processus de maturation et de vieillissement.[1]
Configuration modifier
Une batterie de tonneaux destinée à la production de vinaigre balsamique traditionnel est généralement formée par un nombre impair de tonneaux de bois, en nombre égal ou supérieur à cinq, et presque jamais supérieur à onze. Il n’y a pas d’explication claire sur pourquoi la batterie devrait être composée d’un nombre impair de tonneaux, mais la tradition populaire en a toujour été ainsi. Même aujourd’hui, la majorité de la production du vinaigre balsamique, commerciale ou non, est faite avec des batteries de nombre impair. Il est plus facile de comprendre pourquoi le nombre doit être supérieur ou égal à cinq, puisque cela permet une plus grande diversification des types de bois.
Avec la perte graduelle de connaissances traditionnelles à cause de la grande urbanisation des familles paysannes qui s’est produite durant les années du boom économique italien, la croyance s’est répandue que la batterie idéale devrait être constituée de trois tonneaux, chacun correspondant à l’étape de l’acidification, de la maturation et du vieillissement. Cette croyance a été supportée par des études sur l'existence de bactéries commensales dans le vinaigre balsamique traditionnel. Toutefois, après plusieurs années d’essai de cette pratique, plusieurs problèmes ont fait surface, tels que la cristallisation des sucres, des difficultés dans le démarrage de l'acidification, une baisse de la densité et de l’acidité, et le développement de moisissure et d’autres parasites. De plus, des études plus récentes démentent catégoriquement l'existence de commensalisme entre les bactérie acétiques et les saccharomyces, suggérant un retour à un nombre supérieur de tonneaux comme prescrit par une longue tradition orale et écrite.[2]
Les tonneaux modifier
Un tonneau typique pour le vinaigre balsamique est de taille similaire au fût, mais plus trapu et moins allongé, généralement avec une capacité variant de 15 à 80 litres.
Les tonneaux ont une ouverture, généralement carrée ou rectangulaire, sur leur côté appelé “trou de bonde” qui est assez large pour faciliter l’inspection et la maintenance des opérations. L’ouverture fournie par le trou de bonde est également crucial puisque qu’il promouvoit l’oxygénation et l’évaporation du produit.
Types de bois utilisés modifier
Les différents types de bois utilisés d’un tonneau à un autre confèrent au vinaigre un bouquet varié d’arômes et de caractéristiques. Les règles de production du vinaigre balsamique traditionnel dictent que les bois utilisés doivent être originaires de la région de l’ancien Duché de Modène.
Le guide du Consortium des producteurs de vinaigre balsamique traditionnel liste les types de bois admis, soit le chêne, le châtaignier, le cerisier, le genévrier, le mûrier, le frêne et le robinier faux-acacia. Les bois les plus utilisés traditionnellement et en pratique sont le chêne et le châtaignier, qui représentent 75% des tonneaux, tandis que le genévrier et le mûrier, tout aussi traditionnels, sont dans la minorité. L’inclusion du cerisier, du frêne et du robinier faux-acacia date de temps plus récents, menant à de bons résultats en termes de maintien des barils et d’attribution de couleur, d’arômes et de saveurs. D’autres bois qui ont commencé à être utilisés récemment sont le poirier et le pommier, mais ceux-ci occasionnent des problèmes d’étanchéité des tonneaux.
Bois traditionnels
- Chêne : Bois facile à travailler, il assure la stabilité et la durabilité du tonneau. Il permet de ralentir l’évaporation de la moût de raisin dans les stages initiaux lorsque la transformation en vinaigre se produit, mais peut être placé à n’importe quel endroit dans la batterie.
- Châtaignier : Un bois très répandu pour la construction de tonneaux dû à sa maniabilité, à son bas coût et à la facilité de s’en procurer. Riche en tanin, certains suggèrent de le placer au début de la batterie, même s’il n’y a pas de recommandation officielle sur son positionnement, puisqu’il aide le processus de développement acidique et la coloration du produit.
- Mûrier: Bois relativement rare, étant une espèce protégée, mais qui était plus répandue autrefois dû à l’élevage de vers à soie. Avec un poids léger et une haute porosité, il promouvoit les échanges avec l’oxygène à l’extérieur du tonneau et ainsi le processus d’acidification. On suggère donc de l'utiliser en début de batterie. À cause de sa rareté en temps modernes, il est souvent remplacé par le cerisier.
- Genévrier : Même après plusieurs saisons, ce bois dégage l’arôme de ses huiles essentielles de manière prononcée. Elles peuvent être trop fortes et désagréables lorsque le tonneau est trop neuf, mais très appréciées après quelque années de préparation. Ce type de bois rend difficile la construction de tonneaux de grande capacité, ainsi on l'utilise surtout en fin de batterie pour contenir les quantitées plus petites de produit.
Bois récents
- Cerisier : Bois poreux et fragrant qui transmet une arôme délicate au produit. Il tend à changer de forme avec le temps, ne garantissant pas le bon état du tonneau pendant une longue période. On le place ainsi en début de batterie.
- Frêne : Bois relativement poreux et facile à travailler, généralement utilisé en milieu de batterie.
- Robinier faux-acacia : Bois dur et dense, ce qui assure une longue durée de vie aux tonneaux. Recommandé pour la fin de la batterie.
- Poirier et pommier : Bois non traditionnels, bien que natifs de la région ciblée par les règles de production. Ils ont produit des résultats intéressants en termes de fragrance et de saveur, mais ils rendent plus difficile la maintenance des tonneaux et compromettent leur étanchéité. Des tonneaux faits de ces bois sont donc plus difficiles à trouver.
Les choix des bois et de leurs arômes sont laissés à la discrétion des producteurs pour leurs tonneaux, tant qu’ils restent dans les règles de production du Consortium.
Utilisation modifier
Le processus exact diffère de vinaigrier en vinaigrier et est souvent le résultat d’expérience transmise au cours des siècles par des familles de producteurs, donnant à chaque vinaigre des caractéristiques particulières.
Les tonneaux fraîchement produits ou achetés doivent premièrement être nettoyés des résidus de production et d’autres substances présentes dans le bois qui se libéreraient en contact avec un liquide. Ils doivent également être stérilisés par la présence de micro-organismes. Cette opération est effectuée avec de l’eau chaude et salée, laissée plusieurs jours dans le tonneau. Par la suite, les tonneaux sont scellés après avoir été remplis de vinaigre de vin, imprégnant le bois de colonies de bactéries acétiques et relâchant des résines et des terpènes. Une fois vidés, les tonneaux sont remplis de moût de raisin, démarrant le long processus de production du vinaigre balsamique traditionnel.
Chaque années, on retire du plus petit tonneau le produit final, qui ne constitue généralement que dix à quinze pourcents de la capacité de tonneau. Cette quantité, à laquelle on ajoute la partie qui s’est évaporée lors de l’été précédent, est remplacée par le liquide dans le tonneau immédiatement en amont, continuant ainsi de tonneau à tonneau jusqu’au plus grand.[1][3]
Au printemps, lorsque la température ambiante atteint 20° C et permet l’activité des bactéries acétiques, de la moût de raisin fermenté est insérer dans le plus grand des tonneaux. Les tonneaux ne sont jamais remplis à pleine capacité, au plus 75%, pour permettre au vinaigre d’être oxygéné, un élément essentiel à l’acidification. Dans le même ordre d’idées, l’ouverture dans le côté du tonneau est gardée ouvert pour permettre l’oxygène d’entrer ainsi que l’évaporation du vinaigre pour augmenter sa concentration. Au plus, on couvre l’ouverture d’un morceau de tissu pour empêcher que des saletés tombent dans le produit.[1] Même l’air qui filtre lentement entre les fibres et les pores du bois contribue au processus de maturation et de vieillissement du vinaigre.
Plus récemment, certaines études ont montré que de garder l’ouverture à découvert entraîne également des pertes importantes d’arôme et d’acidité, ce qui n’est pas souhaitable pour la qualité du produit. Les mêmes études suggèrent plutôt de sceller l’ouverture avec de la cire et de laisser l’évaporation et l’apport en oxygène se faire uniquement à travers les fibres de bois du tonneau. Il serait aussi suggéré de remplir complètement les tonneaux pour augmenter la surface de contact entre le liquide et le bois.[2]
Références modifier
- tradizionalebalsamic, « "How Do They Do It" - Traditional Balsamic Vinegar of Modena », (consulté le )
- L DE VERO, M GULLO, E GALA et P GIUDICI, « Aspetti microbiologici nella gestione di una batteria di Aceto Balsamico Tradizionale », ResearchGate, (lire en ligne, consulté le )
- « Consorcio de Productores del Vinagre Balsamico tradicional de Modena, Vinagre Balsamico, Vinagre Balsamico Modena, Herstellerverband fur traditionellen Balsamessig aus Modena, Balsamessig Modena, Consortium des producteurs de vinaigre balsamique traditionnel de Modena, vinaigre balsamique, Consorzio tra produttori dell'aceto balsamico tradizionale di Modena, Aceto Balsamico tradizionale,Aceto Balsamico tradizionale di Modena,Modena,Balsamico,Aceto Balsamico,Aceto,Tradizionale,Consorzio,aceto,Condimento,Mosto,Vigneti,DOC,Uva,Doc,Acetificazione,Acetaia,Invecchiamento,Barili,Raccolta uva,Pigiatura Mosto,Batterie,Cottura Mosto,Pregiato Il Consorzio produttori Aceto Balsamico tradizionale di Modena viene fondato nel 1979 con l’obiettivo di svolgere un’opera conoscitiva e promozionale, conseguire i riconoscimenti di legge necessari alla denominazione DOC. L’aceto balsamico tradizionale di Modena viene prodotto dal mosto cotto che deriva dalla pigiatura dell’uva raccolta nei migliori vigneti della regione. L’aceto balsamico di Modena e un condimento pregiato.Consortium Of Producers of The traditional balsamic vinegar of Modena, balsamic vinegar, Modena, vinegar of modena », sur www.balsamico.it (consulté le )